La novena edición del Festival Parmigiano Reggiano llega a Madrid y Barcelona

• Del 16 al 29 de octubre, algunos de los más destacados restaurantes italianos de moda y de reconocida trayectoria en Barcelona y Madrid rinden homenaje al icónico Parmigiano Reggiano, incorporando en sus cartas exclusivos platos donde el protagonista es este milenario producto.

      En este 2023 serán concretamente 22 establecimientos de cocina italiana, 11 en Madrid y 11 en Barcelona, los que pondrán a disposición de sus clientes una oferta exclusiva con la que descubrir la extraordinaria versatilidad del Parmigiano Reggiano, el auténtico, con Denominación de Origen Protegida (DOP).

      Cada uno de ellos ha creado así diversas propuestas que exaltan las características sin parangón de este lácteo y realzan su extraordinaria potencia gustativa. Un amplio abanico de platos y armonías conseguirán realzar y potencias los matices, sabores y aromas de sus diferentes maduraciones.

     Los restaurantes que participan en el Festival Parmigiano Reggiano tendrán, también en esta edición, la posibilidad de optar al Premio “Miglior Piatto 2023”, presentando a concurso una o varias de estas recetas de nuevo cuño. Serán las delegaciones de Madrid y Barcelona de la Accademia italiana della Cucina las encargadas de evaluarlas y elegir la ganadora, que será anunciada al finalizar el evento.

Los restaurantes participantes

• Madrid: Baldoria, Bartolomeo Kitchen, Bravissimo, Caluana, La Tavernetta del Pirata, Ozio, Premiata Fornería Ballaró, Sottosopra, Totó, Trattoria Manzoni, We Crave

• Barcelona: Bacaro, Balmesina, Delacrem, Obrador Delacrem, Fishology, Imprevisto, Leccabiffi, My Fucking Restaurant, Ostaia, Paradiso, Tapas 2254

      Baldoria ofrece la pizzetta Duomo di Parma con tres texturas de Parmigiano Reggiano - crema, crujiente y rallado – en diferentes maduraciones. Bartolomeo Kitchen, por su parte, apuesta por un suculento raviolo cremoso de Parmigiano Reggiano y una cheesecake del mismo con pera. El brioche de ossobuco y zabaione de Parmigiano Reggiano de Bravissimo promete, así como el tiramisú de Parmigiano Reggiano de Caluana. Ozio Gastronomico tiene alma siciliana, pero ha creado cuatro platos en homenaje a este queso norteño: minestrone estivo, falso cuscús, una parmigiana en croute y un cremoso de chocolate blanco y Parmigiano Reggiano. Premiata Forneria Ballaró ha elegido bietole con relleno de Parmigiano Reggiano, Sottosopra un cappellaccio de Parmigiano Reggiano, Totó un pan relleno de Parmigiano Reggiano y menta, Trattoria Manzoni unos raviolis rellenos de berenjenas y pasas y el estudio de diseño We Crave un consomé y una panna cotta de Parmigiano Reggiano que son, como todo lo que hacen, una experiencia.

Totó

     La Tavernetta del Pirata también sorprenderá con unos gnocchi di Jaime, en honor a un cliente especial.

Tavernetta del Pirata

    En Barcelona, Bacaro ofrece un anolino con interior líquido de Parmigiano Reggiano y passatelli con tres maduraciones de este producto, Fishology, un menú en tres pasos a base de ostra con Parmigiano Reggiano, pesto en deconstrucción con este queso y un singular postre de mandarina y almendra con erizo de mar y Parmigiano Reggiano. Leccabaffi también se desmarca con hasta cinco elaboraciones, entre pastas y pizzas, mientras que My Fucking Restaurant lo hace con tres: panna cotta, tallarines y buñuelos a base de Parmigiano Reggiano. En Ostaia también son tres las recetas. Balmesina propone hasta cinco, Delacrem sugiere cinco helados e Imprevisto, asimismo, apuesta por este gran número. Tapas 2254 elige unas vieiras con Parmigiano Reggiano y una deliciosa pasta ‘cacio e pepe’ y la premiada coctelería Paradiso, un cocktail inspirado en los viajes de Marco Polo.

• Parmigiano Reggiano, el rey de los quesos

     Se dice que el Parmigiano Reggiano es el rey de los quesos porque se trata de uno de los quesos más antiguos y apreciados del mundo, cuyos orígenes se remontan a la Edad Media (s. XIII) y que, hoy en día, se sigue elaborando exactamente igual a como lo hacían los monjes benedictinos, de manera artesanal.

Parmigiano Reggiano 

      Tiene, además, características que lo hacen único: declarado libre de lactosa, posee grandes dosis de calcio y tiene menos calorías que otros debido a que se hace con leche parcialmente desnatada que se mezcla con leche entera. Se encuentra en diferentes maduraciones (para llamarse Parmigiano Reggiano, tiene que tener una curación mínima de 12 meses) que van hasta los cuatro años. No contiene aditivos, ni conservantes (no hay fungicidas, ni plásticos, ni ensilados). Solo hay leche, cuajo (enzima que proviene del estómago de los terneros lactantes) y sal. Es 100% artesanal.

Sottosopra

    Su curación tiene que tener lugar únicamente en la región italiana de Emilia Romagna (incluyendo una pequeña parte de Lombardía), en una superficie de 10.000 km² que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno) con razas autóctonas de vacas (frisona italiana, bruna…) que se alimentan de una manera muy peculiar.

    La unión entre este queso y el territorio es indisoluble ya que se utiliza solo la leche cruda que se produce en esta zona. Se trata de una leche especial, que se caracteriza por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales y por los forrajes, hierbas y henos que consumen las vacas dedicadas a la producción del Parmigiano Reggiano. Unas 60 y 70 variedades de hierbas de pastos autóctonos que no se cultivan, en plan permacultura y cereales como cebada, trigo y maíz provenientes de empresas acreditadas por el Consorcio del Parmigiano Reggiano. Esta cuidada alimentación es muy estricta.

Trattoria Manzoni

      Si cumple todos estos requisitos, podemos hablar del Parmigiano Reggiano con la DOP (Denominación de origen protegida), una entidad que trabaja desde 1924 para defender, proteger y promover la tipicidad de este producto en todo el mundo. Su producción está regida por un estricto Pliego de condiciones que impone precisos modos de producción artesanal, una dieta especial para las vacas y normas de utilización de la marca.  Cada pieza de queso tiene una marca de origen (con unos puntitos de la corteza) y se examina al cabo de 12 meses y solo si pasa el examen, es marcada a fuego. Como curiosidad, cada cubo pesa nada menos que 40 kg (450-500 litros de leche).

Trattoria Manzoni

     Existe un slogan muy representativo de los productores italianos de este producto que describe y sintetiza brillantemente el proceso de elaboración de este queso: “El Parmigiano Reggiano no se fabrica, se hace”.

Autora: Carmen Pineda