Rubén Catalán, chef de Relais & Châteaux La Torre del Visco, Teruel

     Rubén Catalán, chef del Hotel-restaurante Relais & Châteaux La Torre del Visco, un magnífico espacio ubicado en Fuentespalda, en la bella comarca turolense del Matarranya, es el ganador de la primera estrella Verde Michelin de toda la provincia de Teruel. Gran cocinero, experto en la trufa negra de Teruel.

      Rubén Catalán ha conseguido aupar al restaurante de La Torre del Visco como una de las direcciones gastronómicas más relevantes de nuestro país y un referente en cuanto a sostenibilidad en el campo gastronómico con la obtención de su primera estrella Verde que se otorga desde hace dos ediciones a aquellos restaurantes que comparten la filosofía de respeto a la naturaleza y sus ritmos, y llevan a cabo iniciativas que preservan el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Hemos entrevistado, durante Madrid Fusión, al chef Rubén Catalán, quien nos ha revelado sus secretos gastronómicos.

    ¿Qué ha significado para usted, como responsable de la cocina del hotel La Torre del Visco, el hecho de obtener la primera estrella Verde Michelin en Teruel?

Estamos muy contentos y agradecidos, con la responsabilidad de seguir trabajando en la cocina desde el punto de vista del respeto a la sostenibilidad. Además, estamos doblemente contentos porque recibir una estrella Verde en el Matarranya, una zona rural, con tanta esencia de lo que verdaderamente hay que hacer bien y de cuidar el ecosistema que tenemos desde el punto de vista del hotel y de la gastronomía, es todo un honor.

La Torre del Visco Teruel

     ¿Qué importancia tiene la trufa negra de Teruel en su cocina? Y ¿Cómo la trabaja en su cocina?

Tenemos la suerte en el Matarranya que somos una zona de cultura trufera. Siempre se ha recogido, se ha recolectado, hay muchas plantaciones…Con ese saber hacer, la hemos metido como ingrediente principal o como acompañamiento de muchos platos. Eso sí, respetando siempre el producto que debe ser de temporada, maduro…Es un producto excelente junto a los otros productos que tenemos en Torre del Visco en el huerto, en el invernadero. Con todo, intentamos hacer platos con trufa que mariden muy bien.

      En Torre del Visco, ponen en práctica la filosofía del “slow food”. Háblenos de ello.

Al final, es el camino que debemos llevar todos. Sobre todo, en el mundo rural donde nos encontramos. No tiene sentido tener productos que no sean de temporada, que estén a muchísimos kilómetros o en otra parte del mundo. Entonces, el camino del “slow food” es el único que nosotros podemos realizar. No tienen cabida ni otro tipo de cocina ni otros productos. Al final, no es nada nuevo ni nada moderno. A veces, hablamos, demasiado, de sostenibilidad, pero, en el fondo, es lo que se ha hecho siempre, lo que nuestros abuelos practicaban. Nosotros hemos de respetar eso. Hay que seguir haciendo tanto el trabajo en cocina, como los productores, como todo el mundo que rodea a los restaurantes, de cara a un producto saludable y a un entorno respetuoso. Eso va a ser nuestro futuro.

    ¿Qué supone para usted trabajar en el Hotel-Restaurante La Torre del Visco, perteneciente a la cadena hotelera de Relais & Châteaux?

Realmente, es un sitio único. El que no haya estado en La Torre del Visco, cuando llega y se acerca, se da cuenta de por qué se dice esto de que es único. Es un enclave perdido, en un pequeño valle y de repente encontrarse este hotel con esa masía y esa tranquilidad de los huertos, los bosques mediterráneos…, es algo magnífico. Disfrutar de esta naturaleza, de este espacio hotelero, del restaurante vale la pena. El que no conozca La Torre del Visco, ni el Matarranya, ni Teruel, por favor, que venga a este destino, que no se sentirán defraudados.

    ¿Cómo definiría su cocina?

Es una cocina de producto que es el que marca nuestras recetas. Es cierto que cada cocinero aportamos nuestro toque pero yo intento respetar al máximo el producto, reaprovecharlo al máximo y hacer platos los más frescos y ligeros posibles, basados en la verdura.

Cerezas, sorbete ruibarbo, espuma de flor de sauco

    ¿Cuál sería el plato estrella en el restaurante de Torre del Visco?

Creo que no tenemos ningún plato “estrella” pero sí tenemos productos estrella que son los que hacen que nos pueda salir un plato redondo. Cambiamos mucho los platos, los menús. Cada temporada tiene sus productos estrella y sus platos específicos.

Autora: Carmen Pineda