Dehesa Monteros en la Serranía de Ronda con nombre y alma de mujer

      Dehesa Monteros no es una empresa al uso que cría cerdos y comercializa jamón de bellota. Detrás, hay toda una historia fascinante de una mujer, alma mater de este proyecto que, con 62 años, decidió convertirse en ganadera, un mundo del que sabía muy poco, a no ser, acaso, porque ya le venía algo en la sangre por su padre agricultor.

      Hasta entonces, Chelo Gámez daba clases como catedrática de Macroeconomía en la Universidad de Málaga, siendo una de las primeras mujeres en detentar tal posición. Pero, en 2004, hace veinte años, Chelo descubre y se enamora del Valle del Genal, en la Serranía de Ronda, que ella considera como un oasis. En esa época, coinciden el fallecimiento de su marido y su jubilación, dando Chelo un nuevo giro a su vida con la compra de su primera finca, donde, en un primer momento, no tiene claro lo que hacer.

Chelo Gámez, Dehesa Monteros   

      Pero, esta intrépida, creativa e inteligente mujer, enseguida se da cuenta de que desea realizar un proyecto humanista entorno a la cría de “cochinos”, como los llama ella. En su primera finca (hoy tiene numerosas en la Serranía de Ronda), inicia la producción de jamón con la idea de un producto artesanal, del “terroir”, con 50 cerditos, que se han convertido, actualmente en 1.000 ejemplares de cerdo ibérico 100%, con los que se hace toda una gama de productos de bellota como el cabecero, la papada, el lomo, el jamón, la paleta, la presa, el chorizo y el salchichón.

Dehesa Monteros

      Dos objetivos muy singulares guían, desde el principio, a esta gran trabajadora y apasionada por su actividad agrícola y rural, iniciada en la madurez. Por un lado, la decisión de que el valor añadido de tal actividad se quedara en Ronda, luchando contra la despoblación y creando empleo. Por otro, el hacer un ibérico de calidad competitivo con las mejores marcas de España. Algo muy difícil en sus comienzos, lo que le supuso un reto a Chelo Gámez, ideando algo nuevo. La diferenciación vendría por el tipo de alimentación de los cerdos y por las características de la accidentada orografía de la sierra de Ronda.

       La malagueña “revoluciona” el tipo de comida de sus animales aportándoles cereales varios, guisantes secos y, sobre todo, aprovechando que es una zona de castaños (el Valle del Genal es el primer productor de castañas), les da este fruto en lo que se llama la Premontanera que suele desarrollarse durante el mes de octubre. Así, la castaña aporta un toque suave y dulce que  resta astringencia y aporta equilibrio y suavidad a los futuros jamones. A la Premontanera, le sigue la Montanera (ambos duran 5 meses) que es cuando los cerdos ya comen la bellota. Esta innovación en la alimentación- que como dice Chelo “es, en definitiva, una vuelta a los orígenes”- que va en paralelo a la orografía de la Finca, con gran pluviosidad ( es una de las zonas más lluviosas de España), cercanía al mar pero, sobre todo, de cuestas y montes adehesados con desniveles de hasta 45 grados que favorecen el ejercicio continuo de los cochinos para alimentarse por la Serranía de Ronda y sus abruptas pendientes. Así, sus carnes infiltran más la grasa y se reduce la grasa subcutánea. Sus jamones y paletas resultarán más elegantes y estilizados (de hecho, solo hay que ver los finos tobillos que tienen estos cerdos). Por eso, a Chelo Gámez le gusta decir que sus Ibéricos son “de alto nivel”, en un guiño divertido.

Jamón Dehesa Monteros

     Hoy, Chelo, a punto de cumplir los 80 años y rodeada de sus tres hijos, lidera la compañía y sigue ilusionada son su “sueño ibérico”, iniciado en 2008 con la marca propia. Hoy, Dehesa Monteros estrena, nueva imagen corporativa acorde con los valores de la marca. Su nueva identidad rinde culto a la cultura de esta comarca, a los colores de sus atardeceres, a los tonos de la tierra y de los árboles, a la luminosidad, a las vestimentas populares de sus gentes, al espíritu genuino de los bandoleros, etc. Un fiel reflejo de la conexión con el entorno natural y su arraigo local.

