Guadalajara alza su vuelo gastronómico y cultural de la mano de Raíz Culinaria

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     Guadalajara, una de las provincias más desconocidas e ignoradas de Castilla-La Mancha, a pesar de su cercanía a Madrid (66 kilómetros entre las dos capitales) está viviendo un momento “dulce” a nivel gastronómico, artístico y cultural.

Gracias a la ingente labor del sello Raíz Culinaria, perteneciente a la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, que representa a la auténtica cocina que define a esta comunidad- humilde, sencilla y orgullosa de sus raíces- potenciando tradición, modernidad, diversidad y excelencia en las materias primas (con gran importancia de los productores locales), provincias como Guadalajara están despegando y dándose a conocer como un destino turístico de gran interés, donde la afabilidad de sus gentes es uno de los atractivos más llamativos que nos seducirán de inmediato.


      Tierra de aceite, miel (la de la Alcarria, por supuesto, que es Denominación de origen), de recetas como las gachas, el pisto o las migas, entre muchas otras, Guadalajara ofrece al visitante una gama de actividades gastronómicas fascinantes, como visitar pequeños productores locales que están desarrollando su provincia o comer en restaurantes de alto nivel culinario. Muchos de estos establecimientos, alrededor de unos 80, repartidos por toda Castilla-La Mancha, son embajadores que se reúnen, entorno a la marca Raíz Culinaria, para promocionar con su cocina y gran labor, este legado de raíz, historia y calidad que impulsa la gastronomía, como reclamo turístico. Restaurantes que suman, actualmente, 13 estrellas Michelin y numerosos Soles Repsol.


      Guadalajara cuenta con algunos restaurantes sobresalientes dentro del proyecto de Raíz Culinaria, esenciales para conocer en nuestro viaje a la provincia. A través de la gran labor que realizan los chefs, descubriremos la historia y los orígenes de esta tierra, tan humilde y a la vez tan universal, que Cervantes ya plasmó en Don Quijote de la Mancha. Algo que podemos hacer compaginándolo con visitas culturales de gran nivel patrimonial.



  • Viajando por la provincia de Guadalajara



     En nuestra visita a la provincia, no debemos dejar de ir Pastrana, en la comarca de La Alcarria (que Camilo José Cela inmortalizó en su célebre libro “Viaje a La Alcarria”), un precioso pueblo histórico de casas de piedra, rodeado de bella naturaleza, que cuenta con un gran patrimonio cultural y un espléndido restaurante, El Cenador de las Monjas, englobado en Raíz Culinaria. La villa ducal de Pastrana, declarada conjunto histórico-artístico desde 1966 y catalogada como uno de los pueblos más bonitos de España, es famosa por haber sido lugar de residencia de la noble Ana de Mendoza, más conocida como la Princesa de Eboli (la del parche en el ojo), perteneciente a una de las familias castellanas de más raigambre, los Mendoza.


      Un paseo por sus empedradas calles, una visita al Palacio Ducal y, sobre todo, a la Colegiata de Pastrana, donde descubriremos en su Museo Parroquial, una serie de tapices, única en el mundo, llamada “Conquistas de las Plazas del Norte de Africa por las tropas de Alfonso V de Portugal”, son algunas de los atractivos de esta villa. Los cuatro tapices gótico-flamencos del siglo XV, además de estar magníficamente conservados, tienen unas dimensiones fabulosas, una riqueza de materiales, una complejidad en la composición nunca vista hasta ese momento y una narración de los hechos contemporáneos a su ejecución, algo insólito para aquel período. Tejidos en la ciudad belga de Tournai con hilos de seda y lana, los tapices son de una inmensa belleza. El Museo alberga reliquias, obras de arte del siglo XIII al XVIII, pudiéndose visitar, también, la iglesia y su retablo y, el panteón donde está enterrada la Princesa de Éboli.


Tapices de la Colegiata de Pastrana

Tapices de la Colegiata de Pastrana


     Después de este alimento “del alma”, solo nos queda ir a comer al Cenador de las Monjas (recomendado Repsol). Ubicado en un antiguo convento, donde todavía viven dos monjitas, ofrece un ambiente de relax y sosiego, en un marco que une tradición y modernidad tanto en el decorado como en la cocina. No podemos dejar de sonreír ante unos cuadros del pintor Javier Cámara, aparentemente antiguos, donde descubrimos, sin embargo, a una Santa Teresa tomándose un daiquiri con unos zapatos Gucci o a Ruy Gómez de Silva, esposo de la Princesa de Éboli, bebiendo un botellín de Mahou, con un piercing en los labios. Rodeado de sus propios huertos, donde la simpática chef autodidacta Silvia Prieto, se aprovisiona diariamente, de muchos de los productos locales,


El Cenador de las Monjas

El Cenador de las Monjas


     El Cenador de las Monjas ofrece una cocina tradicional modernizada, de gran delicadeza, creatividad y originalidad. Aquí, podemos degustar gachas, migas de pastor, morcilla, escabeches, pisto manchego o postre de sopa de hierbas a la lavanda pero todo revisitado con un gran nivel de calidad gastronómico. Una parada fundamental para entender esta tierra de Guadalajara porque nos sorprenderá, comeremos estupendamente y conoceremos a través de Silvia, la gentileza de las gentes de la zona.


