​Rice Crafters, el mejor arroz de Portugal, en el restaurante madrileño La Lonja del mar

      Portugal es famoso por muchas cosas, pero quizás no todos conocen que posee unos imponentes cultivos de arroz, produciendo alguno de los mejores del mundo. Es el caso de Rice Crafters, una marca no tan conocida en España, donde, sin embargo, empieza a introducirse. Esta empresa familiar con más de 200 años a sus espaldas, ha convencido ya a muchos restaurantes de Madrid, como es el caso de La Lonja del Mar, donde su arroz va a hacer parte de sus platos más importantes.

Paella valenciana con arroz Bomba de Rice Crafters en La Lonja del Mar 

     Rice Crafters de la mano de un profesional equipo, liderado por Filipe Nuncio, presentó en Madrid- en La Lonja del Mar, el precioso y de gran calidad restaurante de cocina española y mariscos, ubicado en la Plaza de Oriente, con su espléndida terraza frente al Palacio Real- sus arroces y un exquisito menú elaborado por el chef Fernando Negri donde la estrella es este producto. Dichos platos están incluidos, desde este mes de mayo, en la carta del restaurante.

La lonja del Mar, con vistas al Palacio Real de Madrid

      Filipe Nuncio demostró la pasión y la excelencia que esta empresa dedica al arroz. Con varios miles de hectáreas de producción certificada biológica, las plantaciones de Rice Crafters (cuya traducción ya lo dice todo: artesanos del arroz) se localizan en la región del Valle de Sado (donde se cultiva arroz desde 1760), zona que permite unas condiciones óptimas para el cultivo de diferentes variedades de arroz, nunca mezcladas para preservar el sabor único y auténtico de cada una de ellas. La biodiversidad de la región, donde se encuentra la Reserva Natural del Estuario de Sado, al lado de la ciudad de la histórica ciudad de Alcácer do sal y del océano Atlántico, se caracteriza por tener sales marinas para el riego, arenas de las dunas y aromas de los pinos.

Filipe Nuncio de Rice Crafters ( izq.) y Carlos Gutiérrez, director de La Lonja del Mar

      Cada variedad de arroz que se produce proviene de semillas únicas con trazabilidad total y certificación PRODI (Mode Integrated Production), producido sin pesticidas, con residuo 0, lo que avala la gran calidad alimentaria de este producto.

    La sostenibilidad ambiental está llevada al límite y como dicen en el lema de Rice Crafters, ellos realizan la producción en modo “farm to fork” (“de la granja al tenedor”, o sea completamente artesanal en todas sus etapas. Hay casi una “obsesión” artesanal, según palabras de Filipe Nuncio, en garantizar la perfección de la calidad y la excelencia. Cada paquete de arroz es monovarietal y se busca que solo haya granos perfectos, sin defectos. La nobleza del producto es fundamental. En Rice Crafters, solo envasan el producto que han producido ellos mismos y esto es clave para garantizar la calidad y su compromiso.

     Las variedades se respetan al máximo ya que se entiende que el arroz tiene muchas y cada una de ellas se comporta de forma distinta. Las variedades actuales de Rice Crafters son: Ronaldo (granos gordos, cortos y gordos para arroces cremosos) y Ronaldo Bio con certificación PRODI; Euro (variedad premium del tipo de arroz Carolino portugués, corto y redondo para arroces con salsas); Teti (tipo de arroz Carolino con 16 minutos de cocción necesarios); Corimbo (arroz “aguja” larga para arroz frito o al vapor); Bomba (grano gordo ideal para paellas) y Selenio (redondo, ideal para hacer sushi).

Arroces de Rice Crafters

     Distinguir y respetar cada variedad y sus particularidades es fundamental para el siguiente paso que es asegurar la perfecta cocción del arroz para elaborar la receta más ad hoc para ese tipo de grano. La homogeneidad en la cocción es perfecta, por ejemplo, si todos los granos se comportan de la misma forma, si no, no saldrá bien. Por ello, los paquetes de Rice Crafters solo contienen una variedad cada uno, sin mezclas.

    Aquí entra el papel de los chefs que necesitan para sus elaboraciones arroces de gran calidad como ocurre en este caso. En Rice Crafters, lo saben y lo cuidan al extremo con su marca. Como dice Filipe Nuncio: “Nosotros suministramos la pintura a los artistas, o sea a los chefs, para que éstos creen, pero les damos varios colores o sea variedades diversas para que puedan desarrollar al máximo su creatividad gastronómica con calidad”. Para ello, desde Alcacer do Sal, han puesto en pie un Centro de Investigación desde donde lanzan, continuamente, variedades con nuevos comportamientos, en función de las necesidades de los chefs, desplegados por todo el mundo (en 2025, se realizarán unas Jornadas internacionales con chefs europeos que acudirán a Portugal a cocinar el arroz de Sado). En esta línea de innovación y perfeccionamiento, suministran arroces con distintos pulidos a los chefs. El arroz no solo se comporta distintamente según las variedades o formas de cocción sino también en función de la forma en como lo que lo pulimos. (algunos chefs, con estrella Michelin, tienen, incluso, su propia máquina de pulido del arroz antes de cocerlo).

    La Lonja del Mar es un ejemplo perfecto de restaurante que ha confiado en Rice Crafters para elaborar sus arroces. La propuesta culinaria del chef Fernando Negri, es un homenaje al buen arroz que se podrá disfrutar a partir del mes de mayo en horario de comida y cena. Ofrece, en su carta, dos elaboraciones riquísimas: una paella valenciana, en esta ocasión cocinada siguiendo la receta tradicional y el arroz Bomba redondo de Rice Crafters, con conejo, pollo de corral, judías verdes, garrofón valenciano, alioli y tomate frito natural y casero, que y un arroz cremoso al pil pil de cococha de merluza de pincho avilesina, elaborado con la variedad Ronaldo, un grano con características y cualidades excepcionales del Valle del Sado, que gracias a su tamaño de 6 mm y a que presenta una proporción de grano quebrado inferior al 0,5%, libera la cantidad ideal de almidón, manteniendo su textura y consistencia, convirtiéndose en el tipo de arroz perfecto para esta receta de arroz cremoso.

Arroz Ronaldo cremoso al pil pil de cococha de merluza de pincho avilesina

     La Lonja del Mar posee tres zonas diferenciadas con su privilegiada terraza con vistas “reales”, su barra más informa y su restaurante en la primera planta, donde se combinan estas magníficas recetas de arroz Rice Crafters con una cocina honesta, de excelente materia prima (como mariscos, pescados…) y verduras excepcionales como los tomatitos Umami, siendo un lugar no solo precioso para la vista sino perfecto para satisfacer el paladar.

Tomatitos Umami

Autora: Carmen Pineda