Planes gastronómicos y vinícolas de altura en el pasado Madrid Fusión

• Madrid Fusión, uno de los congresos de gastronomía más importantes del panorama nacional y de notable reconocimiento internacional, acaba de cerrar sus puertas, en Madrid, con gran éxito de afluencia de visitantes. Una edición de Madrid Fusión Alimentos de España, la más grande e internacional de sus 22 años de historia, que ha batido récords de congresistas (1.814), países con representación (53), visitantes (25.812) y empresas expositoras (211). Las actividades que se han desarrollado estos tres días han sido claves para tomar la “temperatura” del sector turístico, gastronómico, y vinícola tanto español como extranjero. Numerosos chefs de nuestro país y de más allá de nuestras fronteras han visitado la feria, así como regiones de España que han mostrado sus joyas gastronómicas, familias bodegueras que han presentado sus vinos y empresas que han mostrado sus productos. Entre las innumerables actividades, destacamos algunas que nos han parecido especialmente interesantes.

• Vinos y maridaje

      Entre las degustaciones vinícolas que se han realizado en la Sala de Catas the Wine Edition de Madrid Fusión, hemos podido ser testigos de la primera cata histórica de Alejairén, de la Familia Fernández Rivera, de bodegas El Vínculo. Alejairén es uno de sus vinos más especiales, ya que se trata del primer vino blanco de la Familia Fernández Rivera, una empresa consolidada en España con una personalidad muy marcada de amor y pasión por la Tierra- sobre todo de la Ribera del Duero-.  Las bodegas Tinto Pesquera, Condado de Haza, Dehesa de la Granja y El Vínculo, y el Hotel AF Pesquera conforma la estructura de un grupo que es un referente en el sector enológico español e internacional.

Alejairén

     En esta cata, se pudo comprobar la alta calidad de varios de sus vinos Alejairén ( como anécdota, la palabra está compuesta por el nombre del fundador Alejandro y la uva airén) con algunas de sus añadas más destacadas: Alejairén 2007 ( 2 años de crianza en barrica que le aporta toques cítricos); Alejairén 2010 ( vino fresco, aromas ahumados con notas de especiados pero goloso); Alejairén 2013 ( golosidad, cítricos y aromas de fruta madura); Alejairén 2017 ( una vendimia excelente y un vino austero y rústico, muy equilibrado); Alejairén 2020 ( vino muy cremoso con volumen y largo, con capacidad de guarda); Alejairén 2022 ( mucho volumen en boca por su crianza) y Alejairén Tinaja. El Primer Alejairén- con la variedad autóctona, la Airén del Paraje de la Golosa (La Mancha), una viña con más de 90 y 100 años de antigüedad que añade un carácter único al vino - salió al mercado en 2007.  Este blanco, con envejecimiento en barrica, refleja la filosofía arraigada de los vinos tintos elaborados en todas las bodegas de la familia: vinos con capacidad de guarda, crianzas largas y envejecidos en roble. Todos los suelos de los Alejairén son arenosos y arcillosos.

Cata Madrid Fusión con Familia Fernández-Rivera

      Otra de las catas, en esta ocasión con vinos Signature Marqués de Cáceres maridados con la excelente cocina del joven chef Coco Montes del restaurante Pabú, recientemente inaugurado en Madrid, fue excepcional. Un maridaje elegante, refinado y creativo tanto por la parte líquida como por la culinaria que puso el listón muy alto. Los pases fueron: foie, brioche, raifort, naranja y praliné de avellana, excelentemente combinados entre sí, con un Antea, fermentado en barrica; el siguiente plato, compuesto por trompeta negra ligeramente escabechada al tempranillo con Generación MC Tempranillo; Coles, pintada y raifort fueron maridados con Generación MC Maturana y, finalmente, una soberbia Canette de Barbarie, chirivía y cacao, soberbiamente cocinados por el chef Montes, se unió al Gaudium de Marqués de Cáceres.

Pabu Madrid y Coco Montes

      La calidad de esta bodega volvió a brillar, una vez más. Si bien su excelencia es conocida de todos, es admirable el nivel de profesionalidad y riqueza de estos vinos tintos, algo que se perpetúa desde hace muchos años.

     En cuanto a la cocina de Pabú, un proyecto muy personal del chef Coco Montes, que ha desarrollado su trayectoria profesional en restaurantes como Zalacaín o L`Arpège, es altamente recomendable. Hablamos de una cocina de microtemporada, con utilización de los productos que nos ofrece nuestro territorio y cada estación, siendo, natural, fresca, reconfortante y sabrosa con grandes pinceladas de base de la gastronomía francesa (muy evocadora en las deliciosas salsas del chef) algo que se nota ha marcado la formación de Coco Montes. En Pabú, se pueden degustar dos menús degustación, maridándolos con vinos de una bodega de 200 referencias entre vinos tranquilos y Champagne.