Migas en El Cenador de las Monjas

Migas en El Cenador de las Monjas



  • Productores locales



     En nuestro “periplo”, puede ser muy interesante descubrir algunos de los pequeños productores locales que mantienen vivos los productos de esta tierra con gran dedicación, pasión y compromiso y que colaboran con sinergias con los chefs de la provincia en la potenciación de su gastronomía.


      Por ejemplo, Javier Marigil, con su pequeña empresa Nectarius, en Cifuentes, pueblo famoso por su plaza mayor triangular, elabora artesanalmente una excelente miel de La Alcarria, cervezas ecológicas, originales esferas de esencias y flor de sal de Saelices. Marigil, además de elaborar una riquísima y variada miel de gran calidad, realiza una gran labor de recuperación del patrimonio apícola, de difusión de la afamada miel de La Alcarria-por cierto, que fue la primera en nuestro país en contar con la etiqueta de Denominación de Origen, en 1982-y de lucha para que la biodiversidad no se muera. Javier realiza catas para el que lo desee.


Nectarius

Nectarius


     Otra visita interesante en La Alcarria para profundizar en los productos de Guadalajara, es la de la almazara Fidelco (Loranca de Tajuña), donde trabaja el joven y acogedor Diego Delgado- cuarta generación de esta pequeña empresa familiar- que un día abandonó su trabajo de ejecutivo en Madrid para retornar a su tierra de origen y dedicarse a su pasión. Fidelco, creada en 1933, elabora aceite de oliva virgen extra de La Alcarria, entre otros. El aceite de oliva virgen extra de la Alcarria, que cuenta con Denominación de Origen –desde el año 2006–, se hace solo a partir de la variedad de aceituna castellana o verdeja, considerada exclusiva de la comarca natural que le da nombre, lo que le aporta gran riqueza al territorio. En esta almazara, también, podemos comprar en la tienda u online, aceite elaborado con aceituna arbequina, picual o coupage (mezcla de variedades), además de otros productos cosméticos elaborados con su “oro líquido”. Muchos de sus aceites han sido premiados en diversos concursos. Diego realiza catas de aceite para los visitantes.


     Siguiendo en la estela de pequeños y jóvenes productores que ayudan a conservar el patrimonio agrícola y gastronómico de Guadalajara, no podemos obviar una visita a Fátima Gismero, Pastelera Revelación en Madrid Fusión 2021. Desde su inmensa simpatía, Fátima, nos recibe, en su casa familiar del pueblo de Pioz. En ella, ha creado una pastelería/ panadería, donde pasión, artesanía y modernidad se dan la mano. Formada en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, entre otros, y con antecedentes familiares en el sector, Fátima sigue realizando dulces tradicionales como rosquillas, pastas de almendra…, pero dándoles un toque más “visionario” y moderno, llegando a modificar sus recetas como en lugar de poner la manteca tradicional, añadir aceite de oliva, bajar los azúcares, hasta crear dulces gourmet con gastronomía molecular. Su tarta de San Marcos (equilibrada y rebajada en azúcar) o sus graciosas “Abejitas” (exquisitos bombones rellenos de miel de La Alcarria), son ya famosas.



  • Guadalajara capital, esa gran desconocida, donde comer y hacer turismo



     Sí, hay que pararse en Guadalajara capital, después de visitar la provincia. Un tanto olvidada y denostada, la capital de esta provincia esconde grandes tesoros gastronómicos y culturales que son de obligatoria parada. Además, Guadalajara ostenta el título de ser la segunda ciudad más verde de España, después de Vitoria, por sus grandes parques.


Parque de San Roque de Guadalajara Maru00eda Benito Sanz

Parque de San Roque de Guadalajara_María Benito Sanz


      Existen monumentos de gran interés histórico-artístico como el Palacio del Infantado, residencia de la familia Mendoza durante siglos, con su fachada espectacular, su Museo de Guadalajara y su emblemático y bellísimo Patio de los Leones. 


Patio de los Leones  Guadalajara

Patio de los Leones- Guadalajara


     También, la Fundación San Diego de Alcalá, uno de los conjuntos arquitectónicos, más bellos e impresionantes de comienzos del s. XIX, donde destaca el Panteón de la Duquesa de Sevillano con su llamativa cúpula vidriada de color purpúreo. La Duquesa de Sevillano, doña María Diega Desmaissières, fue una de las mujeres más interesantes y ricas de la época en la provincia de Guadalajara. Tenía una gran personalidad y fue una renombrada filántropa con los más desfavorecidos.


