Joyas gastronómicas de Emilia-Romagna: Vinagre Balsámico de Modena DOP y vinos de Parma

       La región de Emilia-Romagna (apodada “la food valley” italiana por su profusión en D.O.P., denominaciones de origen protegidas) es tierra de grandes productos agroalimentarios y de soberbia gastronomía. Se dice, de hecho, que es una de las zonas de Italia donde se come mejor por la calidad del producto y por el refinamiento de su comida.

     Del lado de Parma, existen tres D.O.P. muy famosas: la del Parmigiano Reggiano (de la que ya hemos hablado en este artículo: Parma, la ciudad de Verdi y del Parmigiano Reggiano; la del Jamón de Parma y la del Culatello di Zibello, un embutido muy famoso por estas tierras.  

Gnocco con jamón de Parma en Antica Mokka de Modena

     Existen otras denominaciones de origen íntimamente ligadas a Emilia-Romagna como la del vinagre balsámico tradicional de Módena, que se realiza de forma artesanal desde generaciones. Módena, junto a Parma, es otra de las grandes ciudades y zonas de renombre agroalimentarias de esta parte de Italia.

     Además, Emilia-Romagna tiene muchos viñedos que producen grandes vinos de calidad, entre los que destacaría el famoso Lambrusco, con sus características de “frizzante” (espumoso).

     Recorramos un poco algunos de estos productos que destilan, casi siempre en pequeñas empresas familiares, pasión por las cosas bien hechas, tradición y autenticidad.

• Vinagre balsámico tradicional de Módena D.O.P.

      El vinagre balsámico de Módena (aceto balsámico, en italiano) es uno de los productos con más solera de esta zona. Para entender lo que es y cómo se elabora, lo más recomendable es visitar una “acetaia” (vinagrería). En Módena las hay numerosas.

     La Acetaia di Giorgio (https://www.acetaiadigiorgio.it/) es una de las más interesantes y bonitas. Esta empresa, familiar y artesanal, lleva tres generaciones produciendo vinagre balsámico en su preciosa villa, a las afueras de Módena. Aquí, viven sus dueños, Giorgio Bardieri y su mujer Giovanna, donde elaboran junto a su yerno, el preciado producto. Como bien dice, Giovanna, “esto es una religión para nosotros”. Y, lo demuestran, en el mimo que le ponen a todo este artesanal proceso que da vida a un producto que, antaño, se usaba como medicamento para la digestión. Hoy, es un elemento imprescindible para la cocina y la buena gastronomía, acompañando verduras, pastas, carnes, frutas…

Acetaia en Modena

     En la magnífica villa, en el ático, reposa el delicioso líquido en toneles de diferentes tamaños y tipos de madera. Cada año, la Acetaia di Giorgio produce 4000 botellas. El vinagre balsámico de Módena D.O.P. se diferencia del industrial porque éste es como vinagre de vino, llevando azúcar y caramelo, mientras que el auténtico tiene una gran calidad (su denominación de origen es lo que garantiza esta excelencia) y es 100% artesanal, elaborado solo con mosto de uva.  Esta última tiene que provenir de la provincia de Módena, o sea cerca de la vinagrería, y estar certificada (al estar en la D.O.P.). Se suele usar la uva de Lambrusco y la de Trebbiano (blanca).

Casa de la Acetaia di Giorgio en Modena

      El mosto, del que se usa la parte líquida, se recoge hacia la mitad de septiembre. La cocción de este jugo se realiza entre 8 y 10 horas, reduciéndose el 50% del volumen y eliminando bacterias. La fermentación y la transformación en vinagre se producen a la vez. Muy importante, saber que el único ingrediente en este proceso es el mosto cocido. Posteriormente, el envejecimiento se realiza en los toneles del ático de la vinagrería, en “batería”, de diferentes capacidades. Hay un mínimo de 5 y un máximo de 10 y las maderas son diversas en cada tonel: roble, enebro, castaño, cerezo, morera…, lo que aporta diferentes aromas al vinagre. Los toneles están abiertos y se necesita concentración y oxidación. Cuanto más envejecimiento, menos acidez (el ácido es un conservante natural).