• Sabores de España

     El Turismo de Ibiza, junto con Sabors d´Eivissa (distintivo que identifica aquellos restaurantes que apuestan por los productos y sabores tradicionales de Ibiza como base de su cocina, independientemente de que sigan recetas tradicionales o apuesten por la cocina más innovadora) e Eating Ibiza han vuelto a Madrid Fusión, un año más. Desde hace ya varios años, la isla balear muestra su gran acervo gastronómico y vinícola durante el congreso. Este año, han vuelto a demostrar que Ibiza no son solo playas, sino que detrás, hay mucho más, sobre todo, en el terreno gastronómico: materia prima de calidad, gastronomía de excelencia, variedad culinaria, apuesta sostenible, mucho talento local, producto de kilómetro 0 y grandes vinos.

Raya- Ibiza

    En esta ocasión, entre los diversos menús ofrecidos por los distintos municipios de la isla, tuvimos la ocasión de descubrir la propuesta del chef David Grussaute de UNIC, nacido en Burdeos, pero afincado en Ibiza, desde la década de los 90. Una cocina que mezcla las tendencias de la cocina actual con la francesa y la mediterránea utilizando, como no podía ser de otra manera, producto local y de temporada.

     El menú se maridó con vinos y hierbas ibicencas de las Bodegas Can Rich una de las más importantes de Ibiza por su calidad, variedad y tradición en la elaboración de los vinos (por ejemplo, en ánforas de barro). En un bellísimo paraje de naturaleza mediterránea en el interior de la isla, se encuentra esta Bodega, donde Stella y su equipo, elaboran vinos espumosos, ecológicos, licores, aceites, vinagres y sales de Ibiza.

Bes  y Ereso Malvasía de Bodegas Can Rich

       El menú se compuso de: Sobrasada de pato y piel de sandía maridada con vino rosado Bes, uva Monastrell; Pan de Posidonia, atún y mostaza de campo con vino negre, d´amfora con uvas Monastrell y Syrah; Raya con oaxalis y caviar limón junto a vino blanco barrica de uva eresa y malvasía y Lionesa de pollo payés y almendras con vino tinto selección, Cabernet Sauvignon y Monastrell. El toque dulce se compuso de Flaó, dulce típico de Ibiza, elaborado con harina, requesón o mató, queso o crema, que se maridó con Hierbas Ibicencas de Can Rich. De nuevo, Ibiza demostró, en esta nueva edición de Madrid Fusión, el valor de sus productos y platos, configurando un patrimonio cultural gastronómico de relevancia, que los ibicencos han sabido preservar y difundir por el mundo.

Atún Ibiza

      Siguiendo con la estela de las actividades que han realzado los productos de nuestro país, durante Madrid Fusión, han brillado especialmente, con llenos absolutos, aquellas realizadas por Saborea España, la asociación de turismo gastronómico que potencia nuestra riqueza gastronómica. 

Saborea España y su equipo

      Con más de 100 eventos programados en sus stands, mediante talleres gastronómicos y enológicos, los 17 destinos turísticos y gastronómicos españoles agrupados en el espacio de Saborea España hicieron pleno dentro de Madrid Fusión Alimentos de España. Saborea España es un punto de encuentro de productores, chefs (entre otros, Susi Díaz- Presidenta de Saborea España-, Pedro Subijana, Pedro Larumbe, Sergio Fernández o Begoña Rodrigo) y representantes institucionales como, por ejemplo, la Secretaria de Estado de Turismo, Rosana Morillo o el Director General de la Industria Alimentaria, José Miguel Herrero. Incluso, caras populares como Fernando Romay, Modesto Lomba, Ramoncín o el tenor José Manuel Zapata también acudieron a la cita.

Foie de Pabú y Canette de Pabú con Marqués de Cáceres

      Entre las actividades realizadas, tuvieron lugar: un menú degustación de 17 pases, uno por cada destino presente en el stand. Con el título “Sinfonía para tu paladar”, la experiencia gastronómica dividida en cuatro actos -“Abran la boca”, “Tesoros del mar”, “Carnívoramente” y “Dulce despedida”- hizo las delicias de un exclusivo grupo de cincuenta comensales compuesto por profesionales de la prensa, expertos gastronómicos y personalidades; una “Ruta de la Tapa” por los 17 territorios participantes —Lanzarote, Tenerife, Fuerteventura y La Palma desde las Islas Canarias; Valencia, Cullera, Dènia y Vinaròs de la Comunidad Valenciana; Logroño en representación de La Rioja; de Galicia, A Coruña; Sevilla por Andalucía; Zaragoza, de Aragón; Cambrils, de Cataluña; y, desde Castilla y León, Valladolid, Segovia, León y Burgos—; una mesa redonda de “Liderazgo femenino en el sector gastronómico” que reflejó la importancia de visibilizar a las mujeres que ya ejercen puestos de liderazgo con acciones como ésta, en aras a favorecer la iniciativa de las siguientes generaciones de féminas y maridajes de productos de diversos territorios con sus vinos.

Productos de Logroño

     Talleres de tapas, aula del vino, showcookings y presentaciones completaron los diferentes eventos de Saborea España que por undécimo año consecutivo, ha conseguido demostrar que España es una gran despensa gastronómica, un crisol de excelencia y diversidad.