​Presentación del menú de otoño en el hotel Índigo de Madrid Gran Vía

• Dentro de lo que representa lo grande del  gourmet del otoño con especial diseño y materia, se mostraron   los platos del chef Nicolás Cudero en la azotea del hotel  Índigo Madrid Gran Vía con vistas a la ciudad en  la octava edición de las “Healthy Gourmet Seasons organizada por  la periodista Pilar Carrizosa.

Foto de familia

     La preparación del menú estuvo compuesta por: “Tosta de focaccia con mousse de queso gamoneu con IGP miel de Asturias/Croquetas cremosas de jamón ibérico Miguel España e Hijos/ Arroz meloso con boletus silvestres de Cesefor/ Ravioli crujiente de centollo el Musel con una fina veloute de azafrán/ Steak tartar de Grupo Puerta Grande sobre tuétano a la brasa y chuletón. Postre: Bowls de Acai. Armonizado con los taninos de Viña Pedrosa El Otero 2023 y bañados delAOVE Alta Montaña Picual Premium”. www.ihg.com/hotelindigo/hotels/us/es/madrid/tojin/hoteldetail. Con un telón de fondo donde diseño y decoración,  sumergido en una zona de Madrid a la vanguardia española del cine, la televisión, la arquitectura y la moda, se unen a un concepto de cocina mediterránea en una ubicación cercana a la Plaza Mayor y el Palacio Real. Marco fusión ideal para disfrutar.

Bodegón de platos

• Vistas de buen gusto

     El tour comienza con Bodegas Hermanos Pérez Pascuas Viña Pedrosa, D.O. Ribera del Duero. Fundada en 1980 Pedrosa de Duero (Burgos), presentan en esta edición Viña Pedrosa El Otero 2023, un hito en la historia de la casa al ser su primer vino ecológico y vegano, reflejo de un firme compromiso con la sostenibilidad y el respeto al viñedo. Procede de una de las parcelas más altas de la bodega, situada a 870 metros de altitud sobre suelos arcillosos, con viñas de más de 22 años en vaso injertadas a partir de selecciones masales de cepas antiguas.

     El coupage combina 94 % Tinta del País (Tempranillo), 3 % Albillo y 3 % Garnacha, vendimiadas a mano. (www.perezpascuas.com). Tras 14 meses de crianza en barricas de roble americano y francés, el vino se muestra en copa con un rojo picota intenso y matices violáceos. En nariz despliega aromas de café, cacao y torrefactos, integrados con fruta negra y roja y un delicado fondo especiado de pimienta, clavo y regaliz. En boca resulta estructurado, fresco y elegante, con taninos pulidos y un final largo y armonioso. Producción limitada a 27.000 botellas, embotelladas en abril de 2025. Viña Pedrosa El Otero 2023 es la expresión más auténtica de la Ribera del Duero ecológica: un vino con carácter, frescura y respeto por el terruño. La joya del otoño.

     Pasamos por Jaén, con el AOVE Alta Montaña Picual Premium de Finca Las Malezas, situado en el gran entorno de la Sierra de las Villas. Su altitud y clima único potencian sus propiedades organolépticas, convirtiéndolo en un manjar saludable ha cautivado paladares locales, nacionales e internacionales con su aceite "Primer Día de Cosecha", reconocido como el mejor AOVE del mundo por la ESAO, además de recibir prestigiosos galardones como los Premios Andalucía Excelente y las Medallas de Oro y Plata en los Premios Mezquita 2024 entre otros. Destaca por su proceso artesanal, sin cadenas de producción, y elaborado de manera sostenible con aceitunas recolectadas a principios de octubre en sus fincas con más altitud, lo que le otorga un resultado diferente. 

     Panel de cata: El sabor y aroma intenso, así como color verde, es debido a la gran retención de clorofilas que la recolección de aceitunas verdes y la meticulosa molienda a baja temperatura provoca. Con un frutado verde medio, el virgen extra temprano, de olivar de montaña es un aceite agradable en nariz, donde prevalecen las notas a hierva recién cortada y de rama de olivo, apareciendo en segundo plano olores a tomate verde, alcachofa, plátano verde y con mucha personalidad de boca. www.fincalasmalezas.com

   Propiedades: Este aceite debe sus increíbles cualidades al clima donde los olivos aguantan temperaturas extremas de frío y un aumento de la radiación solar, lo que confiere a este aceite un alto contenido de vitaminas A, D, E, polifenoles y antioxidantes.

