Epílogo, el restaurante de alta cocina de Tomelloso (La Mancha), homenajea a su tierra con el menú “Historias del Guadiana”

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Carmen Pineda | martes, 6 de agosto de 2024, 15:22

Epílogo, ubicado en Tomelloso (Ciudad Real), es uno de los restaurantes más punteros de Castilla La Mancha. De la mano de su chef, el gran Rubén Sánchez-Camacho, junto a un fantástico y profesional equipo-en gran parte familiar-, Epílogo (1 Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin) presenta una cocina de la tierra manchega, brillante, inventiva y con enorme personalidad. La tradición manchega junto a técnicas modernas y vanguardistas se dan la mano en un restaurante excepcional, dentro de un territorio que está conociendo, desde hace unos años, un auge gastronómico espectacular.

Epílogo abrió en 2019 y cada año se afianza más en esta excelencia culinaria (bien le valdría la estrella Michelin) que pone en valor los productos manchegos de cercanía y de máxima calidad, obtenidos mediante prácticas sostenibles y en gran parte, procedentes de la Ribera del Guadiana, como peces de río, carnes de caza, verduras de temporada…

Epílogo es un perfecto ejemplo de cómo revisitar la tradición culinaria de la zona de La Mancha con arte y sabiduría, cuidando al máximo el producto del territorio.

Epílogo es, sin duda alguna, fruto de la maestría de su chef Rubén Sánchez-Camacho. Nacido en Bilbao en 1971 pero criado desde pequeño en Daimiel, de donde procede su familia y donde sus padres regentaron durante casi 40 años el restaurante familiar El Bodegón, todo un referente gastronómico de cocina manchega tradicional. Posteriormente, armado con este bagaje culinario de esencias manchegas, aprendido en el seno materno, principalmente, Sánchez Camacho se formó en el otrora célebre Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) de Manolo de la Osa y en Disfrutar (Barcelona). Todo ello, junto a numerosos viajes por el extranjero, modelaron su inquietud, su saber hacer que ha ido perfilando ese estilo tan personal y reivindicativo de la cocina manchega, de raíz, alma y recuerdo, de sabores profundos y arraigados (con la base de fondos contundentes, de ternera, de caza…), revisitada desde un punto de vista vanguardista y con muchos matices.

Rubén Sánchez Camacho

Ruben Sanchez Camacho

Historias del Guadiana

Este es el nombre del actual menú degustación estrella de Epílogo (Epílogo no tiene carta, solo menús degustación), donde convergen los productos de la tierra manchega, las modernas técnicas culinarias junto a las recetas tradicionales, en un viaje sensorial, sensitivo y sensacional que recorre la cultura y la historia del río Guadiana, nacido cerca de las lagunas de Ruidera, en Ciudad Real. Paisajes, aguas, tierras que dan lugar a productos como los peces de río (anguila, trucha…), la caza o las verduras de la ribera del Guadiana, tan habituales en las recetas de Epílogo. Una reivindicación que va más allá de la simple elaboración de la cocina con los productos de la tierra ya que Rubén Sánchez-Camacho es un gran abanderado de la sostenibilidad, defendiendo la importancia del río Guadiana que fue, en un pasado reciente, un importante motor económico de La Mancha, y al que la sobreexplotación de sus acuíferos y el impacto de la agricultura amenazan.

Cada plato de Epílogo- en este caso del menú del Guadiana- es el resultado de esa combinación meticulosa de ingredientes, técnicas y pasión por contar la historia de esta tierra, en refinadas presentaciones que llaman la atención del comensal. Los productos e ingredientes de la zona tienen gran protagonismo con pequeños productores que elaboran el pimentón de la Vera, el azafrán, el ajo de las Pedroñeras, la cebolla…- y se completan con proveedores de gran prestigio como Discarlux, Acuanaria o Balfegó (famoso por su tratamiento del atún).

Este brillante menú que recorre y conjunta, en gran hermanamiento, las gastronomías de la Mancha, de Extremadura y Portugal, fundamentalmente, está compuesto por diecisiete platos y dos postres.

La propuesta inicial del Menú del Guadiana consiste en una degustación de tres aceites (arbequina, picual y picual con cornicabra) y diferentes panes (de masa madre, celta, de trigo, centeno, entre otros) de J. Sánchez, panadero de Tomelloso considerado uno de los grandes maestros del oficio en España. A continuación, hay distintos snacks inolvidables que empieza con la muy querida por el chef, mantequilla de txuleta, un suave pan de brioche con mantequilla portuguesa, de Mértola (Algarve portugués), coronado por una anchoa, que evoca para Sánchez-Camacho las meriendas de su madre.

Panes y aoves de Epílogo

Panes y avoes de Epílogo

Le siguen en los aperitivos: las pasas manchegas; las esferas de queso manchego de La Solana, sin duda el producto estrella de la región o la versión única de los galianos, el más famoso de los cárnicos gazpachos manchegos, servido en un sándwich junto a una salsa del guiso; el royal de mejillones ( influencia del río en Ayamonte); la sardina y pistacho ( salazones con pistacho manchego); la navaja escabechada y cítricos; el buñuelo de sopa de ajo, versión vanguardista de la receta materna o la excepcional croqueta melosa de cerdo y oveja. Para cada receta, se especifica en el papel, su procedencia, lo que es algo muy de alabar.

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Buñuelo sopa ajo de Epílogo

Después de los snacks, el chef propone la orza de atún rojo (sellado a la parrilla y ahumado en el aceite de orza) que aprendió de su madre. Una receta deliciosa, basada en una de las técnicas manchegas de conservación más antiguas, que enamora y que es el preámbulo para los platos más sustanciosos del menú.

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Elaboración orza de atún

Impactantes el ajo blanco, anguila y albahaca o la ventresca de lubina con cebolla IGP La Mancha. Otra receta que llama la atención es el escabeche de mandarina, velouté de cecina y chantarella encurtida, que hace honor a la técnica manchega del escabeche. Un guiso de piel del atún y el solomillo de ternera ponen el broche de oro a la parte salada del menú.

Ajo blanco, anguila y albahaca

En los postres, destaca el ya aclamado risotto de piñones con queso y un crujiente de dulce de leche. Esos piñones frescos y sabrosos de los pinares de la frontera entre España y Portugal que simbolizan la riqueza de este menú y ponen el epílogo a un viaje gastronómico y cultural inolvidable. Por cierto, a precios muy correctos.

En relación con la bodega, decir que se encarga Ramón Sánchez-Camacho (presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha y hermano de Rubén) que, también, dirige la sala. La carta de vinos está formada por unas 130 referencias españolas y extranjeras. En cuanto al maridaje con los menús, destacan los vinos manchegos como La Doncella de Las Viñas, de Pago Guijoso (El Bonillo, Albacete), chardonnay sedoso y afrutado; el rosado de Montalvo Wilmot (Argamasilla de Alba, Ciudad Real), equilibrado y untuoso, o Lienzo, de Virgen de Las Viñas (Tomelloso), un coupage de merlot, cabernet y tempranillo perfecto para guisos y carnes.

Bodega Epu00edlogo

Bodega Epílogo

Epílogo es, además, un restaurante muy bonito, luminoso, moderno, tranquilo, con una vajilla rústica muy elegante que pone en valor los fabulosos emplatados. El espacio, con capacidad para 40 personas, posee, también, un reservado discretamente situado al fondo del local. El restaurante está incluido en un recinto con un amplio jardín, terraza y salones para bodas y eventos.

Epilogo sala