​La carne wagyu de Miyazaki, la mejor de Japón, se presenta en el Real Casino de Madrid

     ¿Es de verdad la carne wagyu de Miyazaki la mejor de Japón? Pues sí, lo es y lo vamos a descubrir. Todos conocemos ya la carne de wagyu, en general, porque ha trascendido las fronteras del país del Sol Naciente, para aterrizar en los más recónditos lugares del planeta, en Europa, Estados Unidos, el resto de Asia…y formar parte de las degustaciones que podemos realizar de cocina tradicional japonesa-la Washoku- designada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, de la que es un ingrediente fundamental. En la actualidad, es factible probar, fuera de Japón, esta excelente carne de buey, que viene precedida por un sello de calidad excepcional. Una carne con gran veteado, rico aroma, sabor sobresaliente, textura especial y una suavidad incomparable que hace que se deshaga en la boca como si fuera mantequilla.

Carne wagyu de Miyazaki

      Pero, lo que, quizás, no conocemos tan bien es que, entre las distintas denominaciones de origen wagyu, la de la prefectura de Miyazaki, ubicada al sur del archipiélago japonés, es la campeona de las campeonas. Por eso, una delegación japonesa de productores, empresarios, etc, ha acudido a Madrid para promocionar la “reina” de las carnes wagyu japonesas. Al acto, celebrado durante un clamoroso almuerzo en el Real Casino de Madrid, asistieron miembros de la Embajada de Japón en España, empresarios cárnicos españoles, cocineros, periodistas del sector gastronómico, entre otros. 

Almuerzo sobre wagyu Miyazaki

     Además, de una excelente e ilustrativa presentación del wagyu de Miyazaki, por parte de miembros japoneses, se pudo degustar una comida y un cóctel en los que esta carne fue la protagonista, brillando, especialmente, la receta de Lomo de wagyu con mantequilla de trufa, trigo y boletus.

Lomo de wagyu del almuerzo

     Decimos que la denominación de origen de wagyu de Miyazaki es la mejor porque, entre otras cosas, los premios lo demuestran. Esta carne de res de raza negra japonesa nacida y criada en Miyazaki, catalogada con un Grado 4 (o superior) en las estrictas evaluaciones de calidad japonesas, ha obtenido El Premio nacional del Primer Ministro de Japón en cuatro ediciones (2007, 2012, 2017, 2022). Se trata del más alto reconocimiento en la evaluación de la calidad de carnes wagyu del país asiático. Una especie de Olimpiadas de Wagyu de Japón que existe desde 1966, celebrándose cada 5 años. Por tanto, en 12 ediciones que lleva, la carne wagyu de Miyazaki ha ganado en 4 ocasiones. ¿El secreto? Su excepcional calidad imbatible en color, brillo, textura, firmeza, veteado, cantidad de grasa, contenido de MUFA (principalmente ácido oleico) que afecta al umami y la fusión en boca. Porque no olvidemos que una de las características gastronómicas más relevantes de esta carne es que se derrite en boca de forma sutilísima, siendo, además, de fácil digestión.

Carne veteada waguy de Miyazaki

     Otro galardón, íntimamente relacionado con la cultura y la idiosincrasia japonesa y el wagyu, es el relativo al premio que se llevan los campeones de Sumo, desde 1986. Los ganadores de los 6 torneos oficiales anuales del tradicional deporte del Sumo reciben Miyazaki wagyu como premio. ¡Cada campeón se lleva 360 kilos, cantidad suficiente para 600 comensales! Todo un honor que pone de relevancia la importancia del wagyu de Miyazaki.

Campeones de Sumo y el premio Miyazaki Wagyu

      La zona de Miyazaki es clave para entender la soberbia calidad de esta carne. El animal debe haber nacido y haber sido criado, aquí, pero, atención, para llevar el apelativo de marca Miyazaki wagyu debe alcanzar un sobresaliente nivel de calidad. El wagyu de Miyazaki fue el primer producto de la prefectura de Miyazaki en ser registrado con el sistema GI (indicación geográfica que designa, a nivel nacional, la protección de productos importantes de una zona, basados en una elevada calidad y en su importancia cultural). Japón, no olvidemos, tiene 11 marcas de buey registradas (Matsuzaka beef, Kobe beef, Omi Beef, entre otras…) pero la de Miyazaki es excepcional. Por ejemplo, en Matsuzaka o en Omi, muchas reses son llevadas, desde Miyazaki y si bien se las cría en sus nuevas tierras, no son nacidas en estas zonas.

Solo las reses wagyu criadas en Japón producen autentica carne wagyu

      Como norma general, la carne wagyu de Miyazaki debe ser nacida y criada en Miyazaki, de vacas de la zona (por cierto, que solo las reses wagyu criadas en Japón producen autentica carne wagyu. El resto son sucedáneos). En Miyazaki, existe, además, desde hace años, una cultura muy desarrollada de grandes conocimientos sobre métodos de crianza, alimentación y engorde. 

       Otro factor que incide en la calidad es el privilegiado entorno natural de la prefectura Miyazaki: clima templado, soleado, tierra rica, verde, de minerales volcánicos y agua natural pura. De hecho, además de ser un espléndido espacio abierto ideal para la cría de ganado, el campo en la prefectura Miyazaki, ha hecho que ésta sea una importantísima región agropecuaria de Japón con carnes de todo tipo, frutas y verduras que se distribuyen por todo el país. A nivel del wagyu, la producción local de toros sementales con ejemplares entre los que se cuentan los más formidables de Japón por su extraordinario linaje y cuidados es sobresaliente en Miyazaki.

Reses y paisajes Miyazaki

     En Miyazaki hay aproximadamente, unas 64.593 cabezas de ganado de wagyu, siendo la tercera prefectura del país en número de vacas. En la zona, se criaron, hace años, caballos, pero después de la II Guerra Mundial, estos desaparecieron a favor de las reses. Hoy, gracias a un gran trabajo coordinado por parte de ganaderos, productores, fábricas, ONGs y organizaciones gubernamentales, que han fomentado la excelencia de esta región gastronómica, de gran imagen y gran marca, podemos afirmar que la prefectura de Miyazaki produce la mejor carne de buey wagyu de Japón. Para muchos, incluso, la mejor del mundo.

Autora: Carmen Pineda