Vinos naturales, ecológicos, biodinámicos, sostenibles... ¿Como diferenciarlos?

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     En los últimos tiempos, la aparición de nuevas tendencias en el sector vinícola ha generado un ambiente de confusión con respecto a la naturaleza y a las características de los distintos vinos presentes en el mercado. Vinos convencionales, vinos naturales, vinos biodinámicos, vinos ecológicos…, cada uno de ellos tiene un proceso de elaboración y un uso de las sustancias específico, de manera que hay que tener claro cómo diferenciarlos para saber lo que estamos consumiendo.


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  • Vinos convencionales


     Estos vinos son simplemente aquellos que siguen el proceso de cultivo de la uva de manera convencional, pudiendo utilizar levaduras artificiales, herbicidas, pesticidas, y un sinfín de ingredientes que pueden resultar perjudiciales para la salud y que pueden influir en el sabor del propio vino. A la hora de la transformación del mosto en vino, también se permiten usar varios productos y procesos químicos autorizados por la UE.


  • Vinos biodinámicos


     Este modelo de producción del vino está caracterizado por seguir los principios biodinámicos de Rudolf Steiner, que exige la ausencia de productos sistémicos en el cultivo del viñedo que promulga la viticultura ecológica, pero además incorpora otras prácticas, acordes a las ideas que elucubró el filósofo y educador suizo Rudolf Steiner (1861-1925).


     Desafiando la mecanización y los métodos productivistas de la revolución industrial –que estaban cambiando la realidad de la agricultura–, Steiner propuso una nueva fórmula de explotación donde el universo animal, el mineral y el vegetal mantienen una relación armónica. Este planteamiento prioriza la influencia de los astros en el desarrollo de los cultivos –el calendario lunar es clave para cualquier intervención en el viñedo, incluso también en los procesos enológicos que se llevan a cabo en la bodega– y rechaza el empleo de maquinaria en el campo, devolviendo el protagonismo a los animales de tiro.


      Steiner también defiende la pervivencia de la naturaleza propia de cada suelo: insectos y cubiertas vegetales. Así como recomienda, para mantener las plagas a raya, el uso de infusiones y decocciones de plantas. ¿El mejor abono? Compost de estiércol animal. Las recetas parecen antiguas, salvo alguna que se antoja algo más excéntrica: en primavera el viñedo debe ser tratado con un preparado que parece extraído de un relato de druidas: un cuerno de vaca vaciado de su cartílago y relleno de excremento animal, dinamizado en agua tibia.


     En los procesos enológicos de vinificación en bodega, los viticultores biodinámicos deben utilizar dosis mínimas de anhídrido sulfuroso (SO2) –el antibiótico más extendido en la enología, que se emplea para eliminar bacterias contaminantes que pueden afectar al vino–; mientras que el añadido de ácido sórbico y la corrección de acidez están vedados. Las fermentaciones tienen lugar con las levaduras indígenas de la uva y los vinos se embotellan generalmente sin un filtrado previo.


     Aunque los principios de la biodinámica a menudo son discutidos por resultar excesivamente rigurosos y excéntricos, son cada día más numerosos los viticultores y bodegas que adoptan sus prácticas, al menos de manera parcial. Este tipo de agricultura no está exenta de polémica, ya que además el sello es gestionado por la empresa privada Demeter.  


  • Vinos con Certificación ecológica


      Son quizás los que más polémica han generado en estos últimos años, debido principalmente a la larga lista de productos químicos y aditivos. El 1 de enero de 2022 entraba en vigor el nuevo reglamento europeo sobre producción y etiquetado de productos ecológicos, en el que se dedica un apartado a los “productos y sustancias autorizados para la producción y conservación de los productos vitivinícolas ecológicos”. Como se puede comprobar en ese apartado (Anexo V Reglamento de Ejecución (UE) 2021/1165 de la Comisión, del 15 de julio de 2021), son varios los productos que se pueden utilizar para la elaboración de vinos ecológicos, además de que especifica en muchos de ellos que los aditivos utilizados tienen que ser “derivados de materias primas ecológicas, si están disponibles”. Algunas de esas sustancias que se permiten usar son el oxígeno gaseoso, nitrógeno, dióxido de carbono, trozos de madera de roble, ácido láctico, sulfato de calcio, bisulfito de potasio, levaduras inactivadas, gelatina alimentaria, proteína de guisante, y un largo etcétera.