      Durante los meses de calor, se produce la evaporación y la concentración mientras que, en la época de frío, se deja reposar para alcanzar los gustos y aromas de las diferentes maderas. Estas últimas pueden llegar a ser de 1860, de 1900… Hay, incluso, Reservas Especiales de vinagre balsámico, solo de madera de castaño o de cerezo, etc…

      Cada año, se pierde 20% de producto, que se evapora, que hay que reemplazar. Así, se coje el vinagre del siguiente tonel y en el último, se añade mosto del año. A causa de estos trasvases, es difícil saber cuántos años tiene cada vinagre de cada tonel. Por eso, dato importante, el auténtico vinagre balsámico de Módena D.O.P. no tiene nunca marcado el año en la botella.

      El embotellamiento lo realiza el Consorcio de Productores de Vinagre Balsámico de Módena, después de que unos maestros probadores lo caten y puntúen en función de su acidez y su densidad.

       Las botellas con cápsula blanca son las de 12 años (a partir de este tiempo, se considera D.O.P.) en tonel de madera. Los vinagres a partir de 25 años, llevan la cápsula de oro. Contiene, siempre, 100 ml y están diseñadas por diseñadores de la marca Ferrari. La botella suele ser idéntica para todos los productores, pero, obviamente, con etiquetas distintas.

      Como buen producto de tradición, la costumbre dice que una “batería” de toneles se inaugura como una dote cuando nace una chica en la familia de la “Acetaia”. En la de Giorgio, la última en ser “homenajeada” ha sido su nieta, Carlota. Aunque también se hace para los niños, la costumbre es más habitual para las féminas.

• ¿Dónde comer en Módena?

        Antica Moka: un buen plan, después de visitar la Acetaia de Vinagre Balsámico, es comer en el restaurante Antica Mokka, en las afueras de la ciudad. Toda una institución, desde hace años, en la zona de Módena. De gran solera y tradición, este local, referenciado en la Guía Michelin, está ubicado en un precioso palacio, elegante por dentro y por fuera. Ofrece una exquisita comida local, del terruño, donde brillan los tortellini sobre costra de Parmigiano Reggiano con aceite balsámico de Módena, el típico plato local erbazzone (torta de espinacas), el clásico gnoccho (panecillos fritos) de Módena con jamón de Parma o cualquiera de las carnes y postres. Una cocina auténtica, muy refinada donde tradición, pasión e, incluso, innovación se dan la mano.

• Los vinos de Monte delle Vigne

     En Emilia-Romagna, también, destacan sus vinos de gran calidad. En la bodega Monte delle Vigne, a pocos kilómetros de Parma, entre suaves colinas que atraviesan la Via Francigena (el antiguo camino que unía en la Edad Media Roma al resto de Europa), viñedos con rosas rojas, campos verdes, parques naturales y bosques, se opera el milagro de la pasión por la viticultura.

Monte delle Vigne, Modena

      En esta bodega, donde todo se hace en el mismo lugar (un poco como los vinos de Pago en España), se elaboran todos los vinos biológicos. La sostenibilidad es clave y línea directriz en esta empresa, cuyo propietario Paolo Pizzarotti, lleva en la sangre la pasión por la agricultura biológica pero también por los métodos más innovadores.

     En estos terrenos arcillosos y minerales, a 350 metros sobre el nivel del mar, con un microclima que le da frescura al ambiente, hay uvas Barbera, Bonarda, Lambrusco, Malvasía, Merlot, Sauvignon, Cabernet-Franc y Chardonnay.

Se producen vinos tintos y blancos, entre los que se encuentran los clásicos espumosos de la zona, pero, también, los vinos tranquilos y firmes. Destacan en la bodega como vinos estrella: el Nabucco (homenaje a Verdi), un 90% barbera, 10% Merlot, un tinto de fuerte personalidad, con fruta roja y  mucho tanino, de un año en barrica y otro en botella y el Callas, un blanco de Malvasía de Candia Aromática, con maceración (esto es muy original) de siete meses en ánfora, y muy floral y aromático.

     Monte delle Vigne elabora varios vinos varietales espumantes de diferentes uvas y Lambrusco Spumante. Este último es muy representativo del vino tradicional de Emilia-Romagna. Intenso, suave y refrescante, con sabor a cerezas, es uno de los emblemas de esta bodega y de la zona, que conviene probar para una perfecta inmersión gastronómica.

Autora: Carmen Pineda