“Berlanga es un restaurante de cocina sin aguacate”

José Luis García-Berlanga, propietario del restaurante Berlanga, en Madrid

Archivado en: ENTREVISTAS · RESSTAURANTE BERLANGA

Carmen Pineda | lunes, 24 de enero de 2022, 22:51

“Berlanga es un restaurante de cocina sin aguacate”

José Luis García-Berlanga, propietario del Restaurante Berlanga

Primogénito de Luis García-Berlanga, uno de los más grandes cineastas que ha dado España, José Luis García-Berlanga decidió, un día, cambiar su faceta profesional en el medio audiovisual por los fogones. Gran gastrónomo, apasionado de la cocina y cocinero autodidacta, abrió en el 2020, justo antes de la pandemia, su Restaurante Berlanga, que ha sabido mantener y hacer crecer con ingenio y maestría, gracias, entre otras cosas, a su magnífico delivery.

Situado enfrente del Parque del Retiro madrileño, este local, especializado en arroces y en cocina mediterránea levantina, con excelentes pescados y mariscos como protagonistas, pero, también, con guiños a la comida más castiza madrileña y al tapeo, se ha consolidado como una de las direcciones imprescindibles de la capital. José Luis García-Berlanga nos habla de todo ello.

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José Luis García-Berlanga

-¿Cómo pasa un profesional del cine, del mundo audiovisual, como usted, a abrir un restaurante en Madrid?

Pues, siempre me ha encantado cocinar y los arroces se me daban bien porque mi madre los cocinaba estupendamente. Ella fue profesora en El Alambique, la escuela de cocina. Luego, yo seguí dando clases de arroz ahí. Todos mis amigos me decían que en Madrid no había un sitio de arroces tan buenos como los que yo hacía. Me resistí pero luego pensé que ya era el momento. Siempre pensé que me retiraría con un chiringuito al lado de la playa y no en Madrid!

- ¿Qué tipo de arroces y/o paellas elaboráis en Berlanga?

Bueno, para empezar la paella es la sartén. La paellera soy yo. Hago 4 caldos: uno de verduras solo para la paella de verduras; otro de pollo para la paella valenciana que mezclo con el de verduras y otro de pescado, morralla, galera, cangrejo…Todos los arroces que hago son arroces secos en paella. Y, finalmente, hago un caldo de cocido para un arroz con los restos del cocido ( morcillo, garbanzo, oreja…) que hago solo en invierno. Y, me queda lanzar el arroz caldoso para que los madrileños empiecen a apreciarlo. Pero, por ahora, tengo todo arroces secos, llámalos arroces o paella, luego la paella valenciana ( de pollo, conejo, judía verde, alcachofa y garrofó). Pero no es esa horrible paella mixta para turistas con una cigala y un trozo de pollo. La paella valenciana se hace toda en la paella y se hace el caldo en la paella misma. Pero, aquí, yo no puedo hacer eso porque llevaría una hora y media o más. Entonces, lo que hago es el caldo de pollo o de verduras, sofrío el resto de cosas en la paella pero lo hago a la alicantina que es sofriendo el arroz.

- Berlanga, de todas formas, no es un restaurante solo de paellas. Cuéntenos.

Los valencianos no comemos arroces por la noche aunque, aquí, en Madrid sí les gusta. Pero, me encanta cocinar y hacer otras cosas también. Sobre todo, cosas de producto como los boquerones de Málaga, la clóchina que es el mejillón pequeñito levantina, las rabas, la sobrasada que me traigo de Mallorca de Ses Salines que es donde yo vivía, la carrillera, la merluza…Pero, todo son cosas genuinas que yo hago como se hacían en mi casa: cocina sin aguacate, como digo yo. Los arroces son muy buenos pero hay muchas otras cosas para no tener que comerlos por la noche por si se piensan que engordan, que son hidratos…Por ejemplo, el tomate lo cambio cada semana. Elijo, siempre, el tomate que huela y sepa. Las alcachofas las confitamos a baja temperatura durante 4 horas en aceite, las envasamos luego al vacío y se hacen a la plancha. Todo son cosas sencillas pero de producto. Es lo que me encanta a mí cuando voy a comer fuera. Mi restaurante favorito de España es Elkano en Getaria que está arriba del puerto y es todo a la parrilla.

Ahora están de moda estas cosas pero hace 30 o 40 años, cuando ibamos al Festival de Cine de San Sebastián y comíamos allí, me encantaban esos chipirones, esas cocochas o ese rodaballo hechos a la parrilla y sin más tonterías.

- ¿ Qué tipo de clientela tiene Berlanga?

Hay mucha gente del barrio ( enfrente del Parque del Retiro, en la zona de la calle Ibiza), gente de mi oficio del cine, gente de negocios y los fines de semana muchas familias porque el arroz es muy de familia. En cuanto a turistas, por ahora, no hay tantos. Llevo abierto dos años, los peores para el turismo, y eso se nota. Aunque, por las noches, tengo muchos venzolanos.

- Da la impresión que Berlanga es un restaurante que quiere rendir homenaje a su familia, a sus orígenes

Es una decoración muy mediterránea, muy hogareña de color, de estar. La biblioteca de mi padre rodea todo el restaurante. Hay muebles que me he traido dela casa familiar. Y, Berlanga, es que me llamo Berlanga. Es una marca hecha. La verdad es que tengo esa suerte! Claro, si me llamo Berlanga, la uso. La marca la hizo mi padre ( risas).

Berlanga Sala libros

- ¿Qué opina de la gastronomía española en la actualidad, a nivel mundial?

Sí, a raíz de Ferrán Adriá y de los chefs estrellados, es una cocina rompedora. Nos hemos distinguido. Ya no es la francesa la estrella. Tiene muy buenos productos pero sigue siendo una cocina muy espesa. En España, tenemos un producto muy bueno. Por ejemplo, producto de mar ya sea mediterráneo o cantábrico. A mi me gusta más la cocina de producto que la elaborada. Esto ha servido para lanzar la cocina española pero también a hacer una cocina sin tanta grasa, con el producto menos hecho, más al dente. Creo que esto, a parte de los restaurantes que arrasan de vanguardia, esto ha beneficiado para poder ir a cualquier sitio en España, sentarte y comer bien.