​Cinco grandes quesos italianos con Denominación de Origen Protegida para celebrar el Día Mundial del Queso

    El próximo 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso. Con este motivo, qué mejor que homenajear cinco quesos italianos en España: Asiago DOP, Gorgonzola DOP, Pecorino Sardo DOP, Quartirolo Lombardo DOP y Taleggio DOP. Todos ellos se encuentran entre los quesos más representativos y tradicionales del arte quesero italiano.

     Durante las próximas semanas se celebrarán diferentes actividades para descubrir su historia, su vínculo con los territorios de origen y su versatilidad en la cocina. Habrá degustaciones, talleres, encuentros con chefs y eventos abiertos al público en el marco de las Italian Cheese Weeks (27 de abril al 26 de mayo) en La Carbonera de Madrid y del Salón de Gourmets (13 al 16 de abril), donde habrá un stand propio ubicado en el Area italiana de la feria.

     Procedentes de diferentes zonas y cada uno con su propia historia, estos cinco quesos son capaces de expresar el gran valor de la tradición al tiempo que viven plenamente la contemporaneidad y se enriquecen de los numerosos proyectos internacionales que llevan a cabo.

     El área de producción de la leche y de elaboración comprende cuatro provincias del noreste de Italia: Vicenza, Trento y parte de las provincias de Padua y Treviso.

      Una vez finalizada la promoción en España, Asiago DOP, Gorgonzola DOP, Pecorino Sardo DOP, Quartirolo Lombardo DOP y Taleggio DOP viajarán a Francia para participar en el Salon du Fromage, una de las ferias queseras más importantes de Europa y para celebrar la Balade Gourmande, un festival gastronómico en el que 10 restaurantes reinterpretarán estos productos en menús y platos exclusivos para dar a conocer al público parisino sus características diferenciales.

    Todas estas actividades están promovidas por Consorzio Tutela Formaggio Asiago DOP, Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP, Consorzio Tutela Quartirolo Lombardo DOP, Consorzio Tutela Taleggio DOP y bajo la organización de Forma Libera, se llevan a cabo bajo el auspicio del Ministero dell’agricoltura, della sovranitá alimentare e delle foreste italiano (MASAF).

• El Asiago DOP

     El Asiago DOP es un queso 100% natural. Sus ingredientes son exclusivamente leche, sal y cuajo animal o vegetal (el uso de Lisozima está prohibido). Se produce en dos tipologías: Fresco y Maduro. El Asiago DOP Fresco, llamado también pressato, se elabora con leche de vaca entera, cruda o termizada, inoculada con fermentos lácticos autóctonos y coagulada con cuajo animal o vegetal. La cuajada, después de la extracción del caldero, se somete a un breve periodo de maduración, volteado y salado. Seguidamente, las piezas se prensan de forma manual o mecánica. De allí, el origen del término pressato. Su periodo de maduración es de mínimo 20 días. De color blanco pajizo, la pasta es elástica y presenta numerosos agujeros irregulares. El gusto es delicado y agradable con aroma de yogurt y mantequilla. De la tipología Fresco existe también el Riserva que gracias a una maduración superior (mínimo 40 días) adquiere personalidad y notas gustativas más intensas. 

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      El Asiago DOP Maduro, llamado también d’allevo, se produce a partir de la leche, cruda o termizada, que se obtiene de dos ordeños, el primero parcialmente desnatado por afloración. El queso se elabora con añadido de lacto-injerto y cuajo animal o vegetal. El término d’allevo procede de los cuidados diarios que las piezas reciben durante todo su periodo de maduración. Podemos distinguir tres maduraciones: mezzano de 4-10 meses; vecchio (viejo) con más de 10 meses; y stravecchio (extra viejo) con más de 15 meses. La pasta es compacta, granulosa, con ojos pequeños y de color pajizo. El gusto es sabroso y marcado, y se enriquece durante la maduración con agradables acentos, incluso picantes. El aroma recuerda el pan y los frutos secos.

Asiago DOP fresco y maduro

    El Asiago DOP «Prodotto di Montagna» certifica que todas las fases de producción se han realizado siguiendo el pliego de condiciones de la DOP, a una altitud superior a 600 metros. Destaca por su aroma de leche fresca, ligeramente floreado y de sabor dulce y exquisito.

     Ideal para todas las edades, es rico en proteínas (306 g por kilo) y muy equilibrado en materia grasa, sales minerales y vitaminas. El Asiago DOP Fresco es especialmente rico en fermentos lácticos. El Asiago DOP Maduro está naturalmente exento de lactosa.

    Exportado a más de 50 países en todo el mundo, en 2024 se produjeron 1.505.273 piezas de queso Asiago, que comprenden dos tipos: Asiago DOP fresco y Asiago DOP maduro. El volumen de queso Asiago exportado a España en 2024 aumentó un 15,4% con respecto a 2023.

