La audacia de tres chefs que se sitúan en el centro de la gastronomía mundial a pesar de trabajar desde enclaves recónditos ha sido el eje central de la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España. Poul Andrias Ziska, al frente de Koks, en las Islas Feroe y con dos estrellas Michelin; Nicolai Tram, danés que ha abierto en Suecia y en pleno bosque el restaurante Knytasforsen*; y Virgilio Martínez, deProyecto Mil, en Perú, que mira a la Amazonía y en el que trabaja con su mujer, Pía León, y Malena Martínez han representado con sus ponencias el espíritu de esta edición de Madrid Fusión: la cocina actual no tiene límites.
Dabiz Muñoz, Nicolai Tram, Poul Andrias Ziska y Malena Martínez, Pía León y Virgilio Martínez
Poul Andrias Ziska, quien regenta Koks** (Islas Feroe) ponía de relieve la apuesta personal de un proyecto de estas características, una apuesta que no es solo la del chef y su equipo sino también la de aquellos que les visitan. “Debes confiar en nosotros más que en la comida”, avisaba Ziska. Un aviso que se entiende si tenemos en cuenta que su restaurante se encuentra en medio de una naturaleza salvaje, sin luces, ni coches ni gente, en Tórshavn. Una confianza de la que el cocinero ha querido testar sus límites ahora que ha decidido instalarse durante dos veranos en Ilimanag (Groenlandia) donde se tiene que llegar con helicóptero. Pero la decisión no es baladí. Ziska busca plasmar un territorio y eso ofrece joyas como algunos de los platos presentados hoy, como el gamet, “un ave que solo se caza en las islas y en Escocia y durante un solo día al año” o “almejas que llegan a la mesa diez minutos después de ser sacadas del agua”.
La misma experiencia única ligada al entorno es la que buscaba Nicolai Tram al abandonar su vida normal en Copenhague e irse a vivir en medio de un bosque noruego donde ahora regenta Knystaforsen* (Rydöbruk). Un restaurante en el que el verdadero centro neurálgico está en el exterior, en plena naturaleza, donde cocinan sobre fuego. “Me encanta cocinar sobre fuego”-explicaba Nicolai Tram- “porque la comida sabe mejor y porque somos lo que somos gracias al fuego. El fuego fue el principio de todo”. Un fuego sobre el que cocinan producto cercano como cebollas y puerros, pero también líquenes o incluso ingredientes sorprendentes “como el heno, que, aunque no estamos acostumbrados a incorporarlo a la dieta humana, quemado genera muchos nitratos y da un toque muy especial a varios platos”.
Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez estiran los límites también en Latinoamérica donde presentan un restaurante, Mil, que va más allá de un sentido culinario. Situado en Cuzco, a unos 3.800 metros de altitud y en medio de los Andes peruanos realizan un trabajo global que involucra también a las comunidades indígenas. “Hemos aprendido a crear un vínculo y confianza. Este trabajo horizontal es diferente porque valoramos a cada persona como individuo”, explicó el chef peruano durante su ponencia en Madrid Fusión. Pero más allá del valor social, sigue la investigación culinaria con productos autóctonos, como el cacao. “La cáscara la hemos cocinada durante doce horas. Ahora es súper suave y crujiente”, explicaba Pía. Solo una pizca de todo lo que hay para explorar.
Arriesgar, creer en las propias convicciones, ir contracorrriente y apostar por algo diferente les ha valido a estos tres chefs recibir hoy el galardón Cocina Sin Límites que patrocina Silestone by Cosentino en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España.
El primer plato que ha explicado, el que abre el menú de DiverXo, han sido unas espinacas cocidas en un wok agujereado que da un sabor «metálico e intenso». Le seguía una trucha pirenaica madurada durante 45 días, “como homenaje a los restaurantes de Tokio que hacen sushi madurado pero en clave pirenaica”, relataba el enfant terrible de la gastronomía española. El tercer plato fue también de pescado. 'Las edades de la merluza': una receta con ejemplares de tres tamaños y texturas: carioca, pescadilla y merluza. Y, por último, un homenaje al fondo de la olla “que representa el sentimiento de forma realista de lo que pasa cuando te comes el fondo de un guiso”.
DiverXo es espectáculo puro. Como lo es el que también el que ofrece el sushiman Takayoshi Watanabe quien ha hecho de su persona, sus posados y su magistral uso del cuchillo un atractivo extra a su sushi de calidad. “Mi restaurante está en una zona rural, un lugar alejado al que no venían muchos clientes a pesar de que teníamos unos ingredientes geniales. Tenía que atraerlos y la manera ha sido a través de mi”, explicaba Watanabe mientras cuchillo en mano demostraba su maestría con el corte del pescado. Una maestría que ha perfeccionado después de horas de práctica y un amor por lo especial como el vinagre de sake que utiliza, un vinagre envejecido “con olor a fermentación” con el que elabora su sushi Edoma, de estilo tradicional.
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