     En Toledo, Escalonilla, están los embutidos Miguel España e Hijos, fundada en 1986. Han consolidado su reputación como empresa líder del sector cárnico curado y referente en la producción de lomo embuchado en España. La empresa combina la dedicación a métodos artesanos: recetas y técnicas tradicionales transmitidas generacionalmente, con la innovación tecnológica necesaria para responder a las demandas del mercado contemporáneo. Cuenta además con laboratorios propios que controlan toda la cadena de producción, asegurando la calidad y seguridad alimentaria en cada fase. (www.espanahijos.com). 

      Hoy exportan a más de 75 países, lo que refleja la solidez de su catálogo y la confianza que ha generado en mercados globales. Con soluciones adaptadas al ritmo actual presentan el mini jamón de cebo ibérico 50 % raza ibérica y platos de jamón y paleta de bellota ya cortados a cuchillo, pensados para familias que no disponen de cortadores profesionales. 

      De cata

     Aroma: Notas intensas a bellota; tierno y amaderado, de curación prolongada. Sabor: Equilibrio entre dulzor y salinidad, textura grasa fundente. Aspecto: Color rojo vivo con finas vetas de grasa blanca, indicador de calidad y curación óptima. Este enfoque facilita el disfrute del auténtico jamón ibérico sin necesidad de experiencia ni equipamiento especializado, adaptándose a la comodidad de las familias de hoy. Un manjar que sabe a fiesta.

     En los bosques de Castilla y León, el Boletus edulis o seta calabaza; miguel u hongo rubio, comienzan a brotar especialmente en pinares, hayedos, robledales y castañares. Para garantizar su calidad y trazabilidad, cuentan con el respaldo de la Marca de Garantía “Setas de Castilla y León”, impulsada por el programa Micocyl y desarrollada por Cesefor, centro tecnológico de referencia en silvicultura, innovación y economía forestal, donde fomentan el aprovechamiento responsable de los productos forestales no maderables. Ofrecen a consumidores y empresas una certificación sólida que avala origen, calidad, recolección responsable y seguridad alimentaria. (www.cesefor.com) ( www.micocyl.es). 

      Uno de los principales objetivos de Micocyl es revalorizar las setas silvestres de esta tierra mediante distintivos de calidad como el etiquetado ecológico y la Marca de Garantía Setas de Castilla y León. Esto asegura la identificación de especies comestibles, seguridad alimentaria y permite rastrear su procedencia desde los acotados y parques micológicos de la red Micocyl, gestionados sin el uso de fitosanitarios prohibidos en producción ecológica. Distintivos que otorgan una ventaja competitiva a las setas recolectadas en montes certificados, otorgando al consumidor productos de confianza, libres de aditivos sintéticos y pesticidas. 

      Panel de cata:  Aroma: intenso y terroso, con reminiscencias frescas del bosque caducifolio. Sabor: profundo, ligeramente dulce y umami, con un toque discreto de nuez seca. Textura: firme pero jugosa, carnosa; agradable en boca tras cocinado. Color: sombrero marrón, con un pie más claro y carnoso.

       Cetárea El Musel de Gijón, se distingue por su compromiso con la calidad y la frescura de sus productos. Hoy presentamos uno de ellos, la carne 100% de centollo, obtenida y distribuida con un enfoque plenamente artesanal y controlado. (www.elmusel.es ). Con más de tres décadas de experiencia, la empresa garantiza una trazabilidad rigurosa, partiendo desde la captura hasta la entrega final. 

     Las instalaciones cuentan con viveros refrigerados con agua de mar oxigenada, que mantienen todos los mariscos vivos y en óptimas condiciones. Su extensa flota propia, abarca desde barcos de pesca, hasta camiones vivero refrigerados, que garantizan la frescura del producto. Caracterizada por la pesca responsable y el apego a normativas, mantienen rigurosas medidas de control de calidad y seguridad alimentaria en cada paso de la cadena logística, avalado por uno de los más conocidos certificados de calidad como el “IFS Progress Food”. Además de crustáceos vivos, ofrecen una línea gourmet de carne desmigada de centollo (pinzas, palas y cuerpo, incluso coral), ideal para quienes buscan calidad y comodidad en la preparación culinaria, sin olvidar a los que prefieren una línea más tradicional, pensando en ellos, sus famosas croquetas de marisco.

