​Gianna Ristorante, la cocina de autor de Ignazio Esposito revoluciona el panorama italiano de Madrid

    Comer cocina italiana en Madrid es fácil por la gran cantidad de restaurantes especializados en la gastronomía del país de la bota. Pero, degustar buenas y genuinas recetas italianas no siempre es evidente y, si a esto, le añadimos, probar una cocina más de autor del país transalpino (a buenos precios), nos encontramos con verdaderos problemas.

    En Gianna, propiedad del chef napolitano Ignazio Esposito sí encontramos una cocina creativa italiana auténtica, sabrosa, con técnica y mucho talento. Respetando las raíces mediterráneas y sureñas italianas, así como utilizando un muy buen producto, Esposito recrea recetas clásicas con influencias cosmopolitas- asiáticas, latinoamericanas…- pero siempre en su justa medida, equilibrando los ingredientes, sin estridencias extrañas. No en vano, el chef napolitano pasó un tiempo en RavioXO de David Muñoz- momento en que este local logró una estrella Michelin en un tiempo récord- curtiéndose entre los mejores (además de su formación de alto nivel en Italia).

    Ignazio Esposito es un chef de verdad con las cualidades que éste debe tener para alcanzar la excelencia - perfeccionismo, pasión, superación, innovación y trabajo- y esto se percibe en Gianna, su proyecto tan querido y personal al que ha dado vida desde hace algo más de un año en el barrio de Chamberí y en el que continuamente, está buscando nuevas recetas.

Chef Ignazio Esposito     

     En la calle Eguilaz, entre las arterias de Luchana y Sagasta, a dos pasos de la glorieta de Bilbao, se encuentra este coqueto local, divertido e informal, donde predominan los tonos azules y negros, jarroncitos con flores y donde nos presentan una vajilla de lo más estética, alternando piezas de estilo clásico con platos coloridos que nos transportan al sur de Italia. Siempre en una línea delicada y refinada.

    Los platos del chef Ignazio Esposito destilan emoción por su cocina y sus orígenes, aportándole toques de modernidad. Como buen napolitano, orgulloso de serlo, ha traído hasta las mesas madrileñas su saber hacer y la cultura chispeante, sensible, humilde, vital y enérgica de su tierra. En 2018, aterriza en Madrid, sin hablar español, y hoy se encuentra como en su casa.

     El restaurante Gianna (Giovanna), cuyo nombre es un tributo de Ignazio a su querida abuela esas - "nonnas" - italianas que tanto han aportado al acervo cultural y gastronómico italiano-se adentra en ese viaje sensorial al pasado del napolitano.

     Sus propuestas gastronómicas, en una carta bien diseñada, corta ( lo que no es en absoluto un problema), que va cambiando por estaciones, van desde frescas entradas como la burrata italo-thai (con curry verde estilo tailandés, tomatitos, berenjenas y brotes de verduras), albóndigas -muy reconfortantes- de la abuela Gianna (con salsa arrabiata), pizza frita o la ya famosa, suculenta y originalísima croqueta carbonara-auténtico plato estrella de Gianna que hay que pedir si vamos- que juega con la tradición más absoluta de la carbonara rompiéndola en este divertido concepto y presentación.

Albóndigas de la Nonna- Gianna

     Entre los principales, tienen su lugar excelentes pastas-siempre muy creativas y por supuesto al dente absoluto, como se comen en Italia- y un plato de pato de aires asiático. Los magníficos paccheri (macarrones cortos y anchos) vienen con salsa de tomate, stracciatella, albahaca, parmesano y gochujang (un chile de origen coreano). 

Pasión Napolitana- Paccheri- Gianna

       Fettuccina del bosque en guiso de conejo a la cazadora, tagliolino con trufa de temporada o los curiosísimos raviolis de bacalao al pil-pil- riquísimos y sutiles con tinta de calamares, salsa pil-pil, chips de patata y limón y tirabeques- completan la oferta principal de la carta. 

Fetuccina del bosque

     Los postres- a destacar que son diferentes de los trillados en muchos restaurantes italianos- van del excelso ravioli de piña al curry y caramelo de coco, perfectamente equilibrado entre la acidez y lo salado, pasando por la pannacotta con frambuesa y rosas, hasta el clásico tiramisú de la abuela.

Ravioli de bacalao al pil-pil- Gianna

     No falta una buena bodega, bien seleccionada. con vinos italianos de calidad, de diferentes regiones de la geografía transalpina, como el Sereno e Nuvole, un vermentino toscano, fresco y armónico, por poner un ejemplo.

      Gianna es, por tanto, una experiencia de cocina italiana clásica pasada por el tamiz de lo contemporáneo, de la búsqueda culinaria, de las recetas personales de un gran chef que no quiere replicar la comida de su tierra como un autómata sino darle alma, emoción y mucho talento. Y lo ha conseguido.

Dirección: c/ Eguilaz, 7- Madrid

Precio: 40 euros/ persona

Reservas: https://giannaristorante.es/es

Autora: Carmen Pineda