Un verano con cocina divertida por chef Eduardo Gutiérrez del hotel CoolRooms en Madrid

La edición estival  de las “Healthy Gourmet Seasons 2022” impulsada por la periodista Pilar Carrizosa en  (https://coolrooms.com/palaciodeatocha/),  pasa  por un viaje en el tiempo en  pleno barrio de Las Letras de Madrid, desde el restaurante El Patio de Atocha. El chef Eduardo Gutiérrez  ha demostrado la manera de hacer platos didácticos, versátiles y divertidos con ingredientes que se inluyen en la gastronomía de España. El menú: Salmorejo de mango y sandia con flor de brócoli Bejo ibérica y AOVE Olibaeza  Milhojas de bacalao confitado con salicornia Marshfood y ajada de Pimentón de la Vera DOP  Solomillo de vaca con patatas asadas y demi-glace  Tarta de queso láctico Granja Cudaña. Todo armonizado con agua del Monte Teleno.

Chef Eduardo Gutiérrez, presenta los productos que va a utilizar para elaborar los platos del menú

Senda  Pedagógica  Gourmet....

• Jaén. 

     La cooperativa El Alcázar ( comarca de la Loma –Baeza) regada por el río Guadalquivir con diversidad de suelos y olivos centenarios producen el AOVE Olibaeza Premium Picual que ha conquistado numerosos premios nacionales e internacionales entre los que destaca el galardón Mejor Absoluto EVOOLEUM 2022 (97 puntos sobre 100- que reconoce a los 100 mejores AOVEs del mundo (www.olibaeza.com).Destaca por su complejidad aromática y equilibrio en boca, formando parte de los ocho magníficos de “Jaén Selección” en las ediciones de 2016, 2021 y 2022. Triunfa además en las categorías Mejor Monovarietal; Mejor Frutado Verde, Mejor de España, Mejor Picual. Cata: Frutado intenso de aceituna verde, de gran complejidad olfativa entre aromas herbáceos y frutales. Las notas verdes de tomate, trigo y alcachofa se amplían y combinan con notas frutales de manzana verde, plátano, kiwi y aromáticas. Toques cítricos. En boca: largo recorrido destacando en nariz  las notas equilibradas y complejas; en la entrada es dulce, amanzanado, pasando en el centro del paladar por un amargo ligero y un picante posterior totalmente equilibrado. Gran estructura y armonía. Propiedades: vitamina E, polifenoles y antioxidantes.

Salmorejo mango y sandía con flor de brócoli Bejo Ibérica y AOVE Olivaeza

• León 

      Se cree que el origen de esta agua está en uno o varios acuíferos bajo el Monte Teleno (macizo galaico leonés) y Agua Teleno proviene de este monte. Los romanos ya la explotaban  bautizando el Monte Teleno en honor a su Dios, Mars Tilenus. Recogían el agua y la trasladaban por una red hidráulica de canales visibles hoy en día en la comarca. (www.aguadelteleno.com). Diferenciación: agua de mineralización muy débil, Pero, ¿qué significa el muy? Que además de estar debajo del límite legal de 50 mg/l, alcanza los 26 mg/l. Es por ello que cuanto menos residuo seco tenga un agua (minerales que contiene el agua que bebemos y que se han obtenido de forma natural), más diurética y saludable resulta. Ejemplo: Al cocer agua en un recipiente y dejarlo un rato se habrá evaporado, pero queda una pequeña parte de materia en el fondo sin evaporar (ese es el residuo seco). Este tipo de agua esta especialmente indicada para dietas infantiles (ideal en biberones no hace falta hervirla previamente), deportistas, ancianos, y enfermos de riñón. Destaca: mundo sostenible:(autoconsumo en paneles solares). Embalajes: 50% reciclados y 100% reciclables. Beneficios del consumo de agua: reduce los riesgos cardiovasculares y presión arterial, lubrica articulaciones previene la artritis. Hidrata la piel. Mejora el rendimiento físico, alivia la fatiga y recompone los nutrientes de músculos y células.

• Cantabria.

     En Labarces, una familia de varias generaciones, conservan sus tradiciones y desarrollan en los pasajes verdes, tranquilos y sosegados de Granja Cudaña la producción de queso con un compromiso sostenible de honestidad y una filosofía de "Confort a la vaca", sin conservantes ni colorantes. (www.granjacudana.com).  Novedades 2022. Queso láctico  elaborado con leche de vaca pasteurizada, cuajo y fermentos lácticos (lactobacilus), libre de conservantes, colorantes y de ingredientes OGMs. Propiedades: Nutricionalmente muy equilibrado, con un alto porcentaje de proteínas, rico en calcio y bajo en sal. Panel de cata: Textura cremosa pero firme, aromas de queso fresco, cuajada y yogur. En boca suave con un sutil amargor final de intenso sabor láctico con matices ácidos que recuerdan al yogur principal matiz diferenciador del resto de su categoría. Por su alto rendimiento es ideal para elaboraciones culinarias saladas y dulces. La experiencia se completa con excursiones  a la granja, talleres de queso o algo inusual,  ¡dar el biberón a un ternero!