     El Asiago DOP Fresco es cremoso y se disfruta mejor al natural o en un sándwich, cortado en dados para una ensalada o fundido para una fondue. El Asiago DOP Maduro realza el sabor de las pastas y, con más de 12 meses de maduración, es apto para ser rallado. El Asiago DOP Fresco marida con vinos blancos ligeros y afrutados, el Maduro con tintos de más cuerpo y barrica. Más información: www.asiagocheese.it

• Gorgonzola DOP

     El queso Gorgonzola DOP se produce exclusivamente en dos regiones del norte de Italia: Piamonte (en las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola y el territorio de Casale Monferrato) y Lombardía (en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Varese).

Gorgonzola DOP, Dulce y Piccante

     Es un queso de pasta blanda, de color blanco pajizo, caracterizado con vetas verde azuladas. Se elabora con leche de vaca entera pasteurizada, procedente de la zona de producción, a la que se añaden fermentos lácticos naturales y mohos seleccionados de la especie Penicillium roqueforti. Se produce en las tipologías dolce y piccante determinadas por diferentes procedimientos en la fase de elaboración (cultivo de esporas, dimensiones y tiempos de elaboración de la cuajada, duración de la fase de secado).

     El desarrollo del moho en la pasta representa el aspecto distintivo del Gorgonzola DOP. El tipo dolce es cremoso y suave con un sabor característico, ligeramente picante, y un aroma penetrante. El tipo piccante presenta una pasta más veteada, consistente y friable, con un sabor complejo y persistente. El periodo de maduración del Gorgonzola DOP dolce es de un mínimo de 50 a un máximo de 150 días mientras que la tipología piccante de un mínimo de 80 a un máximo de 270 días.

     En 2025 han sido producidas un total de 5.414.026 piezas. Es un queso altamente digerible, muy rico en vitaminas, especialmente del grupo B2, B6 y B12, y es una valiosa fuente de calcio y fósforo. El Gorgonzola DOP es naturalmente sin lactosa.

     El Gorgonzola DOP es un alimento vivo que continúa su evolución incluso después de su corte. Su fuerte personalidad, fundente y mantecosa, lo convierte en protagonista por sí solo, aunque es muy apreciado como ingrediente principal de numerosas recetas, salsas y cremas. El Gorgonzola DOP dolce marida bien con vinos tintos o rosados y blancos especialmente suaves y sabrosos. El piccante prefiere tintos con más cuerpo o barrica, así como vinos generosos. Más información: www.gorgonzola.com

• Pecorino Sardo DOP

     El Pecorino Sardo DOP se produce exclusivamente en la Región Cerdeña con leche de oveja procedente de la Zona de Origen. Es un queso de corta, media o larga maduración, de pasta semi-cocida, se elabora con leche de oveja entera empleada al natural o sometida a tratamiento térmico. Durante la elaboración se le añade un cultivo de fermentos lácticos naturales, procedentes de la zona de origen, y cuajo de ternero. La cuajada se rompe en diferentes dimensiones para obtener las dos diferentes tipologías: Dolce o Maturo. Una vez extraídas del caldero, las piezas reposan en una sala de secado y se salan en salmuera.

Pecorino Sardo DOP, Dulce y Maduro

     El periodo de maduración del Pecorino Sardo DOP Dolce es de un mínimo de 20 hasta 60 días mientras que el Maturo tiene una maduración mínima de 2 meses y puede alcanzar largas maduraciones. La forma es cilíndrica con borde ligeramente convexo, a diferencia del Maturo cuyo borde es recto, la tipología Dolce presenta una corteza lisa, fina, de color blanco o amarillo claro. La pasta es blanca, suave, compacta y el sabor dulce y aromático.

    El Pecorino Sardo DOP Maturo presenta una corteza lisa, consistente y tiende a oscurecer a medida que avanza en la maduración, factor que incide también en el color pajizo de la pasta.

    Su sabor es intenso y agradablemente picante.

    En 2025 el Pecorino Sardo DOP alcanzó una producción de 552.258 piezas. El mercado italiano es el que absorbe el 89% de su producción total, un 9% va para otros países de la Unión Europea y un 2% a países fuera de la Unión.

Las hierbas silvestres son la base de la nutrición de las ovejas que pastan en entornos no contaminados, y aportan al      Pecorino Sardo DOP innumerables propiedades nutricionales: la presencia de Omega 3 y Omega 6, calcio fácilmente asimilable, vitamina A, así como una alta concentración de sodio, potasio y fósforo. Con un bajo contenido de sal y rico en proteínas, es también muy digestible en las dos tipologías. El Pecorino Sardo DOP Maturo está naturalmente exento de lactosa y galactosa.

