​6 restaurantes de Madrid donde probar y descubrir cocinas patrimonio cultural de la humanidad

     Con la reciente nominación de la cocina italiana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, se ha puesto de relieve el papel que juegan las gastronomías nacionales en el acervo cultural del planeta. ¿Por qué ciertas cocinas o prácticas culinarias tradicionales de varios países tienen el honor de formar parte de este patrimonio?

     Con esta idea, hemos entrevistado a seis chef y propietarios de restaurantes de Madrid especializados en gastronomías distinguidas por la UNESCO tanto en su conjunto- como es el caso de la francesa, la mexicana o la italiana- o parcialmente, sobresaliendo por ciertas prácticas culturales tradicionales como es el caso de la japonesa o por algunos productos como el ceviche peruano o el kimchi coreano.

     En las listas de la UNESCO, encontramos, además de la mención a las cocinas en su conjunto, elementos concretos como, por ejemplo, los conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús, que comparten Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez o la dieta mediterránea reconocida en 2010 que abarca países como España, Italia, Grecia, Chipre, Croacia, Marruecos, Portugal y que se centra en el consumo de alimentos frescos y locales, como frutas, verduras, legumbres y aceite de oliva.

• La cocina francesa y Allégorie

     El primer patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, ligado a la gastronomía, fue el francés en 2010. Algo que ya dice mucho de la importancia de esta cocina.

    En este sentido, el chef francés Romain Lascarides del restaurante gastronómico Allégorie opina que la razón de que la cocina francesa sea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad estriba en su papel social, su riqueza cultural y su transmisión intergeneracional, simbolizando un arte de vivir que celebra el placer, la convivencia y la identidad nacional a través de rituales precisos, de productos locales y de una sabia combinación de platos y vinos, mucho más allá de la simple alimentación. “La gastronomía francesa, señala Lascarides, representa un arte de vivir en el que se dedica tiempo a elegir buenos productos, maridarlos con vinos, decorar la mesa y saborear cada bocado, con gestos específicos transmitidos oralmente”.

    Lascarides, curtido en cocinas sobresalientes de los mejores chefs de Francia, como es el caso de Arnaud Donckele (10 estrellas Michelin), propietario de La Vague d´Or (Saint Tropez) o de Yannick Alleno- que hoy ostenta en total 17 estrellas Michelin- del restaurante “1947” en la exclusiva estación alpina de Courchevel, piensa que “Allégorie forma parte integrante de ese patrimonio cultural francés y, por extensión, contribuye a darlo a conocer y perpetuarlo en el extranjero”.

Chef Romain Lascarides- Allégorie

     A la pregunta de qué plato prefiere de la cocina francesa, Lascarides no duda: “El pot-au-feu! Es una receta tradicional emblemática de la gastronomía francesa, que se elabora con carne de ternera cocida a fuego lento durante mucho tiempo en un caldo de verduras”. “A menudo citado por Brillat-Savarin, Maupassant o Balzac, simboliza el terruño, el saber hacer y la riqueza de los sabores franceses. La simbiosis que se manifiesta en la armonía entre todos los elementos que lo componen confiere al caldo un sabor concentrado. Para mí, es en cierto modo el ejemplo típico de lo que se espera de una salsa, desde su elaboración hasta su resultado”.

¿Por qué hay que ir a Allégorie?

    Aquí, descubriremos la gran riqueza de la cocina francesa en sus diferentes vertientes. Una cocina de raíces francesas que huye de lo estrictamente tradicional para convertirse en creativa, de autor, moderna, con toques internacionales y productos de excelente calidad. Las recetas delicadas, sabrosas, reconfortantes, finas y sugerentes están elaboradas con gran técnica y articuladas entorno a unas salsas aligeradas  y tienen, además, una presentación muy estética. Un restaurante perfecto para probar lo mejor de la gastronómica francesa, pero con una vuelta de tuerca espectacular.

Ave de Corral a baja temperatura Allégorie

Dirección: c/ Bretón de los Herreros, 39 (Chamberí).

Reservas: 91 253 92 61 

• La cocina mexicana y Tiki Tako

    La cocina mexicana fue declarada Patrimonio de la Humanidad en 2010. Se caracteriza por su rica diversidad y herencia prehispánica, con platos emblemáticos como los tacos, las enchiladas y el mole.