       Esto ha provocado que personas relacionadas con el mundo del vino hayan denunciado la industrialización del vino ecológico, quienes argumentan que, sobre el papel, el vino ecológico contiene prácticamente las mismas sustancias que los vinos convencionales.


  • Vinos naturales


       Por su parte, los vinos naturales nacen del propósito de producir vino prescindiendo de todo tipo de sustancias que no sean imprescindibles, esto es, tan solo a partir de la fermentación de la uva, y en algunos casos con bajas dosis de sulfuroso. Lo que se pretende con esta forma de producción es respetar las cualidades de la uva y no echar a perder los múltiples beneficios del vino. De esta manera, se interviene lo mínimo en todos los procesos de elaboración del vino, como en el cultivo, la elaboración o la transformación, añadiendo cantidades mínimas de sulfitos y no interviniendo con procesos enológicos como la osmosis inversa, los clarificados o los filtrados agresivos.


Uvas sin tratamiento que se usaru00e1n para hacer vinos naturalesu2026

Uvas sin tratamiento que se usarán para hacer vinos naturales…


      Lo que llama la atención de los vinos naturales es que no poseen una regulación propia, lo cual se debe a que quieren evitar que se mercantilice el sector de los vinos naturales, como ha podido ocurrir con el de los vinos ecológicos. Pero se dan pasos para que se establezcan unos criterios comunes y que existan asociaciones que regulen este aspecto.


      En Francia, por ejemplo, en 2020 fue reconocido por el Ministerio de Agricultura de Francia, el Instituto Nacional de Orígenes y Calidad de Francia (INAO) y la Oficina Francesa de Control de Fraudes, el vino natural como “vino método naturaleza” y bajo una regulación determinada, como por ejemplo la prohibición de uso de ningún aditivo, a excepción de los sulfitos en bajas dosis (menos de 30 mg/litro). En Italia, por su parte, son tres las asociaciones que trabajan en relación a este aspecto del reconocimiento del vino natural, VAN, ViniVeri y Vinnatur, que sin embargo presenta ciertas divergencias en sus posicionamientos.  


     La cuestión de los sulfitos, o Anhídrido Sulfuroso (SO2) es esencial para entender el propósito de los vinos naturales. Estos sulfitos son habitualmente usados para contrarrestar el efecto del uso en el cultivo de herbicidas, abonos químicos, pesticidas, que hacen que se suplan con productos químicos los elementos naturales que pierde el vino al ser producido de esta manera. El uso de sulfuroso deriva en la alteración de la naturaleza del vino, en la perdida de sabor, o en la aparición de dolor de cabeza, entre otras consecuencias. Es por ello que los vinos naturales intentan tener un nivel inferior a 20 mg/l de sulfitos.


     Otro de los aspectos que más polémica genera en cuanto a la producción y comercialización del vino es la falta de etiquetado que especifique sus ingredientes, sus valores nutricionales, la fecha de caducidad de envasado y el origen. Es cierto que existen varios certificados en el mundo del vino, pero no aportan mayor explicación al producto. En este sentido, a pesar de las reivindicaciones de muchos, no se ha avanzado apenas en esa búsqueda de transparencia con respecto a las sustancias presentes en el vino.


    Conocer el panorama vinícola y las distintas modalidades de vino que se producen es esencial para que saber qué consumimos, aunque se antoja necesario un esfuerzo desde las instituciones para que el consumidor pueda distinguir con facilidad las modalidades de vino existente, y este escenario opaco de lugar a un mercado transparente.


Fuentes:
-The Conversation: https://theconversation.com/organico-ecologico-biodinamico-vegano-como-es-un-vino-natural-133449
-Reglamento de Ejecución (UE) 2021/1165 de la Comisión de 15 de julio de 2021 por el que se autorizan determinados productos y sustancias para su uso en la producción ecológica y se establecen sus listas. (https://www.boe.es/doue/2021/253/L00013-00048.pdf)

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