Se inaugura la VII edición de In Residence en Madrid, alta cocina en formato pop up

    Organizada por la prestigiosa agencia de comunicación gastronómica, Mateo&Co, junto a patrocinadores de la talla de Royal Bliss (patrocinador principal), Makro o Kitchen consult, entre otros, acaba de arrancar la VII edición de InResidence. Este proyecto gastronómico consiste en que reconocidos chefs internacionales y nacionales acuden a Madrid, trasladando sus cocinas y equipos para ofrecer una experiencia única en formato pop up.

    Este año, es el turno de la propuesta gastronómica de los chefs Jakob Zeller y Ethel Hoon, dos jóvenes cocineros- jefes de cocina en el mítico restaurante Fäviken de Suecia hasta su cierre y del restaurante Klösterle (Austria)- llenos de ilusión, pasión y maestría. Como novedad, en esta edición, el pop-up lanza In Residence Sessions, una versión en la que las ediciones serán más cortas y que traerán a más chefs a lo largo del año.

Ethel Hoon y Jakob Zeller 

    Hasta el 19 de noviembre, se servirán varios servicios de comidas y cenas, en los que la pareja de chefs ofrecerá un solo menú basado en la cocina que desarrollan en el valle del Zug, en el Arlberg austriaco, en un caserón de madera rústico donde preparan una experiencia íntima que dibuja en el plato el paisaje circundante. Su propuesta está basada en ingredientes regionales de productores que comparten su filosofía de calidad con sostenibilidad y respeto a la naturaleza. Jakob, nacido en el Alto Adige italiano y Ethel, oriunda de Singapur traen así, a Madrid, este espíritu culinario que fusiona, siempre desde la sencillez refinada, una cocina viajera pero muy enraizada en la cultura alpina, de alta montaña, enriqueciéndola con un sinfín de matices internacionales. 

El equipo de chefs en Madrid

     Como ha subrayado Jakob Zeller, durante la presentación en Madrid, en el espacio Semilla Food Studio (c/ José Ortega y Gasset 67), donde se ubica el pop-up: ““Nuestra filosofía empieza por identificar aquello que ofrece el territorio, y trabajar con ello. Hemos traído con nosotros algún ingrediente de los Alpes austriacos que representa muy bien nuestra propuesta, que vamos a combinar con aquello que hemos encontrado aquí en España.”. Una de las características de la cocina de Jakob y Ethel es que, sin renunciar a la alta cocina, se presenta una propuesta más amable, más informal, insistiendo en lo “casual”, en los platos a compartir, en las mesas de madera sin manteles blancos y servicio con guantes. O sea, hablamos de alta gastronomía, pero sin el envaramiento de este tipo de servicio que antes le acompañaba indefectiblemente. Ahora, esta nueva manera de enfocar la alta cocina es tendencia y esto es lo que proponen los dos cocineros de esta edición.

Tortellini de col en caldo con trufa negra

     Cada servicio que se ofrecerá será únicamente para 16 personas, con mesa compartida. El coste del menú es de 140€ con maridaje. Las sesiones de Jakob & Ethel In Residence by Royal Bliss constarán de comidas y cenas, los 15, 16, 17 y 18 de noviembre y el 19, habrá solo comida.

Royal Bliss

• El Menú de Jakob & Ethel

-Pastel de Rosas y alcahofa de jersusalén

-Pepinillos fermentados y ortigas

-Tosta de pescado y chutney de tomate

-Col de Savoy, tortellini y trufa negra

-Bacon ahumado de Magalitza 12M y encurtidos

-Kale con gratén de alforfón

-Colinabo, rebozuelos de otoño y aceite de ajos silvestre

-Besugo, altramuz y pini d emontaña

-Rösti y kosho de limón

-Faisán y curry negro

-Higado de faisán, edamame y apio de monte

-sorbete de brote de pino

-Pavlova de Calostro

-Chiffon Cake

Vinos del menú

• Un poco de historia de InResidence

     En 2016, tuvo lugar la primera edición, Alinea In Residence, con el chef Grant Achatz que trasladó su 3 estrellas Michelin Alinea de Chicago, a Madrid, durante cuatro semanas con su personal, sala y cocina.

     En 2017, fue el turno de ColombiaInResidence con los 4 mejores chefs colombianos de la lista 50 Best América Latina 2017. Entre éstos, la chef Leonor Espinosa, que acaba de acudir al Congreso Culinaria de Raíz Culinaria en Cuenca.

    2018 fue el año del 3 estrellas, el chef Mauro Colagreco, que, actualmente ocupa el primer puesto como mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best. También, participó el chef español 2 estrellas Michelin, Nacho Manzano. De Casa Marcial.

      2019 fue la edición Hisa Franko In Residence. En esa ocasión, Ana Ros desplazó su equipo desde Kobarid (Eslovenia) hasta Madrid con su propuesta naturalista. La eslovena fue nombrada mejor chef femenina del mundo en 2017 por The World´s 50 Best.

     Después del receso por la pandemia, en 2022, fue el momento de Boragó, el restaurante del chileno Rodolfo Guzmán. Boragó fue nombrado: restaurante más sostenible del Mundo en 2021; restaurante más Sostenible de Latinoamérica en 2018; nº 4 de Latinoamérica en 2018 y nº 29 del Mundo en 2023 para The World´s 50 Best Restaurants.

Autora: Carmen Pineda