Vinagres do Ribeiro, lanza o mercado unha nova xoia: o Reserva 2017 semidoce

Segundo destaca o seu autor, Xoan Pablo Lorenzo “con él preténdese reivindicar o vinagre de calidade como un producto interesantemente complementario na tradición vitivinícola galega e quere ser a demostración de que en Galicia se poden facer grandes vinagres, só fai falta adicación, tempo, paciencia e creer no producto”.

Xoan Pablo Lorenzo, propietario da adega Vinagres do Ribeiro

Desde que fai máis de dez anos empecei a experimentar na elaboración de vinagres, tiña a teima de poder elaborar un vinagre balsámico. A idea era elaborar un vinagre balsámico a imitación dos Acetos Balsámicos Tradizionales de Módena, coas dúas características básicas:

- Concentración de azúcares en mosto

- Doble fermentación, alcohólica e acética, simultáneas.

Tiña claro que a concentración de azúcares en mosto, en vez de conseguila sometendo ó mosto a baño maría, como fan en Módena, quería conseguila por métodos tradicionáis de O Ribeiro, como é a pasificación de uvas.

Pasificación das uvas

• No ano 2015 xa fun concretando a experimenteción, para a que se empregaron aprox. 100 kgs. de uva treixadura, 25 kgs. de moscatel de bago miudo e  25 kgs de outras uvas. Todas de cultivo propio e responsable. ( non uso de herbicidas, control para a mínima aplicación de funxidas, non uso de ningún funxicida mes e medio antes de vendima)

            Deses  150 kgs.  saíron uns 40 litros litros de mosto, que ó cabo de dous anos eran 25 litros de vinagre.

• Na  vendima de 2017 xa se seleccionaron 500 kgs. de uvas, dos que se obtiveron aprox. 150 litros de mosto. Usándose o vinagre de 2015 como mezcla para iniciar a fermentación.

            Fermentación e crianza  en  barricas de carballo e de castiñeiro.

            Non foi sometido a filtrado, clarificándose por decantación.

Barricas de carballo e de castiñeiro donde se elabora o vinagre

• O Resultado,  dispois de 4 anos, son 125 litros dun vinagre de 9´5 grados de acidez e 96 grs. de azúcares

De cor caoba con reflexos dourados. Brillante. Con aromas que recordan as uvas pasas e notas de froitos secos e mel. Intenso e punzante. Aterciopelado en boca, conxuga armoniosamente a potencia acética cos matices doces. Persistente.

Nesta Primeira Edición,  embotéllanse 22,5 litros dos 125 existentes, en  150  garrafas numeradas de 150 ml,  do ceramista Alfonso Otero Regal  co que se quere destacar a arte de elaborar o mellor vinagre de Galicia.

Aclara Lorenzo Fariña que quenes queiran seguir pensando que o vinagre é un viño estropeado, "poden seguir exercendo ese direito á liberdade de pensar, e terán moito onde escoller. Simplemente un consello: lean a letra pequeña. Tamén poden seguir exercendo a súa liberdade quenes prefiran unha vinagreta de cítricos, que en pulcritude lingüística deberían chamarlle citraneta”.

Ao respeito dester viangres de calidade escribía Guillermo Campos na última edición a revista HGg&T: “Xoán Pablo Lorenzo fixo da elaboración de vinagres a base de viño do seu país, unha teima pola peculiaridade autóctona, un compromiso coa cociña con firma a través da manufactura solvente, cun obxectivo firme: que a cesta da compra galega dispoña, xunto ás súas outras xoias gastronómicas, un vinagre delicatessen. Unha forma de interpretar a tradición, a sostibilidade, de apego á terra.

E consígueo desde unha artesana instalación na aldea ourensá de Beade, no corazón de O Ribeiro do Avia. Non acelera a transformación dun viño mediocre ou descartado para a degustación directa, en vinagre, nin moito menos. Elabora viño base en O Ribeiro, coa exclusiva finalidade de obter vinagre a partir desa materia prima seleccionada, que comercializa en botelliñas de 200 ml coa marca Albarro en tres niveis de intensidade acética, que diferencia co acrónimo do seu patronímico máis unha, dúas ou tres estrelas segundo grado de acetificación natural alcanzado".