Chispa Bistró y Trèsde, cita gastronómica y maridaje a cuatro manos

      El pasado 19 de diciembre, tuvo lugar en el restaurante Chispa Bistró, de la calle Barquillo, un “4 manos” entre dos talentosos jóvenes chefs que ya están arrasando en el panorama gastronómico madrileño. Hablamos del argentino Juan D´Onofrio de Chispa Bistró y de Aitor Asua, chef de Trésde, un local situado en la castiza calle de la Cava Alta.

      La idea era compartir su saber-hacer, manteniendo el espíritu culinario de cada uno de ellos, pero cocinando los platos en un mano a mano simbiótico en cada receta. De esta manera, tanto las verduras a las que Aitor Asua mima como nadie y a las que concede un papel fundamental en su cocina (en parte, por su formación en Francia), como las brasas de Juan D´Onofrio se fusionaron en unas recetas exquisitas, donde cada uno de ellos enriqueció el resultado de cada plato con deliciosos fondos y guisos combinados con sus maestrías respectivas.

4 manos- Pencas de cardo, velouté ibérica

      Todo ello, otorgando una importancia esencial al producto de temporada, algo que ambos valoran especialmente en la cocina que elaboran cotidianamente en sus restaurantes. La personalidad culinaria de cada uno de los jóvenes chefs se plasmó en cada receta, maridada con auténticas joyas procedentes de nuestro país y del extranjero.

4 manos- Guisante lágrima y chawamushi de ave

       La primera etapa de este “4 manos” se desarrolló, como hemos dicho ya, en Chispa Bistró, un local elegante, informal, de reminiscencias newyorkinas, con una cocina a la vista, donde el fuego y las brasas llaman poderosamente la atención del comensal. Chispa Bistró abrió en 2022 y ya está incluido en la Guía Michelin.

4 manos- Chispa Bistró vista sala

     La segunda “vuelta” de este encuentro será en Trésde una “casa de comidas” moderna y actualizada, donde el menú tendrá un precio de 150 euros, incluyendo el maridaje. La cita está pendiente de fecha, aunque probablemente se realice el 17 de enero (consultar, no obstante, ensu Web. A su vez, Trèsde, también con reconocimiento dentro de la Guía Michelin, abría sus puertas en abril de 2023. Un proyecto llevado a cabo por tres amigos de toda la vida, Aitor Sua, Lucas Fernández (sumiller) y Miguel Vallés que apuestan por una cocina de aire afrancesado y de mercado.

De izq a der., Ismael Alvarez, Aitor Asúa, Juan D´Onofrio y Lucas Fernández 

      El tándem culinario del “4 manos” entre D´Onofrio, nacido en Buenos Aires hace 24 años y formado en algunas de las mejores cocinas de España como la del chef Álvaro Garrido en Mina* (Bilbao) o en Santceloni** (Madrid), entre otros, y Aitor Asua, de origen navarro pero nacido en Madrid hace 29 años y habiendo trabajado en París (en restaurantes como Grand Véfour o Ze Kitchen Galerie) y en Madrid, en Montia y Saddle, se completa con dos grandes sumilleres que dominan su parcela de conocimiento a pesar de su juventud.

4 manos Puerro tuétano, anchoa y papada

       Ismael Alvarez, sumiller de Chispa Bistró, demostró su gran cultura vinícola, llamando la atención la forma amena, interesante, culta y divertida en la que hablaba de cada maridaje. Tanto en este establecimiento como en Trèsde, la bodega es fundamental y no se entiende la comida sin la parte líquida, sobresaliendo su calidad y su originalidad que se traduce en vinos y cervezas muy curiosos y desconocidos para el comensal español. Lucas Fernández, a su vez, un gran conocedor de los vinos y sumiller de Trèsde, presentó unos sobresalientes maridajes.

      La experiencia resultó excepcional, exquisita y apasionante. Nada de extrañar ya que tanto los chefs como los sumilleres de Chispa Bistró y de Trèsde demostraron su pasión, su vocación y su perfecto entendimiento entre ellos. El resultado: un menú espectacular tanto por su cantidad, pero sobre todo por su calidad.

• Menú a 4 manos

      El menú comenzó con un brioche y una suculenta mantequilla de erizo. Le siguió una Ostra con kiwi y cecina, un plato de guisantes lágrima (en perfecta cocción al dente) y chawamushi (tipo de “flan” salado japonés) de ave. A continuación, llegó un puerro tuétano con anchoa y papada: muy original e impregnado de la filosofía sobre la verdura que posee el chef Aitor Asúa que consiste en que lo esencial del plato es la verdura, a la que acompaña la proteína, y no al revés como suele ser más común. 

4 manos- Ostras, kiwi y cecina

    Posteriormente, las pencas de cardo con velouté ibérica destacaron por su suavidad, finura y potencia en perfecto equilibrio. A éstas, le siguieron unos sabrosos cappelleti de caza y setas (siempre presente el producto de temporada en ambos chefs), un salmonete con pimiento de chocolate y bizkaína y un plato de pato con castañas y naranja, donde brilló el dominio de las brasas de D´Onofrio.

4 manos- Capelleti de caza y setas 

     Los postres muy originales (aunque quizás, no aptos para todos los paladares por algunas combinaciones un tanto complejas y un poco forzadas como en el caso del eclair de pimienta y limón o el apionabo y café). El postre de chocolate con trompetas de la muerte y trufa homenajeó a los productos de temporada en una interesante simbiosis.

     La parte del maridaje enológico estuvo compuesta, en este orden, por grandes vinos tales como: el austriaco Claus Preisinger-Ancestral 2022; el Clos Larrouyat-Météore 2021, un Jurançon francés; el Albert Schwabb-Erdener Busslay Spättese 1997 del Mosel ( Alemania); un François de Nicolay Mâcon 2020 de Bourgogne; una cerveza Lambic belga, 3 Fonteinen Cuvée Armand&Gaston; Un jerez Juan Piñero Amontillado Great Duke de 12 años; un francés Gaël Petit les Falaises de Braise 2022 ; Marqués de Murrieta Rioja Reserva especial 1989; Bränndland Ember Iscider sueco y un Delesvaux St Aubin Passerillé 2020 de Côteaux du Layon ( Francia).

• CHISPA BISTRÓ

Dirección: c/ del Barquillo, 8, 28004 Madrid.

Horario:  de miércoles a sábado de 13:30h a 15:30 y de 20:30 a 23:00.

Reservas: 917 51 81 56- www.chispabistro.com

• TRESDE

Dirección: c/de la Cava Alta, 17, 28005 Madrid

Horario: de jueves a lunes: De 13:30 -15:30 y 20:30-22:30

Reservas:  679 16 09 40- www.tresderestaurante.com

Autora: Carmen Pineda