​Bodegas Vivanco y Pabu, maridaje de altos vuelos con la tierra como protagonista

      El pasado 11 de abril, el restaurante Pabú, liderado por su chef y propietario Coco Montes y las Bodegas Vivanco de Briones (La Rioja) se han unido en una cita única, en Madrid, para celebrar, mediante una armonía espectacular, la cocina de microtemporada (alta cocina de mercado diaria de gran producto) del primero junto a una excelente selección de vinos a cargo de Rafael Vivanco, director técnico de la bodega.

Coco Montes en Pabú

      Fue notable la perfecta armonía simbiótica, que tuvo local en el restaurante Pabú, entre el menú del joven chef Coco Montes y los vinos de Vivanco. Coco Montes, en apenas seis meses desde la apertura de su local, se ha convertido en un referente gastronómico en la capital por la elegancia de su cocina, sutil, sabrosa, vitalista y compleja que respeta por encima de todo el producto de temporada lo que implica que el menú se renueve diariamente.

Vinos de Bodegas Vivanco

      La selección de los vinos nos hizo descubrir las nuevas referencias con las que esta Bodega-Fundación, líder en enoturismo por la calidad de su imponente Museo de la Cultura del Vino con grandes obras de arte de maestros como Picasso, Sorolla o Juan Gris, entre muchos otros- un auténtico referente en la cultura del vino a nivel internacional- se posiciona como una de las más dinámicas e innovadoras de La Rioja.

Vivanco Bodegas, panorámica

     Vivanco es pionera en comercializar las tres nuevas categorías aprobadas por el Consejo Regulador en 2017: Espumoso de calidad (Vivanco Cuvée Inédita Reserva Extra Brut en sus versiones blanco y rosado), Vinos de Municipio (Vivanco Brunes) y Viñedo Singular (Vivanco La Isla blanco y tinto). Esto supone un homenaje a sus viñedos antiguos y una clara apuesta de la Bodega por el territorio a la vez que se observa una franca voluntad de innovación. Pasado y futuro se dan la mano en la filosofía de Vivanco mediante la creación de espumosos de calidad o de vinos dulces de la Colección Vivanco 4 variedades Dulce de invierno 2020, siendo el primer vino dulce autorizado en La Rioja.

Presentación Bodegas Vivanco y Pabu- Lola Montes de Mateo&Co, Coco Montes y Rafael Vivanco 

      Sin lugar a dudas, ese acercamiento a la tierra, a la autenticidad, al buen producto es lo que hizo perfecta esta armonía gastronómica entre Pabú y Vivanco, poniendo por delante, la excelencia más absoluta. Desde los vegetales (que ocupan un espacio fundamental en la cocina diaria del chef Coco Montes) hasta las aves (la canette) o el foie-gras, todo maridó a la perfección con cada vino, ya fuesen espumosos ( blancos y rosados), blancos o tintos.

• El menú Pabú y los vinos Vivanco

      Las endivias frescas al praliné y raifort, naranja sanguina, cacao al 85% y pimienta de Sichuan maridaron notablemente con el Vivanco Cuvée Inédita Reserva Extra Brut 2019, gran espumoso de calidad, un Blanc de blancs, pionero en La Rioja, reflejo de elegante expresión de variedades autóctonas tras una larga maduración en botella.  El segundo plato, un foie mi-cuit a la chalota, brioche (elaborada ésta en las cocinas de Pabú, artesanalmente) y ensaladita fresca de rúculas dentadas se armonizó con un blanco de guarda 2026 (de garnacha blanca) de la Colección Vivanco 4 Varietales. Esta Colección de vinos representa el gran reto personal de la Familia Vivanco fusionando su pasión por La Rioja y la Cultura del Vino. Con producciones muy limitadas, han recuperado variedades tradicionales, autóctonas y minoritarias de La Rioja en una selección de parcelas de sus viñedos situados en terruños privilegiados que muestran el potencial de cada variedad.

Endivias al praliné y raifort, naranja sanguina, cacao y pimienta de Sichuan- Pabu

     El siguiente plato de alcachofas a “Barigoule”, cebolleta fresca, ajo tierno, eneldo y berberecho (propuesta del chef Montes espléndida en sus matices y combinaciones) se armonizó con La Isla Viñedo Singular Blanco Pie Franco 2019.

Alcachofas a la Barigoule- Pabu

      Tanto este blanco como el tinto 2019 de La Isla Viñedo Singular que acompañó a los “cappelletti” de primavera al apio levístico y chantarelas pertenecen a esta categoría de vinos de una única parcela situada en un paraje de calidad, siendo el equivalente a los vinos de finca o grand cru de otros países. Los vinos proceden de dos parcelas propiedad de la familia Vivanco situadas en el paraje La Isla, un paisaje único situado en los límites geográficos de Briones, San Asensio y San Vicente de la Sonsierra, en plena Rioja Alta, y donde se encuentran algunos de los viñedos con más edad del entorno de Briones.