      Los hijos de Chelo son un bastión fundamental en este proyecto, fundamentalmente, José —CEO y director Comercial y Calidad— y Chelo Simón Gámez —directora de Marketing y Operaciones—, pero siempre con la presencia activa de su madre.

Chelo Gámez y Chelo Simón

      Es indudable que Dehesa Monteros es la poderosa obra de “La catedrática” (como la llamaban al principio en el medio rural, donde tuvo que imponerse como mujer para luchar contra los tabúes y que la aceptaran los agricultores), hoy Chelo “la de los jamones o la de los cochinos”. Una mujer octogenaria que no ha perdido ni el valor ni las ganas de luchar. En este sentido y siguiendo el lema de Chelo Gámez “la vida es un aprendizaje continuo”, la malagueña se ha lanzado, últimamente, como pionera en la recuperación de la raza de cerdo ibérico rubio dorado rondeño, un cerdo 100 % ibérico autóctono de la Serranía de Ronda, menos dócil y de crecimiento más lento —necesita tres años para alcanzar el peso de sacrificio, duplicando el tiempo requerido por otras, por lo que su cría fue abandonada progresivamente—. 

Paleta- Dehesa Monteros

      Esto supone un logro incalculable, al ser el último reducto de cerdos rubios de toda la Península Ibérica. Esta raza presenta una infiltración de oleico muy superior a la media de las otras ibéricas; cuenta con una producción ecológica y limitadísima ya que tan sólo 60 ejemplares son sacrificados al año.

      Dehesa Monteros es una de las mejores empresas de ibéricos de España que ya figura en el top de la mejor producción del mundo. No en vano, sus importaciones a Asia, Europa, e Iberoamérica no paran de crecer. Su filosofía cercana, clásica, contemporánea con un rigor profesional del que hace gala toda la familia definen a Dehesa Monteros como un proyecto rural y gastronómico que ha alcanzado la excelencia en cualquiera de sus productos. La fuerza, la generosidad (Dehesa Monteros colabora con ONGs africanas de humildes mujeres empresarias, aportándoles parte de sus beneficios), la inquietud, la pasión y la personalidad de Chelo Gámez son un ejemplo de vida. La apuesta por la gastronomía del máximo nivel, con presencia en restaurantes y establecimientos

• ¿Dónde comprar y degustar los productos de Dehesa Monteros?

     Los productos de Dehesa Monteros están presentes en numerosos restaurantes y hoteles como Bardal (2 estrellas Michelin), Kaleja (1 estrella Michelin), Toqha (1 estrella Michelin), Palodú, Beluga, Doña Felisa, Grupo Marugal o Relais & Châteaux.

      Se pueden comprar en tiendas gourmet como Petramora o en su propia Web

• ¿Dónde comer en Ronda?

    Al acercarnos a la Serranía de Ronda, en la Finca Dehesa Monteros, una opción es desplazarnos a pocos kilómetros hasta la espectacular ciudad de Ronda, donde comeremos maravillosamente en Tragatá, el restaurante de tapeo del chef  Benito Gómez ( 2 estrellas Michelin en su restaurante Bardal)- catalán de nacimiento y rondeño de corazón-, donde encontraremos la mejor ensaladilla de España o los callos campeones del mundo. Además, hay un sinfín de recetas con productos locales y varios donde encontraremos los productos Dehesa Monteros como las croquetas con su jamón. Las tapas tienen un toque creativo y exótico. Ambiente desenfadado en un marco industrial chic. Indispensable si vamos a Ronda.

Tragatá- Mejor ensaladilla rusa de España

Autora: Carmen Pineda