El movimiento internacional Slow Food se presenta en Madrid con el proyecto “Alianza de cocineros de España”

     Se acaba de celebrar, en el Ateneo de Madrid, una jornada de divulgación del famoso movimiento Slow Food -creado en la década de los años 80, en Italia- durante la cual se ha presentado la Alianza de cocineros y cocineras de España, en la que profesionales de la cocina de nuestro país están adscritos a esta corriente.

     La jornada contó con varios actos en los que se presentaron los diversos miembros presentes. Desde representantes de la sede internacional de Slow Food en Italia como Daniela Conte, pasando por diversos cocineros de todo el territorio nacional, miembros de la Alianza, hasta Juan José Burgos de Slow Food Madrid, entre otros. Después de un almuerzo con cocido, plato estrella del recetario de Madrid, elaborado con productos locales como garbanzos de Quijorna (Comunidad de Madrid), se desarrollaron varias conferencias. Los temas tratados fueron “Alimento y sostenibilidad van de la mano y nuestras decisiones alimentarias influyen en nuestro entorno” y “El Proyecto Alianza de cocineros y cocineras Slow Food como un estándar de compromiso y garantía de sostenibilidad en la cocina”.

• ¿Qué es Slow Food?

      Slow Food es un movimiento mundial sin ánimo de lucro que agrupa a más de 2.000 comunidades locales en más de 160 países. Su visión es la de un mundo en el que todos puedan disfrutar de alimentos buenos para ellos, buenos para las personas que los cultivan y buenos para el planeta. Slow Food convoca un movimiento mundial para conseguir una alimentación buena (alimentación sabrosa y fresca de temporada que satisfaga los sentidos y forme parte de la cultura local), limpia (producción y consumo de alimentos que no perjudiquen el medio ambiente, el bienestar animal o la salud humana) y justa (precios accesibles para los consumidores y justas retribuciones para los productores) para todos.

       Slow Food se funda oficialmente, en 1989. Hoy, la sede central está en el norte de Italia, en Turín. El detonante fue una manifestación que tuvo lugar, en 1986, en el futuro emplazamiento de un McDonald’s, símbolo del fast food, situado a los pies de la Plaza de España, en Roma. Hoy, el símbolo de Slow Food es un caracol.

       Su propósito inicial era el de prevenir la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias locales, para contrarrestar el auge de los ritmos de vida acelerados y para combatir el desinterés general sobre los alimentos que se consumen y su procedencia. La intención era poner en relieve la forma en la que nuestras decisiones alimentarias afectan el mundo que nos rodea. Slow Food considera que la alimentación está relacionada con muchos otros aspectos de la vida, incluidos la cultura, la política, la agricultura y el medio ambiente. A través de nuestras elecciones relacionadas con el consumo de alimentos podemos ejercer una influencia colectiva sobre la forma en la que estos se cultivan, se producen y se distribuyen generando, en consecuencia, un gran cambio.

       Actualmente, existe una red heterogénea de Slow Food formada por cocineros, jóvenes, activistas, agricultores, pescadores, expertos y académicos de más de 160 países con unos 100.000 socios. Ejemplo de ello es la Red de Terra Madre con 2.000 comunidades del alimento, que practican una producción de alimentos de calidad sostenible y de pequeña escala en todo el mundo, fusionando a productores de alimentos, pescadores, criadores, cocineros, académicos, jóvenes, organizaciones no gubernamentales y representantes de las comunidades locales que se afanan por establecer un sistema de alimentos buenos, limpios y justos desde la base. Cada dos años, se celebra un Congreso mundial. También, existe la Red de jóvenes de Slow Food, rama juvenil de Slow Food y la Universidad de Ciencias Gastronómicas con su enfoque holístico respecto del estudio de los alimentos.

      En cuanto a las iniciativas del movimiento van desde las actividades comunitarias, campañas de educación gastronómica y de defensa de la biodiversidad alimentaria y eventos coordinados por las sedes nacionales de Slow Food y la sede internacional.

     Cualquiera, con intención de ser un consumidor responsable, puede hacerse socio de Slow Food, donar o salvar un producto del catálogo del Arca del Gusto.

• La Alianza de Cocineros de Slow Food

     La Alianza de Cocineros de Slow Food, nacida en 2009, es una red mundial de cocineros, en 25 países, con unos 1200 cocineros, que defienden la biodiversidad alimentaria en todo el mundo. 

     Reúne a cocineros de restaurantes, bistrós, cantinas y cocinas de calle que apoyan cada día a los pequeños productores, custodios de la biodiversidad agroalimentaria, utilizando en sus cocinas productos procedentes de los proyectos de los Baluartes y del Arca del Gusto (cuya función es recuperar y recoger los productos que pertenecen a la cultura de cada uno con su historia y sus tradiciones), así como frutas, verduras y quesos locales. Así, se protegen las agriculturas familiares de pequeña escala frente a un mundo de la industrialización de la agricultura, del cambio climático, de las modificaciones en los hábitos alimentarios, del abandono de las zonas rurales, etc

Slow food defiende a los productores

       En España, los miembros son, actualmente, unos 22, repartidos por toda la geografía nacional. En la jornada de divulgación estuvieron presentes, por España, los italianos, afincados en Menorca, Fabio Tullini y Francesca Baroni del restaurante El Romero de Mahón, local especializado en magníficos pescados y verduras de kilómetro 0, que salvaguarda la sostenibilidad en todos los aspectos, Carmen y José María del Hotel rural El Descansillo de Escalera (Guadalajara), grandes divulgadores en una zona despoblada de España de la educación “slow food” e impulsores de la recuperación de variedades antiguas, Pablo Viñas de Next Door, primer restaurante de kilómetro 0 y economía circular de Galicia y el Hotel Torre del Visco ( Matarraña-Teruel), perteneciente a la cadena Relais &Château que apuesta por el territorio y la sostenibilidad.

Torre del Visco en Teruel

       Varias escuelas de hostelería de Madrid, Zaragoza y Bilbao también participaron en el acto. Dos representantes de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y su restaurante con un Big Gourmand de la Guía Michelin, hablaron del sistema educativo que traslada la filosofía slow food a sus estudiantes y a sus comensales. También acudieron otros cocineros, miembros de la Alianza de Portugal y Albania, que hablaron de sus experiencias en la creación de hoteles rurales y del fomento de la gastronomía cercana a los productores. 

Autora: Carmen Pineda