​La Morena, feliz fusión de gastronomía de Cádiz con aires asiáticos y latinoamericanos

• Las nuevas aperturas de restaurantes no dejan de sorprendernos (gratamente, en muchos de los casos) en Madrid. Uno de los últimos en llegar, hace tan solo tres meses y medio es La Morena, un restaurante, ubicado en el Paseo de la Castellana, que hace gala de una fusión gastronómica muy particular y conseguida.

   La Morena desembarca en Madrid desde tierras gaditanas con su antecesor y local homólogo, en Tarifa. Nacido en 2018, La Morena de Cádiz se duplica en la capital de España con este magnífico proyecto que nos trae los aires marinos del Atlántico, iniciado en Andalucía por Javier Cuesta, Jaime Sirat y el chef Brayan Sevilla. Ahora, Madrid.

Planta baja de La Morena

    A la cabeza de La Morena “madrileña”, está el trío formado por el ya citado Brayan Sevilla, José María Acuña y Luis Salinas. Apasionados por la gastronomía, la arquitectura y el buen hacer profesional, nos traen a Madrid, esa esencia andaluza combinada con lo mejor de Latinoamérica y Asia.

     El resultado de esta cocina de fusión intercontinental, divertida, sabrosa y delicada, es obra del chef Brayan Sevilla, que conjuga este crisol de culturas gastronómicas con acierto y equilibrio. No es casualidad la elección de Sevilla, al frente de los fogones de La Morena. Su trayectoria es larga, habiendo trabajado con figuras como Ramón Freixa. A él se une la profesionalidad del resto del equipo como es el caso del responsable de sala y sumillería, José María Acuña (con experiencia en restaurantes como Coque o Sant Celoni) y Luis Salinas, CEO fundador, con una trayectoria larguísima como consultor en el mundo de la restauración.

     Con este trío ganador y con la pasión con la que miman este nuevo proyecto, es normal que La Morena sea un lugar tan prometedor, que, ya, se está afirmando en Madrid como un lugar para ir y conocer. Descubrimiento que, por supuesto, radica en su estupenda cocina, pero, también, en su ambiente, cuya decoración a estado a cargo del interiorista Fran Cassinello del estudio Mandalay Interiorismo, que ha conseguido una versión 2.0 de La Morena de Tarifa.

     El local está dividido en dos plantas, una sala principal de comedor, abajo, coqueta y acogedora, con un precioso papel pintado de plantas y colores cálidos que se combinan con unos suelos de cerámica azul que nos hacen pensar en el mar. La planta de arriba es un precioso espacio confortable y elegante para una sobremesa, una copa, donde dan ganas de instalarse y disfrutar del ambiente azulado de la moqueta y de las cortinas de terciopelo, que nos aporta ese frescor, esa paz y esa calma marina tan características de este local. Y, si queremos divertirnos, ir al baño es un espectáculo. Pero, eso no lo diremos. Hay que verlo…

Sala Planta alta

     Todo este ambiente se completa con detalles exquisitos como una bonita vajilla o un servicio atento y amable que da muy buenos consejos al comensal.

     En el aspecto más gastronómico, La Morena apuesta por una materia prima de excelente calidad en todos sus productos, recuperando la cocina gaditana, con muchos de sus maravillosos pescados como el atún, pero pasándola por el tamiz de las influencias gastronómicas provenientes de Latinoamérica y Asia. Decir fusión, actualmente, puede estar un poco digamos “devaluado” porque muchos locales se han lanzado, sin mucho criterio, a amalgamar cocinas de varios continentes o regiones sin un resultado muy válido. No es el caso de La Morena.

      Aquí, la mezcla de sabores andaluces, de productos y recetas del Sur de España, como el salmorejo, el atún, los adobos, los chicharrones o el cazón…, se entremezclan a la perfección, en una cocina elaborada y muy fina, con ajís de gallina, salsa kimchi o agridulce, yakisobas, chutney, por solo citar algunos. Cocina honesta, respetuosa con los diferentes orígenes y bien combinada son tres claves para entender la comida en La Morena.

      La carta de La Morena no es muy extensa (algo que apreciamos porque promete calidad y selección) está muy bien pensada. Desde platos para compartir como el riquísimo Saam de cazón en adobo hasta el inspirador salmorejo asado de tres tomates con atún o las sabrosísimas gyozas de ají de gallina. El resto de la oferta se divide en tres apartados: Pasión por el Atún (estrella de La Morena, sin lugar a dudas por su enorme calidad), pasión por el mar y pasión por la tierra.

Salmorejo asado

      En cuanto al atún, hablamos de un soberbio atún rojo salvaje de Tarifa, el JC Mackintosh, pescado con anzuelo de forma sostenible, lo que hace que el pez no sufra tanto, repercutiendo en la calidad y delicadeza final del producto, que, además, está muy bien cocinado por el chef Sevilla.

Atún rojo yakiniku y ajoblanco malagueño

      Varias son las magníficas opciones para degustar, aquí, el atún. Un ejemplo de la exquisita propuesta entorno a este pescado es el plato de atún rojo con crema de ají amarillo asado y chutney de tomate, una explosión de sabores picantes unida a la excelente calidad del producto.

Atún rojo con ají amarillo asado y chutney de tomate

      Todos los pescados, sean atún o calamar, merluza o bacalao son excepcionales. De hecho, se cuida mucho que sean frescos, cambiando la carta según los mejores productos de temporada. Las carnes también son de gran calidad y originalidad en sus recetas: desde el cerdo agridulce La Morena al steak tartare yukhoe o la Costilla de ternera con crema de maíz.

      Todas estas elaboraciones nos llaman la atención y tan solo deseamos volver para seguir probando platos tan originales, divertidos y, sobre todo, de gran calidad. Hasta los aperitivos como la mantequilla, que elaboran de forma diferente según los días como la que pude probar de soja fermentada y chili (riquísima) o algunos aperitivos de corte asiático son interesantes.

Mantequilla de soja y chili

      Los postres para los muy golosos como el flan embotado (sabores a flan con dulce de leche) o el Cremoso de Cheesecake con culí de mango son apetecibles. Una espléndida bodega de 150 referencias de las más destacadas Denominaciones de Origen con gran protagonismo de espumosos y generosos completan la oferta gastronómica.    

Direcciones:  Paseo de la Castellana, 210-Madrid

Precio medio: 40 euros/ persona

Horarios: Martes a Jueves: 13:30 a 01:00; Viernes: 13:30 a 02:00; Sábado: 13:30 a 02:00;              Domingo: 13:30 a 17:00; Cerrados: domingo noche y lunes

Reservas: 914 243 692

Autora: Carmen Pineda