     De nuevo, vegetales en el menú con el espárrago blanco con remolacha, ruibarbo y mostaza en grano que fue maridado con el Vivanco Brunes (antigua denominación de Briones) de municipio 2020. Un tempranillo ecológico que refleja el carácter de estos suelos y de la influencia del clima atlántico.

Espárrago blanco con remolacha y ruibarbo y mostaza en grano- Pabu

     La excelsa Canette de Barbarie en su salsa (asombrosos son los fondos de Coco Montes) con coliflor se acompañó del Vivanco Cuvée inédita Rosado Reserva Extra Brut 2020, de garnacha tinta y mazuelo, lo que le aporta esa autenticidad y diferenciación.

Canette de Barbarie- Pabu

      El postre, un soufflé al romero y cacao al 85% con sorbete fresco de naranja vino junto a un vino dulce de la Colección Vivanco 4 varietales Dulce de invierno 2020, recuperando esos vinos dulces tradicionales riojanos, conocidos como “supurados” (elaborados a partir de las uvas pasificadas durante el invierno en los altos de las casas). Unos vinos naturalmente dulces, sin alcohol ni azúcar añadido que proceden de la Vendimia Tardía de invierno de uvas de las variedades tradicionales tintas riojanas Tempranilla, Graciano, Garnacha y Mazuelo cultivadas en este terruño singular.

• Apuntes sobre Pabú

      Coco Montes, como hemos dicho, es el artífice de Pabú. Formado en restaurantes como Zalacaín en Madrid o L`Arpège (3 estrellas Michelin) de París del gran chef francés, Alain Passard, Montes, con tan solo 35 años, puede presumir de ser uno de los grandes cocineros del panorama actual. Su cocina, de gran inspiración francesa, es fresca, creativa, compleja, muy precisa y apegada al mejor producto del momento, enfocada siempre a poner de relieve los vegetales, hierbas y verduras en toda su dimensión y matices.

Sala Pabú

     Ese respeto absoluto al concepto de “microtemporada” de productos como frutas, verduras, pescados, mariscos, aves y caza menor es clave en su filosofía. Todo va al día, fresquísimo. De hecho, Coco Montes no utiliza congeladores en su cocina. Una propuesta de clara base francesa, de productos galos, pero también españoles, donde destacan especialmente los guisos, salsas y fondos.  La bodega de Pabú posee 200 referencias entre vinos tranquilos y Champagnes (éstos tienen una notable presencia en la bodega). No hay que perderse las infusiones caseras elaboradas con un abanico espectacular de hierbas.

     En Pabú, podemos degustar dos menús degustación que varían diariamente: Pate con 7 platos (150 euros) y Bubú con 5 (110 euros). No es imperativo degustar el menú a mesa completa. Hay flexibilidad ya que se puede elegir qué opción se quiere.

Más información: c/ Panamá 4- Telf: 911048605.

• Vivanco, mucho más que una bodega

       Este año, Vivanco está de enhorabuena. Cumple 20 años desde aquel 2004 en que este proyecto familiar se inició con toda la pasión del mundo, en Briones. El sueño de entusiasmo y dedicación de la familia Vivanco, durante este tiempo, ha culminado con una gama de 16 referencias excelentes ( muchas de ellas, pioneras en su género) y con el Museo de la Cultura del Vino, donde podemos encontrar una de las mayores colecciones de sacacorchos abiertas al público, piezas milenarias de Mesopotamia, testimonios etnográficos y una recopilación de piezas artísticas que nos llevan al antiguo Egipto, pasando por las culturas clásicas hasta llegar a obras de autores como Sorolla, Picasso o Warhol. Todo relacionado directa o indirectamente con el universo vinícola.

      Pioneros en sus vinos, amantes de la cultura con una colección de arte y objetos alrededor del vino única en el mundo, modelo de enoturismo (9.000 m² de emociones y actividades alrededor de la cultura, el arte, la gastronomía, el sabor y la diversión), Vivanco no bodega, pero también Fundación. La Fundación Vivanco y su Museo de la Cultura del Vino es, de hecho, la única entidad española reconocida con el premio internacional “Best of Special achievement award” en los Global Best Of Wine Tourism (reconocimiento único en España que solo ha sido entregado mundialmente, en dos ocasiones, a La Cité du Vin, Burdeos y a The WoW, World of Wine, Porto). Además, Vivanco está incluida en la prestigiosa lista Top 50 del World’s Best Vineyards como uno de los 50 destinos enológicos más asombrosos del mundo.

Para más información de visitas:  consultar la web vivanculturadevino.es o llamar al teléfono 941 322 323.

Autora: Carmen Pineda