​Kaitxo, el chocolate artesano de las procedencias más internacionales hecho en Bizkaia

• En 2017, nace Kaitxo, una empresa familiar, ubicada en Las Enkartaciones (Bizkaia) y dedicada a la elaboración de chocolates Bean to Bar y cafés de especialidad.

     Bean to Bar es una técnica que busca sacar el chocolate de las grandes industrias para poder descubrir las diferencias entre los cacaos de diferentes países, regiones o fincas.  Se trata, además, de una manera de reconocer el trabajo bien hecho y de respetar los mejores procesos desde el cultivo hasta la tableta para conseguir la mejor calidad posible. No se obtiene un buen chocolate sin que la cadena sea la correcta desde las plantaciones de habas del producto.

      Kaitxo ha conseguido, mediante una laboriosa búsqueda, los mejores aromas, sabores y texturas de chocolates y cafés de todo el mundo, creando unos productos únicos que abren la mente y enriquecen los paladares. La historia de esta empresa es muy curiosa. Desde Jon Mikel que empezó a sentir curiosidad por el café en la cafetería familiar hasta Raquel que disfrutaba desde muy pequeña descubriendo los mejores chocolates “gourmet” del mundo, los probaba y coleccionaba sus paquetes soñando con esas plantaciones de cacao. Este interés gastronómico ha hecho de Raquel González, una de las mejores catadoras certificadas de chocolate y cacao- chocolatier y chocolatera Bean to Bar de España.

Kaitxo, empresa familiar

      Raquel, de hecho, es experta en realizar catas interesantísimas sobre la genética y el origen del cacao de diferentes países, sus protocolos, sobre la importancia de la post-cosecha como etapa clave para la futura calidad del chocolate, educando los paladares a degustar el producto de orígenes tan variopintos como Ecuador, Perú, Colombia, Uganda, Java o Madagascar, entre otros. 

Cata de chocolate 

     La explicación de Raquel del proceso del chocolate es apasionante. Consiste en la selección del mejor cacao, el tueste (la personalidad de cada chocolate está en función de esta etapa), el triturado de habas, el descascarillado, el refinado, el azúcar, el conchado (las vueltas, aireándolo y evaporándose los aromas incómodos), la maduración (pueden ser meses), el atemperado y finalmente, el producto terminado.

Chocolate

    Gracias a herramientas como el Chocolate and Cacao Flavor Profile Map del International Institute of chocolate and cacao tasting, en las catas de Raquel podemos aprender a distinguir los aromas vegetales, herbáceos, picantes, frutales, dulces o fuertes, con sabores a humo, incluso de cada chocolate.

     En la esencia de Kaitxo, está el respeto al valor del trabajo de todas las personas tras las plantaciones de cacao, en un afán de fomentar la responsabilidad social y humana, para que los/as agricultores reciban un precio justo por su trabajo. En el obrador de Kaitxo, se trabaja de forma artesanal con las materias primas que les llegan de los rincones más remotos del planeta, seleccionados en origen por ellos mismos para conseguir esa variedad y excelencia, y dedicados, siempre, a la investigación guiada por su pasión.

     Si bien, el chocolate ha sido y sigue siendo uno de los productos comestibles más demandados del mundo, hasta ahora, en España nos limitábamos a comer el chocolate con leche, el blanco o el negro, simple y llanamente. Hoy, con el concepto de Bean to Bar y gracias a proyectos como Kaitxo, aprendemos a valorar más la calidad de cada tableta que compramos y comemos: más calidad, menos cantidad. Existen chocolates complejos con aromas variados florales, frutales que se unen a los porcentajes de cacao que existe en cada tableta. Por ejemplo, el chocolate negro tiene que tener mínimo 60% de cacao, para ser considerado como tal, a lo que se añadirá azúcar y manteca de cacao (ésta puede ser opcional). Importante, conocer los ingredientes de una tableta para valorar su calidad. Y una norma que nos puede servir: por principio, si el chocolate tiene muchos ingredientes es que no es bueno. A apuntar.

Chocolates

     Por cierto, que los amantes de los chocolates Bean to Bar, tienen, el próximo 25 y 26 de febrero, una cita muy apetecible: el Basquetxok, el festival del chocolate Bean to Bar. Una programación totalmente renovada de catas, ponencias, shocooking, talleres infantiles, zona de exposición de los mejores productores de chocolate bean to bar del mundo…

Autora: Carmen Pineda