    El tipo Maturo también puede rallarse y es un ingrediente indispensable en la preparación de sabrosos platos tradicionales. El Pecorino Sardo DOP Dolce marida con vinos blancos, secos y afrutados. El Pecorino Sardo DOP Maturo prefiere vinos tintos estructurados o con barrica. Más información: www.pecorinosardo.it

• Quartirolo Lombardo DOP

     El Quartirolo Lombardo DOP debe producirse y madurarse exclusivamente en Lombardía, en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza y Brianza, Pavía y Varese. La leche utilizada también debe proceder de vacas criadas en la misma zona, y todas las actividades de producción del Quartirolo Lombardo DOP deben desarrollarse dentro de la misma zona de producción, claramente definida.

Quartirolo Lombardo fresco y curado

     El Quartirolo Lombardo DOP es un queso blando elaborado con leche de vaca cruda o pasteurizada, obtenida de al menos dos ordeños. La leche del primer ordeño debe ser entera; la leche del segundo ordeño o de los siguientes puede ser entera o semidesnatada. La maduración se realiza en cámaras a una temperatura de entre 2°C y 8°C, con una humedad del 80 % al 95 %, lo que permite obtener dos tipologías de queso: Quartirolo Lombardo DOP fresco (de 2 a 30 días), de pasta compacta y uniforme, finamente grumosa y de sabor ligeramente acídulo y aromático; y Quartirolo Lombardo DOP maduro (de más de 30 días) con corteza rosada, pasta compacta, con tendencia a fundir y sabor aromático.

     Durante el proceso de maduración, los quesos se voltean regularmente y se esponjan con una solución de agua y sal. No se permite ningún tratamiento de la corteza. Cada pieza, con su característica forma cuadrada y lados planos, pesa entre 1,5 y 3,5 kg.

    En 2025 se produjeron un total de 2.441.284 kg de queso Quartirolo Lombardo DOP.

    Es un alimento natural: no se utilizan aditivos durante su producción ni en su maduración. Genuino, rico en vitaminas A y B2, de fácil digestión y moderado contenido calórico (solo 297 kcal. por 100 gramos) es especialmente adecuado para una dieta equilibrada.

     Es un típico queso de mesa, ideal como segundo plato o al final de una comida. Excelente con un chorrito de aceite de oliva, marida bien con nueces, manzanas, uvas y miel. Es un ingrediente fundamental en la preparación de rellenos de pastas, ensaladas y postres, así como de sabrosas recetas como la mousse de Quartirolo Lombardo DOP y trufa o la quiche lombarda. Más información: www.quartirololombardo.com

•  Taleggio DOP

     La producción de la leche, la elaboración y su maduración pueden realizarse sólo en una determinada zona geográfica. Este territorio comprende las regiones Lombardía (provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza y Brianza, Pavia), Piamonte (provincias de Novara, Verbano-Cusio-Ossola) y Véneto (provincia de Treviso).

     Es un queso elaborado con leche de vaca, empleada cruda o pasteurizada, de pasta blanda y corteza lavada. La corteza es fina, blanda, con presencia de característicos mohos color gris verdoso. El único tratamiento permitido por la DOP es el lavado de corteza con agua y sal que favorece el desarrollo de la microflora característica y que contribuye al color natural rosado de la corteza, que es comestible.

Taleggio DOP

     La pasta es uniforme y compacta, más blanda debajo de la corteza debido a su maduración centrípeta, es decir desde la corteza hacia dentro. Lo que puede parecer una capa de queso muy graso es en realidad queso maduro. El periodo mínimo de maduración es de 35 días. El color de la pasta varía de blanco a pajizo, la estructura es más suave debajo de la corteza y, al final de la curación, más friable en el centro del queso, con algunos ojos muy pequeños. Su sabor es dulce, a veces con regusto trufado.

     Durante 2025 se produjeron 8.722.370,50 kg de Taleggio DOP, alcanzando un volumen de exportación del 27,4%. España es el sexto país importador de este queso.

    El Taleggio DOP es un alimento completamente natural, ningún aditivo está permitido en la elaboración o en la maduración. Es rico en proteínas, sales minerales y vitaminas A y B2, con un moderado contenido en grasas y especialmente digerible gracias a la acción de los mohos de la corteza sobre la pasta.

      El Taleggio DOP es el típico queso para llevar a la mesa: puede convertirse en un buen segundo plato acompañado de verduras, o como postre; en este caso es espectacular acompañado de uva, peras y frutos secos. Para exaltar su sabor y aroma, hay que servirlo a temperatura ambiente.

    También es un importante ingrediente en la preparación de primeros platos (pastas, risotto y sopas), de segundos platos (¡excelente en tortillas!), ensaladas y pizza, y es muy apreciado servido en lonchas sobre una polenta humeante. Más información: www.taleggio.it

Autora: Carmen Pineda