Manifesto 13 inaugura una brillante etapa con la chef Danitza Alpaca y su cocina de raíces peruanas e italianas
Que en Madrid sorprenda un restaurante por tener una oferta diferente con una muy buena cocina, elaborada, pensada y original, no es habitual. Puede haber estupendos locales con calidad pero que sorprendan hay pocos. Entre este ramillete, no tan extenso, que considero hay en Madrid, se encuentra Manifesto 13.
Este acogedor local de la calle Hartzenbusch, distribuido en dos plantas y situado al lado de la glorieta de Bilbao, está decorado con estanterías de madera con detalles vintage, bodega a la vista y toques de estética industrial. Un lugar agradable completado por luminosos ventanales, una barra central y una cocina a la vista.
Manifesto 13
Tras dos años desde su inauguración, en diciembre de 2023, el restaurante de los hermanos Nicholas y Mark Duncan (nacidos en Lima, Perú, en 1998 y 2001 respectivamente), dos jóvenes que se han curtido a la par en el mundo de las finanzas, la gestión y la economía y en el de la gastronomía, en el seno familiar, desde su más tierna infancia, inician una nueva etapa con la sobresaliente chef Danitza Alpaca.
Nicholas y Mark Duncan con Danitza Alpaca
La peruana promete-y, de hecho, ya lo está demostrando desde hace unos pocos meses-una etapa brillante con su cocina de autor muy personal, creativa y sabrosa que recupera las raíces culinarias de la tradición peruana y de la italiana, respetando la autenticidad y la temporalidad del producto.
La chef Danitza-por cierto, muy relevante el hecho de que sea mujer ya que no abundan- se sumerge en esas raíces italianas que tan presentes están en la cultura popular gastronómica de Perú desde que llegaron italianos emigrantes en el siglo XIX al país andino. Un aspecto de la cocina peruana que no es a penas conocido en España. No es ningún secreto que Madrid está lleno de restaurantes peruanos en sus vertientes Nikkei y otras, pero Manifesto 13 no tiene nada que ver con esto. Aquí lo menos obvio y manido se vuelve realidad sin perder la esencia de esa cocina auténtica, cruce de caminos y simbiosis cultural que resulta deliciosa en los platos de la chef Danitza Alpaca, una apasionada de su trabajo.
De sólida formación culinaria como la aprendida en el Instituto Bocuse de Lima, Danitza ha trabajado en Astrid & Gastón en Perú y liderado la cocina de Oroya en Madrid, donde fusionó tradiciones peruanas con técnicas actuales. En Manifesto 13, su cocina precisa, de lentas cocciones, con una base técnica innegable, reúne lo mejor de Perú e Italia, creando un diálogo- que no fusión- muy especial y sorprendente entre productos como el ají o el tiradito-tan peruanos- con pastas frescas artesanales en un viaje gastronómico muy original entre continentes.
La llegada de Danitza refuerza la propuesta de siempre de Manifesto 13 con cocina de verdad, respeto a la tradición y creatividad en el ensamblaje de técnicas y productos italianos y peruanos que dan lugar a un nuevo concepto que tiene su propia personalidad.
- Una carta sorprendente
La carta, que tiene un menú degustación a 60 euros, ofrece diferentes entrantes, platos de pasta y postres. Todo muy pensado para que el comensal comparta platos y pueda probar lo máximo posible.
Y, con la idea de maridarlos ya sea con la originalísima propuesta de ocho cócteles (uno de los atractivos de Manifesto 13, a caballo entre Italia y Perú, en los que se combinan ingredientes como la grappa, el Campari o la uva Italia con el pisco torontel, el matacuy o el rocoto) o con la carta de vinos. Ésta última se ha desarrollado en esta nueva etapa del restaurante. La selecta oferta vinícola quiere perfeccionar y acompañar la cocina mestiza peruano–italiana con vinos de proyectos vitivinícolas independientes que trabajan con variedades autóctonas. Hay vinos italianos, franceses, españoles que se pueden tomar por botellas o por copas.
En los entrantes, ya se perciben esas sorprendentes y sabrosas combinaciones entre los Andes y el Mediterráneo: desde el tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete, hasta el tiradito de dorada con leche de tigre de lulo y mango verde, pasando por la ostra Sorlut no3 acompañada de ajo blanco de hinojo, almendra y uvas encurtidas en chardonnay o la vieira con leche de tigre de parmesano de 30 meses y aceite de albahaca, entre otros.
Ostra con ajo blanco de hinojo y uva encurtida
Las pastas ocupan un lugar primordial. Pappardelle, trofie, mezze maniche, ñoquis se eleaboran en la cocina de Manifesto 13, llegándonos desde la interpretación mestiza y creativa de la chef, que hace uso de ingredientes peruanos, toque italiano y mucho talento. Absolutamente, todos los platos son finísimos y riquísimos.
Mezze maniche con setas
El resultado son combinaciones como: los suaves pappardelle con loche (una especie de calabaza), queso de cabra y vainilla, los marítimos trofie con caldo de parihuela ( de pescado) y mejillones escabechados, los sabrosos ñoquis con carapulcra (guiso de carnes), papada curada, cacao y maní o los mezze maniche con hongo porcón y kale (una receta muy otoñal). Como se ve, la pasta, aquí, tiene otra visión alejada de cualquier restaurante italiano típico.
Ñoquis con carapulcra y papada curada
Entre los platos principales, hay carne y pescado, siempre reinventados en un perfecto equilibrio de sabores. Destacan las mollejas de ternera glaseadas en salsa meuniere con coliflor y manzana,Tiradito de dorada o el salmonete alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier. El pescado varía según mercado.
Tiradito de dorada
Los postres siguen la estela del resto de la carta con originalidad y combinaciones admirables como la batata caramelizada con stracciatella y aceite de oliva virgen extra, el babà al piscocello con amarena y crema mascarpone o el bizcocho de chocolate con lúcuma y lechuga de mar cristalizada.
Por todo ello, Manifesto 13 es un viaje sorprendente a la mejor gastronomía entre Perú e Italia que reúne lo más selecto de ambas cocinas gracias a la creatividad de la chef Danitza Alpaca que promete regalarnos momentos y experiencias únicos con una propuesta fuera de lo común.
Sala Manifesto 13
Dirección: Calle de Hartzenbusch, 12, 28010 Madrid
Precio medio: 60 euros/persona
Reservas: +34 649 83 45 02 / www.manifesto13.es
Autora: Carmen Pineda
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