Entrevista a Salvatore Romano, propietario de Totó e Peppino
Trabajador infatigable desde los 14 años, el napolitano Salvatore Romano comenzó elaborando pizzas en su tierra natal para pasar a hacerlas en Francia y posteriormente en España, donde lleva más de 20 años afincado. Aquí, en Madrid, creó hace 21 años, con apenas los 20 cumplidos, el primer Totó e Peppino, en la calle Fernando VI (hoy el tan de moda Barrio de las Salesas) una típica “trattoria” llena de encanto y autenticidad que se ha convertido en todo un referente de la gastronomía italiana en la capital. Aquí, se comen quizás las mejores pizzas de la ciudad, premiadas con los galardones más notables del mundo como L´Arcimboldo d´Oro (los Oscars de las pizzas) o el Campeonato Mundial de Pizza DOC. Ahora, con un segundo “Totó e Peppino", inaugurado hace tres años, en la av. del Mediterráneo, que ha cosechado ya muchos triunfos y con un nuevo local, Origine by Salvatore Romano, a punto de abrirse, Salvatore Romano está pletórico de ilusión y de esa pasión que le ha caracterizado en todos estos años, convirtiéndole en uno de los mejores embajadores en Madrid de la cocina italiana auténtica y casera de raíz napolitana.
En su recoleto restaurante de Fernando VI- que Salvatore considera como su casa-, sentado en una de las mesas de manteles de cuadrados blancos y rojos, entre fotos de personajes italianos, nos recibe a 
P. Tú has trabajado desde los 14 años cuando ya hacías pizzas en Nápoles, pero ¿Por qué te viniste a España?
R. Quería viajar y me fui a trabajar con 18 años como pizzero a Francia, en Burdeos. Estuve 4 meses. Hice muchas pizzas. Gané dinero, pero trabajé muchísimo. Fue duro. Luego, a través de un amigo napolitano que tenía una novia con un restaurante, llegué a Madrid para trabajar de pizzero. Entonces, en España, no había el boom de la pizza y no se buscaban tantos pizzeros como ahora. Pero, acepté para aprender el idioma y por la experiencia con idea de volverme en pocos meses. Sin embargo, Madrid me gustó mucho. La vi como una Nápoles, pero más organizada y limpia. Tenía 19 años y decidí quedarme durante un año. Mi hermano que era cocinero se vino también y le encantó España. Un día, vi este local de Fernando VI que se alquilaba que entonces era un restaurante argentino. Al principio, fue casi imposible quedarme con él. No tenía dinero y no me tomaban en serio porque era demasiado joven y estaba solo. Al final, pedí ayuda a un amigo italiano que era mayor que yo y vivía en Madrid. El se hizo pasar por mi tío para ayudarme y así, conseguí el local y que confiaran en mi! Así nació el proyecto y desde entonces, no he parado de trabajar. Pero, es que a mí, me encanta trabajar. No me veo quedándome en casa sin hacer nada. No puedo estar quieto. A mi mujer le he dicho varias veces: “voy a abrir este proyecto y te prometo que en 2 o 3 años me paro”. Mentira! Llevo diciendo esto 10 años.
P. ¿Tuviste claro desde el principio que sería un restaurante napolitano?
R. Sí, al ser yo napolitano, era lo más normal. Entonces, hace 21 años, había muy pocas pizzerías napolitanas. Decidimos mi hermano y yo hacer una “Trattoria”. Se llama Totó e Peppino porque yo me llamo Salvatore y Totó es el diminutivo en Nápoles. Luego hicimos un guiño a Totó e Peppino, grandes cómicos napolitanos de los años 40 y 50.
Salvatore Romano, propietario de Totó e Peppino
Abrimos un verano y desde el principio fue un éxito. Yo siempre digo que uno pone de su parte en la vida, pero tuvimos mucha suerte. Al principio no había dinero, no sabíamos muchas cosas, no hablábamos español, pero trabajamos duro y como buenos napolitanos nos apañamos!
