​El sorbete de huerta de Barro, el restaurante abulense de Carlos Casillas, gran propuesta para este verano

“Somos los pies de nuestros antepasados hundidos en el barro. Somos sus manos sucias. Su recuerdo. Somos el modelado de nuestra tierra para transmitir su legado”, así define la filosofía de Barro, su propietario, el extraordinario y creativo joven chef, el abulense Carlos Casillas.

     Nacido en 1999, Carlos Casillas se formó en el Basque Culinary Center consiguiendo el mejor expediente de su promoción. Pasó por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar Paco Pérez** y Ambivium*. Tras finalizar sus estudios, ingresó en Bullipedia junto a Ferrán Centelles con el que trabajó en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino, algo que ha reflejado en la gran bodega de Barro.

     Recién abierto hace unos meses, Barro es una opción ideal para este mes de agosto, en el que permanecerá abierto, con horarios especiales (ver al final del artículo).

     Barro es un restaurante rompedor, a la vez que se hunde en las raíces de la transmisión de la herencia gastronómica y cultural de la zona a través del producto, su historia y su origen. El nuevo restaurante se encuentra frente a la muralla de Ávila. Lo que en un principio era un proyecto alrededor del vino, el MûD Wine Bar, ahora ha evolucionado a BARRO, dejando a un lado su esencia de bar de vinos para hacer crecer la parte gastronómica.

      Abierto desde el 1 de abril, presenta tres líneas clave que explican su evolución: Ávila y sus productores (61 productores locales), el compromiso con el territorio y la recuperación de la tradición gastronómica de la región.

      Su propuesta gastronómica “Alberche” de 89 euros y 16 pases, presenta un muestrario de la despensa abulense, un claro ejemplo de estos tres conceptos: sabores silvestres y vegetales son los grandes protagonistas -desde hongos y nabos hasta ortigas y rupícolas- legumbres como la veza y las judías y una amplia presencia de carnes magras, caza y la trashumancia, sin olvidar pescados como la trucha o los langostinos de Medina del Campo. También, están presentes los productos de descarte y las recetas olvidadas, como el plato de pichón curado en jugo rancio o el pase de trucha y almendra.

BARRO propuestas

     La bodega es excepcional. Consta de casi 1.000 referencias. La armonización de vinos llega de la mano de dos propuestas: “Armonía Raíz” por un precio de 75 euros, que incluye un plato extra y combina vinos de pequeños proyectos de elaboración propia o la “Armonía Zarcillo” disponible por 130 euros y con tres platos extra.

     Los fermentos también forman parte de la propuesta líquida con una kombucha con hoja de roble y jugo de colmenillas, un amazake de koji de arroz, tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza y el wild ferment de guisante, entre otros.

• El Sorbete de Huerta de Barro

     Si la comida de Barro es realmente extraordinaria durante el resto del año, no lo es menos su propuesta para este verano. Hablamos, en concreto, del Sorbete de Huerta, un plato de estaciones cambiantes que se presenta a través de una crema fresca de tallos de calabacín, un gel acidulado de tomate, mostaza encurtida y finas láminas de calabacín mini con limón verde. Este plato, que se encuentra dentro del menú degustación Alberche, servido a mitad del mismo, como uno de sus pases, viene a versionar el tradicional sorbete de los banquetes de bodas de finales del siglo pasado, que “por su alto contenido de azúcar, hacían todo lo contrario a refrescar”. En Barro se busca romper con esta premisa y optar por el mínimo contenido de azúcar en su elaboración, ensalzando la acidez para lograr las notas más refrescantes.

Sorbete de Huerta de verano de Barro

     La huerta y su estacionalidad se alzan como piedras angulares de este plato que, en su versión más otoñal, toma su forma a través de los espárragos de Tudela de Duero y en verano se materializa a través del calabacín de la Huerta de María en el pueblo de Cortos y el tomate penumbra de Hortícola Cebreros, habiéndose realizado también versiones con pepino durante el mes de junio.

     El Sorbete de huerta es un plato que defiende el aprovechamiento, dándole una nueva vida a los tallos de calabacín, como principal residuo de la planta. La crema de tallos de calabacín, de textura suave y melosa, tiene como protagonista a dicha verdura, a la que se suman otras hortalizas como la cebolla, la patata y la zanahoria, todos ellas pochadas hasta conseguir una ligera caramelización y un añadido de leche ahumada, obtenida a partir de la quema de heno. No falta el exotismo en este parte de la elaboración a través de un toque de pasta de chiles demonio de abuela lacto-fermentados o el uso de koji de aspergillus awamori. El gel acidulado de tomate está compuesto de tomates penumbra, kombucha de pieles de tomate con base de roble, garum de tomate, iota y sal. Asimismo, destacan los sabores herbáceos y agridulces de la mano de la mostaza encurtida para cuya elaboración cuentan con mostaza cruda en grano, vinagre, laurel y pimienta en grano.

Fermentos del Restaurante Barro

     El Sorbete de Huerta se decora igualmente con limón verde, rodajas de calabacín mini alineadas para cubrirlo de forma integral y flor de calabacín.

Direcciones:  Calle de San Segundo, 6- Avila

Horarios en Verano: De viernes a domingo en un único turno de comida (a partir de las 13:00) y de cena (a partir de las 20:00). Jueves, turno de cena.

Reservas: www.barrorestaurante.es

Autora: Carmen Pineda