​El proyecto único y visionario de viticultura de Alberto Orte en el Marco de Jerez se presenta en Madrid

     Alberto Orte, nacido en Madrid, aunque de familia de viticultores y bodegueros con raíces en Montilla-Moriles, estuvo siempre ligado al mundo del vino desde pequeño. La tierra ya le tiraba desde muy joven a este viticultor, enólogo y estudioso apasionado de las zonas vinícolas en España. Pero fue en su tierra de origen, en Jerez, donde Orte decidió iniciar un gran proyecto de recuperación de 26 variedades de uvas jerezanas históricamente presentes en dicha zona.

     Gran estudioso de los grandes terruños de España, experto en ampelografía (su gran inspiración es el primer tratado ampelográfico de la Historia, escrito por Simón Rojas en 1807), Alberto ha iniciado un enorme trabajo, desde hace años, reivindicando la antropología del vino, que le ha llevado a recuperar maneras antiguas de hacer vino y a replantar variedades de uvas casi extinguidas que, de otro modo, se hubieran perdido. Por eso, los vinos de Alberto Orte y Bodegas Poniente son únicos.

Aberto Orte, con su cuaderno de campo, donde apunta la evolución de sus viñedos

Pionero en la elaboración de vinos sin fortificar, en Jerez

      En Jerez, es pionero en la elaboración de vinos sin fortificar, teniendo en la actualidad el campo madre más diverso de variedades autóctonas del territorio jerezano. Su trabajo en el Marco de Jerez se centra, en la elaboración de vinos blancos y tintos no fortificados en pagos históricos, de variedades de uva jerezana, en la mayoría de los casos, extintas hasta ahora, bajo las etiquetas de Atlántida y Vara y Pulgar, y, así mismo, de vinos generosos amparados bajo la D.O. Jerez - Xérès -Sherry en Bodegas Poniente, en la casa de viña El Aljibe.

El Aljibe con el caserío de la Viña

      El Marco de Jerez- región vitivinícola más meridional de Europa- es un enclave estratégico climático (300 días de sol al año, pero con frescor humedad gracias al viento de Poniente), geográfico (el océano Atlántico, las marismas, los pinares, las salinas…) y cultural (cuna de las primeras civilizaciones occidentales y conexión entre Europa y África y entre el Mediterráneo y el Atlántico) de primer orden, lo que influye en la calidad de las uvas. Los suelos están compuestos de albariza, caliza blanca de origen marino, que absorbe la humedad poniéndola a disposición de la vid.

Viñedos, Alberto Orte 

      Después de muchos años de laborioso trabajo, investigación y esfuerzo, por fin, se han presentado, en Madrid, los vinos de Alberto Orte. La cita ha tenido lugar en el Restaurante Treze del chef Saúl Sanz en un almuerzo en el que se maridaron nueve vinos junto a la ya conocida estupenda cocina de este local del barrio de Salamanca. Hubo finos, olorosos, Amontillados y Palo Cortado de Bodegas Poniente, varios vinos Atlántida (blancos y tintos), Vara y Pulgar blancos y tintos y un Annius. Todo un muestrario de la excelencia de Orte y Bodegas Poniente.

       En el transcurso de la presentación, quedó patente el gran proyecto de Alberto Orte, que demostró su pasión por la naturaleza, sus conocimientos de la historia de la botánica, su amor por el estudio de la vid y su buen hacer en la excelencia de la elaboración de sus vinos, modelo de equilibrio entre ese conocimiento profundo del producto y sus orígenes históricos y el respeto ecológico, adaptando a la perfección las variedades de uvas extintas a la tierra de Jerez.

      Respeto ecológico que pasa por tratar la vid sin pesticidas ni fertilizantes inorgánicos, aplicado tratamientos biodinámicos. Una característica de Orte es que cosecha dos veces al año, favoreciendo el enriquecimiento del viñedo con nuevos ejemplares de vid. Además, en todos sus viñedos Alberto Orte practica la poda de respeto tradicional del Marco de Jerez, llamada de vara y pulgar.

Tartar de carabineros y velo ibérico en Treze

      Esta viticultura complementa la mirada ecológica con la utilización de algunos tratamientos biodinámicos que consiguen fortalecer la planta y que se defienda mejor de las enfermedades, mitigando, además, los efectos de la sequía. La experimentación, acompañada del respeto por la tradición, largos periodos reflexivos de observación para comprender cómo evoluciona el vino y la suma de técnicas innovadoras, dan como resultado vinos equilibrados, disfrutables y ágiles.

       Orte ha plantado sus viñedos en unos terroir históricos en el Pago de Añina que debe su nombre a un importante linaje de la Gades romana, los Annius. Dicho Pago está compuesto por El Aljibe con el caserío de la Viña (donde cría sus vinos fortificados), por San Cristobal, Campo Madre de variedades recuperadas y San José, donde se localiza la bodega. Las variedades autóctonas recuperadas se sitúan en torno a 16 y abarcan, entre otras, palomino negro, palomino de Jerez, tintilla, Pedro Luis o Indiana.

Algo muy novedoso al cultivo de la vid en Jerez

       Lo que Alberto Orte ha aportado es algo muy novedoso al cultivo de la vid en Jerez. Si hasta ahora, el monocultivo varietal de palomino fino era la opción imperante, él, al apostar por la recuperación de uvas pretéritas del Marco, ha conseguido tener vinos de una complejidad única, con matices olfativos y gustativos rescatados de la antigüedad y recuperados para el público.