P. ¿Cuáles son las especialidades de Totó e Peppino?
R. Nosotros, como trattoria napolitana, tenemos muy buenas pizzas. Nos hemos adaptado un poquito al público español, a ciertos productos, pero sin perder nuestra esencia. Hubo una época que mucha gente dejó de venir porque se abrieron otros locales italianos y estuvimos tentados de cambiar el proyecto de trattoria. Pero, esperamos y la gente volvió al cabo de un tiempo valorando los platos originales de Nápoles que hacemos y que les gustan. Renovamos un poquito el concepto pero no mucho. No hemos inventado nada, en definitiva. Ahora, el público sabe más que antes sobre productos porque se viaja más, en este caso a Italia, y conocen mejor la calidad. Doy productos buenos, auténticos y de calidad. Intento comprar la mejor mozzarella di buffala de Nápoles y la traigo semanalmente a Madrid. Hemos reducido la carta y estamos muy enfocados a dar buenos productos. Tenemos platos ya clásicos que llevan 20 años en la carta como la genovese, el ragú napolitano, la pasta e patata…Son platos típicos de Nápoles pero caseros. No los puedes comer en restaurantes sino en las casas napolitanas. Es verdad que hemos añadido platos nuevos, pero nos gusta dar los platos de cuchara de tu abuela (“la nonna”), de tu casa, de toda la vida. Yo quiero mantenerme como trattoria y así llevo 20 años! Hasta en la estética de los manteles de cuadraditos blancos y rojos, me he mantenido.
Pizza Totò e Peppino
P. ¿Hay diferencias entre el Totó e Peppino de Fernando VI y de la avenida del Mediterráno?
R. Las cartas son similares. Pero a nivel de público, sí, hay diferencias. En Fernando VI, hay más turistas ahora y gente joven nueva del barrio. En av. del Mediterráneo, es más de barrio, pero con mucho éxito, desde el primer día. La gente que venía nos preguntaba si éramos los mismos que el Totó e Peppino de Fernando VI porque les gustaba y decían que se comía muy bien y eso me hizo mucha ilusión. Ahí, pensé que en 20 años, había hecho un buen trabajo. Fue mi mejor regalo!
Sala Totó e Peppino- Av. del Mediterráneo
P. Háblanos de tu próximo e inminente proyecto
R. Es volver al Origen. De hecho, el local se llama Origine by Salvatore Romano. Yo siempre fui pizzero desde jovencito, pero durante muchos años lo dejé porque me descubrieron que era alérgico al polvo de la harina. Después, con un tratamiento, pude volver a trabajar en ello. Y, decidí volver a convertirme en pizzero en el que le he dicho a mi mujer que será mi último restaurante que es este Origine (mi mujer, claro, no cree que sea el último proyecto). Un proyecto innovador y antiguo: gente joven con nueva mentalidad (trabajo con Luigi mi sobrino que es un crack) junto a mi experiencia. Y, además, he querido rendir un homenaje a Madrid, a España, que me abrió las puertas hace 20 años. El nuevo proyecto lleva las dos culturas: 30% italiano y 70% de español. Esto es algo raro porque los italianos en sus restaurantes solo quieren sus productos italianos! Yo quiero aunar lo mejor de los productos italianos y españoles. La carta es reducida. Quiero intentar dar un servicio pleno a los clientes y cambiar la carta cada 2 o 3 meses. Cuento como chef ejecutivo con Carmine Bavuso que me apoya mucho en mis locuras.
Toto e Peppino, Pasta
En este proyecto, he estudiado mucho a nivel de cocina y he abierto mi mente. Hay una gran novedad: la pizza al padellino (se cocina en un molde de tartas). Se parece a una focaccia pero más crujiente. Es un plato de cocina pero puesto encima de la pizza. Cada bocado lleva su producto como jamón de bellota, cecina, espárragos…Todo ello fusionado con productos italianos: stracciatella, tartufo…
Horno de leña
Hay una carta de vino español y tenemos un sumiller español muy bueno. En el proyecto, todos son españoles (es la primera vez que esto ocurre en mis locales). Además, los productos son de klm. 0, de Madrid y alrededores. Hasta hemos hecho una carbonara de chistorra que está muy rica! Ojalá al público español le guste. Yo llevo ya la mitad de mi vida en España y la adoro. Y, qué menos, que agradecer a los españoles cómo me han acogido con este proyecto.
Autora: Carmen Pineda
Comentarios