     Según Gerardo G. Fuentes, CEO de Tiki Taco “la cocina mexicana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad porque es mucho más que un recetario: es un sistema cultural vivo. Abarca técnicas ancestrales como la nixtamalización, productos originarios fundamentales para la humanidad: maíz, chile o cacao y una transmisión intergeneracional que sigue vigente hoy. Además, está profundamente ligada a la identidad, a las celebraciones y a la vida cotidiana del pueblo mexicano. Es una cocina que ha sabido mantenerse fiel a sus raíces sin dejar de evolucionar, y eso es precisamente lo que la hace patrimonio vivo”.

    Tiki Taco aporta, en palabras de Gerardo Fuentes, “una mirada contemporánea y accesible, especialmente para el público urbano e internacional, sin perder el respeto por el origen. Nuestro enfoque es divulgar la cocina mexicana desde la honestidad: sabores reconocibles, producto bien tratado y recetas comprensibles, pero con identidad. Buscamos que alguien que se acerque por primera vez a la cocina mexicana lo haga sin miedo, y que quien ya la conoce la redescubra desde un lenguaje actual”.

      A la pregunta de ¿Cuál es el plato más representativo de la cocina mexicana?, Fuentes no dudó: “El taco, sin duda. No solo por su versatilidad, sino porque resume la esencia de la cocina mexicana: maíz, técnica, producto y contexto social. El taco puede ser humilde o sofisticado, cotidiano o festivo, pero siempre es un reflejo directo del territorio y de quien lo cocina. Es una estructura culinaria perfecta y universal”.

Tacos Variados,Tiki Taco

¿Por qué hay que ir a Tiki Tako?

    Aquí, podremos probar unos excelentes tacos como símbolo del auténtico sabor callejero de México. Tiki Taco es, así, un lugar desenfadado, divertido y colorido- en sus tres locales de Madrid-- donde comer unos riquísimos tacos a precios imbatibles. Cada taco se prepara al momento y los comensales pueden elegir entre una amplia variedad de hasta dieciséis tacos, todos ellos elaborados con ingredientes frescos y técnicas auténticas. No hay fusiones ni reinterpretaciones: aquí los sabores son intensos y fieles a la tradición. Hay tacos clásicos como por ejemplo el de cochinita pibil o de tinga de pollo, vegetarianos como el de calabacín ranchero o especiales como el del gobernador.

Tiki Taco, interior

Direcciones: c/ San Bernardo, 12, Plaza de Cascorro 6 y c/ de Guzmán el Bueno 105

•  La cocina italiana y Dolce Positano

     Flamante nueva llegada a esta lista, la cocina italiana acaba de ser declarada Patrimonio de la Humanidad en 2025. Se caracteriza por su diversidad regional y su énfasis en la calidad de los ingredientes y la tradición.

     El chef de Dolce Positano, Roberto Castellano, nos habla de esta excelente noticia. “Para mí, la cocina italiana lo merece porque va más allá de recetas: es un ritual social y cultural que une familias y comunidades, promueve la sostenibilidad, el respeto por los ingredientes de temporada, la biodiversidad y la transmisión generacional de conocimientos. Es una forma de cuidar, compartir historia y expresar amor a través de la mesa”. “En Dolce Positano hemos brindado con nuestros vinos italianos, compartiendo la noticia con nuestros clientes y equipo. Es un orgullo enorme, ya que refuerza el valor de lo que hacemos: traer la esencia auténtica de Italia a Madrid.”

    Dolce Positano, que acaba de abrir recientemente, es, según Castellano, “un pedacito de la Costa Amalfitana en Madrid, con platos que combinan tradición napolitana e italiana con toques innovadores, siempre pensando en la cocina de nuestras madreas o abuelas. Ofrecemos experiencias auténticas como pasta fresca, carne o pescado a baja temperatura y claramente pizza, recién elegida como la segunda mejor de la comunidad de Madrid. Aportamos frescura, convivialidad y esa “dolce vita” que hace que la cocina italiana sea viva y accesible fuera de Italia”.

Dolce Positano, restaurante italiano

    Ante nuestra pregunta de qué plato es más representativo de la cocina italiana, Castellano afirma: “No es fácil elegir un plato, por la inmensa variedad gastronómica que tenemos. Seguro que pasta y pizza representan los platos más conocidos fuera de Italia. Y es fascinante ver como cada cocinero o pizzero italiano reinterpreta según la propia experiencia y recuerdos, esos platos”.