      Panel de cata. Sutil y elegante, con notas bravas del mar y un frescor que remite al entorno costero. Su expansión internacional ha puesto foco en los mercados gourmet en Europa y Asia.

     Alimentos de Valladolid aúna a más de 500 empresas de distintos sectores agroalimentarios de la provincia como distintivo de calidad y seña de identidad geográfica, herederos de una tradición familiar y un legado cultural basado en el esmero y respeto por la tierra. Es una apuesta por el desarrollo del tejido empresarial en el entorno rural, fomento del empleo, defensa de la cultura, el turismo, lucha contra la despoblación y cuidado del medio ambiente, objetivos de esta marca de garantía de calidad. Dentro de la cual. está la IGP “Grupo Puerta Grande, con más de 40 años de experiencia ganadera, cría razas autóctonas como la Alistana-Sanabresa o la Sayaguesa, en plena Castilla y León. Su modelo apuesta por el bienestar animal, la sostenibilidad y la recuperación genética, ofreciendo una carne de alta calidad con fuerte identidad territorial. Los animales se crían en libertad, con alimentación natural y una maduración lenta, lo que se traduce en un producto noble y jugoso como el presentado hoy. 

Menú Otoño

     Panel de cata: Aroma: profundo, con notas terrosas y dulces. grupopuertagrande.com www.alimentosdevalladolid.com Sabor: equilibrado, intenso, con matices de pasto y bellota. Textura: firme, jugosa y melosa. Color: rojo brillante con grasa infiltrada blanca. Con cada pieza, defienden la carne de origen, la trazabilidad real y una forma de trabajar que conecta campo y mesa sin atajos.

     La Miel de Asturias ha sido oficialmente reconocida por la Comisión Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP), reforzando su valor como producto agroalimentario de calidad diferenciada vinculado al territorio del Principado de Asturias. De este modo se promueve una economía basada en la biodiversidad y la tradición de unos apicultores que producen elaboraciones con floraciones autóctonas, sin alimentación artificial a las abejas ni tratamientos térmicos que alteren sus propiedades naturales. La diversidad botánica del Principado, brezo, castaño, roble, madroño, eucalipto o calluna, permite una oferta rica y variada de mieles monoflorales y multiflorales, adaptadas a la topografía y microclimas de costa, montaña y bosque. Se caracteriza por su pureza, su cuidada elaboración artesanal y un perfil organoléptico único. (www.igpmieldeasturias.com ). 

      De cata: Entre sus propiedades más destacadas se encuentran: Aromas intensos, que van desde notas amaderadas y malteadas hasta toques florales frescos. Sabores complejos: dulces, salinos, ligeramente amargos o ácidos, según la variedad. Texturas densas y persistentes, con mieles como la de calluna o madroño que ofrecen características sensoriales muy singulares. Colores naturales que varían del ámbar claro al ámbar muy oscuro, con reflejos rojizos o verdosos como la muestra presentada hoy en el plato. Ideal para subir las defensas en otoño.

     La nota exótica e internacional la pone el postre con Brasil Açaí que presenta sus bowls gourmet artesanales con la estrella antioxidante, el açaí, una fruta pequeña, redonda y de color morado oscuro, similar a un arándano originaria de la región amazónica. Sin conservantes artificiales, es considerado el superalimento brasileño, donde, seleccionada cuidadosamente la pulpa de açaí, se procesa de manera artesanal para preservar sus nutrientes y sabor natural. Esto incluye la emulsión con agua y un ingrediente, el guaraná, lo que resulta en una textura cremosa y un sabor característico ofreciendo una experiencia auténtica, única y saludable a través de cada bocado lleno de tradición, cultura y un viaje inolvidable. https://brasil-acai.com/ 

    Panel de cata: Aroma: fresco y afrutado, con notas terrosas que evocan la selva amazónica. Sabor: equilibrado entre dulce y ácido, con un leve toque amargo. Textura: cremosa y densa, ideal para combinar con toppings como frutas, granola o todas las salsas que puedas imaginar. Son sostenibles, desde la selección de ingredientes hasta la distribución de sus productos con métodos de producción que minimizan el impacto ambiental y promueven la economía circular. Además, su innovación se refleja en la mejora de sus procesos y en la adaptación a las tendencias del mercado con productos originales como los presentados hoy. Color: morado intenso, indicativo de la alta concentración de antocianinas y antioxidantes. El punto efervescente del otoño.