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Patio de los Leones. @Virgilio Hernando Vañó


    Por cierto, otro de los célebres personajes relacionados con Guadalajara es el célebre dramaturgo Antonio Buero Vallejo, nacido en esta ciudad, que da nombre al centro cultural más importante de la urbe.


      Así mismo, la cripta de Los Mendoza, bajo el ábside de la iglesia de San Francisco, realizada a semejanza a la de los Reyes en El Escorial o, el Salón Chino de té (decorado a mano sobre papel de arroz con motivos orientales, del siglo XIX y único en España) en el Palacio de la Cotilla bien valen una visita. Multitud de actividades para familias, visitas turísticas guiadas, organizadas por la Oficina Municipal de Turismo, festividades como la Semana Santa (declarada Fiesta de Interés Turístico regional) o festivales culturales completan la oferta turística de Guadalajara a la que se añaden diversas posibilidades de alojamientos, como la del AC Hotel by Marriott, céntrico, confortable y acogedor.


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Salón Chino del Palacio de la Cotilla- Guadalajara


     La capital guadalajereña representa, además, como el resto de la provincia, un imponente reclamo gastronómico a raíz de la ingente labor culinaria de Castilla-La Mancha.


    Gran ejemplo de este dinamismo gastronómico es Biosfera, presente en la guía Repsol. Ubicado en pleno centro de Guadalajara, Biosfera es el restaurante de alta cocina del dinámico chef Carlos Gumiel, un fuera de serie de los fogones, que ha sabido respetar los orígenes manchegos junto a elaboraciones modernas y cosmopolitas (japonesas, peruanas, mexicanas) sin perder nunca la idiosincrasia de la cocina de su tierra. Comer en Biosfera es experimentar una explosión de sabores, aromas…Los sentidos se ponen en marcha al degustar platos tan originales como la vela de verdeja Aove o la ostra atún papada y miso miel. Recetas de vanguardia donde, sin embargo, reconocemos un lechal con migas, el ajo negro, la trufa, la miel de La Alcarria, la trucha de Cifuentes o, acompañamos de excelentes vinos de la zona de Pioz o de la Finca Río Negro de Cogolludo, por citar solo algunos productos locales.


Biosfera recetas vanguardistas

Biosfera recetas vanguardistas


     Otra gran apuesta por la cocina de la zona y, asimismo, grandes embajadores de Raíz Culinaria es el restaurante Las Llaves (1 Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin). Este establecimiento se encuentra en el pueblecito de Marchamalo, a escasos 6 kilómetros de Guadalajara capital. Llevado desde hace alrededor de veinte años por el chef Roberto Rodríguez y su mujer, la encantadora María González, Las Llaves se encuentra en una preciosa casona- palacio castellana del s.XVI, llena de atractivo y solera con un espléndido jardín silvestre a la inglesa que te enamora y donde se puede comer en una sombreada terraza. 


Las Llaves

Restaurante Las Llaves


     La cocina es sabrosa y fascinante: delicada, potente y evocadora de sabores de siempre. La fusión entre el recetario tradicional como las migas, algo tan genuino de Castilla La Mancha, con técnicas modernas o productos de otras zonas está realmente conseguido.


Carpaccio de gamba roja de Huelva con esferificaciones de yogur  Las Llaves

Carpaccio de gamba roja de Huelva con esferificaciones de yogur- Las Llaves


     En definitiva, Guadalajara es una opción perfecta para nuestras próximas escapadas que nos permitirá realizar rutas gastronómicas inigualables con encanto y calidad en la materia prima y en las elaboraciones, además de descubrir una preciosa provincia rica en monumentos históricos, paisajes de gran belleza que, tanto desde las instituciones como desde las gentes más humildes, honradas y afectuosas están sabiendo conservar y divulgar.


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Autora: Carmen Pineda






Pisto de tomate en El Cenador de las Monjas
Pisto de tomate en El Cenador de las Monjas

Postre de El Cenador de las Monjas
Postre de El Cenador de las Monjas

Vinos de La Alcarria de Pioz
Vinos de La Alcarria de Pioz

Alto de Piozen Las LLaves  vino de Guadalajara
Alto de Piozen Las LLaves vino de Guadalajara

Migas de Las Llaves
Migas de Las Llaves

Panteon de la Duquesa de Sevillano  Guadalajara
Panteon de la Duquesa de Sevillano Guadalajara

Vela de Aove en Biosfera
Vela de Aove en Biosfera

Gazpacho, olivas, tomillo, cangrejo de Biosfera
Gazpacho, olivas, tomillo, cangrejo de Biosfera

Aove Fidelco de Guadalajara
Aove Fidelco de Guadalajara

Palacio del Infantado
Palacio del Infantado

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