    ¿Por qué hay que ir a Dolce Positano?

     Inspirado en la Costa Amalfitana, Dolce Positano es una oda al color, la luz y el sabor del sur de Italia. Su carta evoca veranos infinitos, limoneros y el aroma del Mediterráneo. Platos como la Lasagnetta Tartufetta representa su lado más sofisticado: una lasaña casera con ragù blanco de cerdo y bechamel de trufa, terminada con trufa de temporada. Un plato seductor, aromático y envolvente, que combina la tradición con el placer de lo sublime.

Lasagnetta Tartufetta, Dolce Positano

     Pero, Dolce Positano es, además, un restaurante ideal para comer pizza. A pocos meses de su apertura, ha ganado el segundo premio a La Mejor Pizza de la Comunidad de Madrid 2025. Este reconocimiento pone en valor la técnica y la autenticidad que los chefs Roberto Castellano y Alessandro Giovannelli han construido juntos. Una propuesta que une tradición napolitana, raíces romanas y una cocina hecha desde la emoción que se convierte en una auténtica travesía por el paladar.

Pizza, Dolce Positano

Dirección: P.º Pintor Rosales, 52

• La cocina japonesa y Santoku

    La cocina japonesa con el Washoku (práctica social basada en un conjunto de competencias tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos) fue reconocida en 2013. La distinción a esta cocina se enfoca, pues, en la preparación y presentación de alimentos frescos y estacionales, con platos como el sushi. Este elemento del patrimonio cultural va unido a un principio esencial de respeto de la naturaleza que está estrechamente vinculado al uso sostenible de los recursos naturales.

Preparación cocina japonesa en Santoku

    En este sentido, Gabriel Suarez, chef y propietario del restaurante japonés Santoku, nos comenta que “la cocina japonesa es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por su forma de entender la vida. Respeta el producto, la estacionalidad y el gesto. No se basa en la abundancia, sino en el equilibrio, la precisión y la transmisión de un conocimiento que pasa de generación en generación alrededor de la mesa”.

    Sobre lo que aporta Santoku a la gastronomía japonesa, tiene claro que “Santoku acerca esa filosofía japonesa a un público amplio, desde una experiencia íntima y cercana. Respetamos la técnica y el producto, pero los reinterpretamos con nuestro propio contexto cultural, buscando emoción y conexión directa con el comensal”.

    Para Gabriel Suárez, el plato más representativo de la cocina japonesa es el domburi de anguila kabayaki: “un plato cotidiano que resume la esencia japonesa: arroz como base cultural y una anguila trabajada con paciencia y técnica. Sencillo en apariencia, profundo en sabor y emoción”.

¿Por qué hay que ir a Santoku?

    Para degustar buena cocina japonesa de calidad a precios imbatibles (ticket medio de 35 euros). Santoku, nombre de ese emblemático cuchillo japonés que destaca por su versatilidad, fue el nombre elegido para bautizar el diminuto restaurante ubicado a orillas del madrileño parque de El Retiro con tan solo una mesa con capacidad para ocho comensales. A Santoku 181, le siguió en 2024, otro local en la misma calle de Lope de Rueda, Santoku La Barra. Lo divertido de Santoku es que en su única mesa compartiremos velada y conversación con otros comensales que al final de la velada acaban convirtiéndose en amigos. Entre los platos más emblemáticos de Santoku destacan el temaki de atún, el domburi de anguila kabayaki o el nigiri de salmón con plátano caramelizado y ralladura de lima.

Dirección: Santoku 181-c/Lope de Rueda, 6- Santoku La Barra-c/Lope De Rueda, 16ñ

• La cocina peruana y Llama Inn

    La cocina peruana es Patrimonio de la Humanidad por el ceviche. Destaca por su uso de ingredientes frescos y su importancia cultural.

    El chef del restaurante peruano, Bruno González Herce, opina que “el ceviche es mucho más que un plato. Es una tradición ancestral, que se viene haciendo desde hace no sabemos cuánto. También representa la conexión entre Perú y el mar. Son saberes transmitidos de generación en generación”. Para este chef español, gran amante de la cocina peruana, el ceviche es su comida preferida y representa Perú al 100%.

Ceviche calamar, Llama Inn

¿Por qué hay que ir a Llama Inn?

