De Quinqué a Calisto: el chef Carlos Griffo y su extraordinaria cocina entre tradición y vanguardia

• El joven cocinero Carlos Griffo es uno de los chefs más prometedores del panorama gastronómico madrileño. Después de demostrar su maestría, durante varios años, en el restaurante Quinqué, acaba de abrir un nuevo local, Calisto, donde confirma lo que ya pensábamos de él los que habíamos tenido la suerte de probar su cocina en el pequeño local de Chamartín.

    Calisto se ubica en un espacioso local, elegante en sus tonos pastel, discreto y acogedor, en un edificio señorial del Paseo de Eduardo Dato, en pleno barrio de Chamberí, con una hermosa terraza a pie de calle. En cada mesa, como guiño del chef, un pequeño quinqué, recuerdo del restaurante homónimo y preludio de este magnífico Calisto.

Calisto interior

     En una cocina a la vista, en la sala del fondo, Griffo y su equipo desarrollan una labor culinaria que oscila entre tradición y vanguardia, de claras raíces españolas, pero con influencias del recetario clásico francés.

    En pocos meses, Calisto se ha afirmado como un referente de la buena comida, un sitio al que se puede y se quiere volver (y esto no se puede decir de cualquier restaurante). Con llenos diarios, el “boca a oreja“ ya ha comenzado a funcionar. ¿El secreto? Una cocina fiable, de altísima calidad, que respeta el producto de temporada (la carta puede cambiar), la buena cocción, con platos sabrosos que todos amamos y conocemos, pero con sorpresas que nos deleitan y demuestran la personalidad de Carlos Griffo. Hay combinaciones “mar y tierra”, muy en la línea del chef madrileño, que ya nos habían sorprendido en Quinqué, platos de cuchara de toda la vida, pero muy refinados, interesantes carnes, pescados y verduras excelentes por su frescor y forma de presentarse y elaborarse. Porque Calisto es, en definitiva, la búsqueda de la excelencia en cada producto, en cada elaboración, pero desde una cocina de la sencillez, de la tradición y de los sabores reconocibles, en una carta más extensa que la de Quinqué.

     A sus 34 años, Carlos Griffo, poseedor de un curriculum apabullante y curtido en las mejores cocinas de España, como las de Quique Dacosta, Casa Marcial (Arriondas, Asturias) de Nacho Manzano-su gran maestro,-Dabiz Muñoz, La Bien Aparecida o BiBo Madrid de Dani García, ha sabido llegar a los corazones y al paladar de todos aquellos que se acercan a su restaurante, convertidos, automáticamente, en sus incondicionales.

Carlos Griffo

      Los entrantes de Calisto son notables y muy originales. Es el caso de las alcachofas a la  plancha con crema de foie, trocitos de manzana y escamas de parmigiano, que resultan deliciosas, siendo una forma de comerlas muy diferente a lo que se suele estilar en Madrid. También, sobresalen las croquetas de cecina con leche de oveja, untuosas y memorables, los mejillones y los torreznos cochifrito. Impresionante el tomate de Madrid (grandes productos de kilómetro 0) con ventresca y cebolleta. En cualquier caso, resulta difícil elegir en esta carta, en cualquiera de sus apartados.

    El apartado de platos de cuchara es sobresaliente y uno de los más demandados. Judiones con rabito de cerdo deshuesado y chocos o garbanzos a la riojana con pulpo están dentro de esa línea de “mar y montaña”, tan del gusto de Griffo. Gustan tanto estos platos porque pertenecen a nuestro acerbo cultural, ese de cocina de “cuchara”, pero con toques modernizados y sofisticados, dentro de la sencillez.

Judión de Caristanco, Cerdo y Choco

     En cuanto a las carnes, no hay que dejar de pedir el solomillo Wellington (mínimo 2 personas, 30 euros/persona), acompañado de una potente salsa de carne y un suave puré de patata. Una receta clásica de la alta cocina tradicional que, aquí, se nos antoja exquisita e indispensable. El hojaldre con la “duxelle” de champiñones que rodea a la tiernísima carne en su punto justo de cocción, es memorable. Viene emplatado delante del comensal por un servicio profesional y atento.

Solomillo Wellington @JoseSalto

     Dentro de este clasicismo, encontramos el afrancesado coquelet de Las Landas con chalotas al oporto, unos riquísimos canelones de ternera con foie- receta de siempre que nos enamora- o un chuletón soberbio. La misma excelencia se encuentra en los pescados, tan apetecibles como el sapito a la Brasa y la dorada a la sal.

Chuletón de Cárnicas Lyo, Patata Frita

    Los postres se caracterizan por su punto gourmet, con el arroz con leche, el coulant de chocolate, las torrijas o la tarta de limón.

Coulant de chocolate @JoseSalto

    La carta de vinos posee alrededor de 50 referencias, entre las que se cuentan algunas de las principales D.O. españolas, vinos franceses (principalmente champagnes) y caldos alemanes.

      Calisto es esto: una cocina de gusto exquisito con una buena relación precio-calidad y una experiencia culinaria muy agradable de sabores confortables. Todo ello, gracias al saber hacer de Carlos Griffo, uno de los grandes chefs del momento.

Direcciones:  Paseo de Eduardo Dato, 8- Madrid

Precio medio:  60 euros/ persona

Horarios: De 13.30 h a 16.00 y de 20.30 a 23.00 h. Cierra domingos noche, lunes y festivos noche.

Reservas: 91 737 36 40- www.calistorestaurante.com

Autora: Carmen Pineda