Solomillo de vaca con patatas asadas y demi-glace

• Huelva.

      La salicornia o espárrago de mar, planta del grupo de las halófitas, se desarrolla en el Paraje Natural Marisma de Isla Cristina (Huelva) o en aguas del Golfo de Cádiz. Halófitas Onuba SL,  proyecto de economía azul pionero en España desarrolla el cultivo con certificación ecológica europea (1ª en España con esta certificación).Temporada (abril a septiembre). Su uso gourmet es cada vez más demandado en familias y para alta cocina. Cata: textura carnosa, crujiente y sabor a mar pero bajo contenido en sodio, apto para problemas cardiovasculares. La “Sal verde” (salicornia deshidratada y triturada) se usa como sustitutivo a la sal. Beneficios: magnesio, manganesio, cobre, hierro, zinc, calcio, yodo, potasio, fósforo y sodio. Vitaminas: A, B, D y K, además de fibras proteínas, β-caroteno, luteína, fenoles, flavonoides y taninos, contiene ácidos oleicos omega 3 y 6, fibras, proteínas, propiedades antioxidantes y refuerza el sistema inmunológico. 100 gramos tienen 14 kcl, ideal para dietas hipocalóricas y deportivas. Colaboran en proyectos de investigación de la salicornia el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica de su uso como biorremediador, y con el Instituto de Biomedicina de Sevilla y el Hospital Universitario Virgen Macarena dentro del Plan Andaluz para el tratamiento y prevención del ictus. (https://marshfoods.weebly.com/)

Tarta de queso láctico Granja Cudaña

• Murcia.

      REDI. Brócoli morado fluorescente es un  concepto nuevo que arrasa en Europa tras ganar el Innovation Hub 2020 en su modalidad de Fresh Product, y resultado de un desarrollo de más de 15 años de investigación. ¿Qué es? Una verdura con atributos únicos de brotes color morado con unos tallos tiernos terminados en una pequeña inflorescencia. Es de sabor intenso pero suave a la vez y seproduce durante todo el año en la Península Ibérica. Considerado alimento supefood, está avalado por el CSIC con un estudio de 3 años liderado por la Dra. Juana Frías, y ha revolucionado la gastronomía (www.redi.com.es) Beneficios: Sus altos niveles de glucosinato producidos de forma natural.  Valor nutricional: altos niveles antioxidantes y de antocianina muy superiores a las variedades de color verde, con lo que  potencia su poder de alimento funcional. ¿Reducir el desperdicio de alimentos? El 70% de los residuos alimentarios domésticos en Europa se tira innecesariamente, por eso es fundamental desarrollar alimentos con un bajo nivel de residuos, como es el caso de REDI, del que se aprovecha un 100% del producto.

• España. Fans del vacuno. 

      Hoy en día sabemos que nacemos con una determinada dotación genética ("genoma"), que podría ser una especie de "hardware" en nuestra herencia genética. Al mismo tiempo tenemos un "epigenoma", a modo de "software", en cierto modo modificable, que podría determinar la expresión de enfermedades presentes y futuras. Una nutrición sana y saludable se fundamenta en una correcta combinación de los alimentos presentes en la dieta, donde deben figurar: lácteos, carnes como, la de vacuno, pescado, huevos, legumbres, frutos secos, verduras, hortalizas, frutas, cereales y aceites y grasas. Cada uno de ellos son fundamentales para una correcta alimentación, la calidad y cantidad de su consumo diario está directamente relacionada con un envejecimiento saluble. Beneficios de consumir carne de vacuno. Su consumo equilibrado dentro de una dieta variada es un aliado para prevenir y combatir la anemia. Recupera músculos y tejidos, sintetiza grasas y Mejora el sistema inmunológico y el crecimiento. Vitaminas y proteínas: B6 y B12, además de vitamina A y E, ácido pantoténico y la biotina (www.fansdelvacuno.es) En este punto, sabemos que una de las circunstancias que intervienen en la modificación positiva o negativa de nuestro epigenoma es la alimentación que llevemos a cabo en nuestra vida.

• Jaraíz de la Vera (Cáceres)

      Los condimentos son clave para redondear un plato, como la música en el cine. El Pimentón de la Vera, D.O.P se    produce al norte de Cáceres (municipios de las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón) y se obtiene de la molienda de los pimientos secos tras la recolección de frutos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las "Ocales" (Jaranda, Jariza y Jeromín), y Bola, pertenecientes a las especies Capsicum annum L. y Capsicum longum L. Su Historia está asociada al clima de otoños lluviosos que motivaron  un sistema de secado con leña de encina y/o roble para deshidratar los pimientos ahumados  único en el mundo. Su aroma y sabor se debe al proceso de secado al humo. Color: brillo rojo intenso. (www.pimentovera-origen.com) Elaboración son 2 pasos: 1.secado de los frutos; 2: molturación de los pimientos secos. Por su aroma y sabor hay 3 tipos: Dulce: de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado con las variedades Bola y Jaranda .Agridulce: suavemente picante al paladar (variedades Jaranda y Jariza) . Picante: pronunciado picor al paladar( variedades Jeromín, Jariza y Jaranda).