Ha recuperado 26 variedades de uvas autóctonas, y más de 200 clones de selección masal de las variedades palomino fino y palomino de Jerez

        Con su labor de recuperación de variedades históricas y de clones de genética antigua hasta ahora prácticamente desaparecidas, Orte está consiguiendo que el patrimonio de la Denominación de Origen más antigua de España crezca de forma exponencial. Por ahora ha recuperado 26 variedades de uvas autóctonas, y más de 200 clones de selección masal de las variedades palomino fino y palomino de Jerez, con las que ha podido dar forma tanto a sus vinos tintos y blancos de uvas autóctonas, como a sus vinos generosos, de Bodegas Poniente.

        Muchas de las variedades de uva que ha recuperado Orte no se plantaban, en la zona, desde hacía más de 200 años, como la vigiriega blanca, que ha dado lugar a su vino Atlántida Blanco.

Atlántida Blanco

     En bodega, las fermentaciones arrancan estimuladas por pies de cuba cuyas poblaciones de levadura son meticulosamente analizadas. Los vinos blancos fermentan a temperaturas altas y los tintos, a temperatura baja que se incrementa progresivamente. El objetivo: favorecer la complejidad. Doce meses de reposo en botella terminan por estabilizar y afinar el vino. El factor tiempo se usa como método natural de afinado para que los vinos resulten equilibrados y sutiles. Estos vinos se caracterizan por su salinidad, su madera poco marcada y su frescor.

      Ejemplo de ello son los vinos tintos sin fortificar embotellados y comercializados de uva tintilla (2011); el primer vino blanco tranquilo de uva vigiriega elaborado en Jerez (2016) y la elaboración de un vino de mezcla de diferentes variedades autóctonas tintas (2020), un hecho único en el Marco de Jerez. 

      En el maridaje realizado en el Restaurante Treze de Madrid, destacaron los siguientes vinos. Se probó el Vara y Pulgar blanco (palomino fino de albariza, vigiriega blanca y malvasía) y el tinto (tintilla) que maridaron con gamba al ajillo y parpatana de atún encebollada, respectivamente. Ambos frescos y frutales.

Vinos sin fortificar de Alberto Orte 

       El Atlántida tintilla y Atlántida vigiriega (Pago Añina), vinos de finca, elaborados con uvas de las zonas más equilibradas de la propiedad, con una crianza que realza el frescor y la jugosidad de la boca, fueron acompañados por pato azulón con setas y laminado de corvina. En cuanto al Atlántida Annius (Pago Añina), un vino ligero y fino, de mezcla de variedades autóctonas recuperadas y plantadas en la propiedad, dio su toque especial junto a un guiso de casquería muy fino de morro y manitas con oreja crujiente.

     Los generosos de Bodegas Poniente son excepcionales por el uso de material vegetal propio y variado en el que intervienen más de 200 clones de palomino fino y palomino de Jerez, variedad esta última que estaba prácticamente extinta en la zona, y técnicas distintas al monocultivo actual de la región.

Alberto Orte, vinos fortificados

     Durante el maridaje, se cató un Fino Bodegas Poniente, procedente de un sistema de cuatro criaderas y una solera, con una media de edad superior a los nueve años, poco habitual, en la actualidad. Este fino tiene un tono dorado, complejo, desarrollado y con volumen, con aromas clásicos y un paladar muy seco. Se combinó con entrantes como torreznos, croquetas y cecina.

      El Amontillado de Bodegas Poniente, se elabora por la vía lenta, prosiguiendo su crianza biológica hasta que se muere la flor de forma natural y la crianza oxidativa comienza sin necesidad de adición de alcohol. La espera dura 16 años, tiempo tras el cual, empieza la crianza oxidativa. El sistema es de seis criaderas y una solera con una media superior a 40 años. Su color es bastante oscuro, con un ribete verde, de notas oxidativas, maderas nobles y un curioso toque balsámico. Es un amontillado seco, salino y iodiado. Su maridaje fue con tartar de carabineros y velo ibérico.

Tartar de carabineros y velo ibérico de Restaurante Treze

      El Oloroso de Bodegas Poniente procede de un sistema de cinco criaderas y una solera, con una mediana de edad superior a los 30 años. Los vinos con los que se refresca la quinta criadera proceden de sus viñedos de cultivo ecológico en Pago Añina, de una minuciosa selección clonal de más de 200 clones antiguos y en su mayoría olvidados de Palomino. El vino resulta de color claro, rojizo y muy fresco, con aromas de piel de nuez y caramelo, compensado con notas brillantes de ralladura de limón y jengibre cristalizado. Este oloroso fresco y aromático combinó perfectamente con el delicioso pichón asado y gyozas.

Pichón asado y gyoza de Restaurante Treze

    El postre de hojaldre con crema y praliné de avellanas maridó con un Palo Cortado de Bodegas Poniente. Procedente de una mezcla de variedades minoritarias de base seleccionadas en la propia viña y que han sido mezcladas para dar desde el inicio una solera original para su producción. Cuenta con siete criaderas, las dos más jóvenes con velo de flor, y una solera, que ha sido encabezada a 17º y que cuenta con una edad media superior a los 30 años. Es muy complejo, con toques a naranja amarga, pastelería y caramelo.

Autora: Carmen Pineda