9 motivos por qué el queso Le Gruyère AOP es uno de los mejores del mundo

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¿Sabes por qué el queso Le Gruyère AOP es uno de los mejores del mundo? Sin duda, por su exquisitez y calidad, que sólo se consigue con un riguroso y preciso proceso de elaboración que va desde el alimento de las vacas al affinage –en las cavas de maduración-, todavía realizado según métodos ancestrales. Eso hace que Le Gruyère AOP se haya coronado en dos años consecutivos (2021 y 2022) como ganador del  World  Championship  Cheese  Contest, uno de los concursos queseros más prestigiosos a nivel mundial. Estos son los nueve secretos de su elaboración.


1.- Leche cruda de calidad. 

Las vacas que producen leche para el Gruyère AOP se alimentan solo con forrajes naturales, hierba fresca en verano, heno en invierno, sin aditivos ni ensilaje. Cada productor de leche la entrega a su propia quesería, dos veces al día, por la mañana y por la noche.


2.- Cuajada en el tanque. 

La leche de la mañana se vierte en un tanque de cobre junto con la de la tarde que ha reposado toda la noche. El quesero añade fermentos lácticos a base de suero para que ésta madure y cuajo natural para cuajar la leche. Pasados 35 a 40 minutos, se transforma en una masa compacta. Como la leche no se calienta antes de cuajar, conserva todos sus aromas. Esta es una de las cualidades del queso de leche cruda.


3.- Corte de la cuajada y mezcla (descuajar). 

A continuación, la cuajada se corta con cuchillos grandes llamados «cortadores de cuajada» hasta que se convierte en granos. El contenido del tanque se calienta gradualmente a 57°, durante 40 a 45 minutos.


4.- Control de la textura. 

Cuando se alcanza la temperatura de calentamiento y los granos son del tamaño de un grano de trigo, el quesero toma un puñado y forma una masa, para controlar la textura.


5.- Moldeado y marcado. 

El contenido del tanque (la cuajada en granos y el suero) se traspasa a moldes redondos. Cada molde está marcado en todo el contorno con la inscripción Le Gruyère AOP, así como con el número de la quesería. A la cuajada se le añade una marca que indica el número de la rueda y la fecha de elaboración de cada rueda. A continuación, se presiona cada una de ellas durante unas veinte horas, con una fuerza de 900 kg. Debajo, un gran recipiente recoge el suero que sale de los moldes.


6.- El baño de sal y la bodega. 

Al día siguiente, el quesero desmolda cada rueda y la sumerge durante 24 horas en un baño de sal con una concentración del 22%, también llamado salmuera. Las ruedas se almacenan durante tres meses en la bodega hasta que se forma la corteza.


7.- El afinado en bodega. 

A los tres meses, las ruedas salen de la quesería y pasan a las bodegas de afinado para una lenta maduración en un ambiente con un 90% de humedad y una temperatura de 15°. Durante este tiempo, las ruedas se voltean y se frotan con agua salada. El afinado dura en total entre 5 y 18 meses.


8.- La tasación. 

A los cuatro meses, las ruedas son controladas y tasadas por especialistas del organismo denominado la Interprofession du Gruyère y expertos queseros, según criterios muy precisos y detallados. Solo después de esta tasación pueden llevar la denominación de Le Gruyère AOP. Como siempre, la calidad es clave. A partir de los 5 meses, el afinador pone las ruedas en el mercado.


9.- La duración del afinado. 

 Entre los 6 y los 9 meses, se obtiene el Gruyère AOP Clásico, y a partir de los 10 meses, el Gruyère AOP Reserva, con un carácter más firme e intensamente aromático. Algunas ruedas madurarán hasta 18 o incluso 24 meses, para los amantes de las emociones fuertes.



  • Conoce más sobre Le Gruyère AOP



Inimitable y sin agujeros, este queso que procede de la región homónima de Gruyère, en el cantón de Friburgo (Suiza) se elabora desde el año 1115 siguiendo antiguas tradiciones. La leche con la que se elabora debe proceder de un radio máximo de 20 kilómetros y debe utilizarse dentro de las 18 horas siguientes al ordeño, como máximo. Actualmente Le Gruyère AOP se produce en unas 185 queserías situadas en la Suiza occidental, así como también en 60 granjas alpinas donde, únicamente en los meses de verano, se elabora la exclusiva variedad “d’Alpage”. Desde el 2011 tiene Denominación de Origen Protegida (AOP), lo que garantiza que es el auténtico queso Gruyère suizo.

Para producir un queso de 35 kg de peso se necesitan unos 400 litros de leche de vaca cruda fresca que llega a las queserías dos veces al dia.
Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.


Más información en quesosdesuiza.es





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