     LLama Inn aporta a la gastronomía peruana, según González Herce, una reinterpretación de la cocina peruana, creando una visión nueva de su cocina, respetando mucho su producto y su tradición. Llama Inn nace del sueño compartido de Erik Ramírez y Juan Correa. Erik, de padres peruanos y criado en Nueva Jersey, se enamoró de la gastronomía peruana en 2009, llevándolo a explorar las posibilidades ilimitadas de ésta y reinterpretando recetas tradicionales con un enfoque ecléctico y contemporáneo. Con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, reconocimientos en listas como 50 Best Discovery y premios para Erik Ramírez por su cocina, el grupo se ha ganado un lugar destacado en la escena gastronómica. En la cocina de Llama Inn, el chef Bruno Herce y su equipo trabajan para crear una experiencia culinaria única. Desde ceviches frescos hasta platos de parrilla con influencia neoyorkina, cada creación en Llama Inn captura la esencia artesanal de la cultura peruana con un toque moderno, liberándose de tabúes y adoptando nuevos ingredientes y técnicas.

Dirección: c/ del Conde de Xiquena 2 (entrada por calle Prim)

Reservas: 915 561 548 / 657 111 036 / reservas@llamainnmadrid.com

• La cocina coreana y Pury

    La cocina coreana fue reconocida en 2013 con la preparación y consumo de kimchi, un alimento fermentado a base de col y especias.

     El joven chef Jinwon Yoon, propietario del restaurante coreano Pury, comenta que“la comida coreana es no es solo comer comida sino una forma de vivir y compartir (los platos se ponen al centro y se comparten, uniendo la mesa de esta manera a las personas). Gran ejemplo serían las tradiciones como el kimjang (hacer kimchi en gran cantidad) que no se hace a solas. Familias y vecinos se reúnen, cocinan juntos y comparten lo que preparan. El kimchi no falta en las mesas de los coreanos y se prepara con productos de temporada.”

Pury

¿Por qué hay que ir a Pury? 

    Porque se centra en el kimchi (además de en el codillo y la panceta), ocupando éste un lugar especial y siendo una las especialidades coreanas más versátiles, a la que acompañan arroces, sopas…y, que por supuesto, le ha valido estar en las listas de la UNESCO. En Pury, el kimchi se cocina muy bien con una elaboración fermentada tradicional. La filosofía de Pury se basa en ser lo más auténtico posible y fiel a los orígenes de la cocina coreana, siempre especializado en algo.

Kimchi coreano

    En Corea cada restaurante se especializa por algo. No suelen tener varios platos en sus cartas. La gente ya sabe qué pedir y comer en cada sitio. Por eso Pury tiene la misma cultura y concepto que en Corea. Pury 1 es especialista en cerdo (codillo y panceta) y kimchi y Pury 2 va a ser especialista de pollo. Su dueño, Jin, que vino a nuestro país hace veinticinco años cuando era sólo un niño, se ha inspirado de la comida callejera coreana y nos presenta una carta corta pero muy estudiada y sabrosa.

Dirección: Ricardo León, 2 (exterior del Mercado de los Mostenses)- Madrid.

Reservas: 919 95 23 56

¿Qué cocinas deberían estar en la Lista de la UNESCO?

     Nuestros entrevistados han coincidido en algunos casos. La cocina peruana tradicional ha sido la elegida por Gerardo Fuentes de Tiki Tako, por Gabriel Suárez de Santoku y por Roberto Castellano de Dolce Positano, señalando su herencia cultural e histórica, su despensa única, su biodiversidad y su mezcla de lo indígena, lo colonial y lo migrante.

     Castellano también ha propuesto la española por su diversidad regional, tapas y productos únicos, la india (por su complejidad de especias y tradiciones milenarias) y la china (con sus técnicas ancestrales y variedad inmensa).

    El francés Romain Lascarides se ha congratulado de que la cocina italiana haya sido declarada patrimonio cultural de la humanidad ya que desde hace tiempo pensaba que debía de estar, por su terruño, saber hacer…, características muy similares a la francesa.

     El coreano Yin ha opinado que las cocinas que faltarían serían “un buen fine dining coreano y un chino pero al estilo coreano que es otro mundo”.

    Y, si hay algo en lo que muchos de nuestros entrevistados coinciden es en que las cocinas que se transmiten más en la mesa que en los libros deberían ingresar en estas distinciones. Y, como dice el chef de Llama Inn, Bruno González Herce, “seguro que más gastronomías de las que pensamos deberían estar presentes”.

Autora: Carmen Pineda