La Catedral de Palencia inspira a los cocineros palentinos
La catedral de Palencia que este año conmemora su 700 aniversario y su contenido artístico, ha sido la fuente de inspiración de reconocidos cocineros de Palencia para elaborar una degustación de cuatro platos, en el pabellón de Palencia durante la Feria de turismo Interior INTUR.
La iniciativa ha sido coordinada por la Academia de la Tapa y del Pintxo.
Los cocineros encargados de elaborar nuevos platos especialmente para la promoción gastronómica de la ciudad de Palencia han sido Alberto Villegas (restaurante San Remo), Víctor Maestro (La Parrilla de Don Jamón), Noelia López y Andrés López (cervecería El Recreo) y Javier Bartolomé Calvo (restaurante El Brezo).
(de izq,-dcha.) Alberto Villegas, Rte San Remo, Andrés y Nelia López, El Recreo, Alfonso Polanco, teniente de alcalde del Ayto de Palencia, Mario Simón, alcalde de Palencia, Laura Lombraña, concejal de cultura y turismo, Javier Bartolomé, El Brezo y Victor Maestro de Rte. La Parrilla de Don Jamón
La degustación gastronómica sirvió de colofón a la presentación de los proyectos turísticos de Palencia, realizada por el alcalde Mario Simón y la concejal de cultura, turismo y fiestas Laura Lombraña. Los asistentes acompañaron estos platos con vinos ricos en color, sabor y aroma de la Bodega Valdesneros de Torquemada y de Pagos de Negredo.
- Alberto Villegas, del Restaurante San Remo, ha creado el plato “Crema de cebolla horcal de Palenzuela a la cerveza,” inspirado en las casullas.
Una de las capillas de la catedral acoge varias casullas del Obispo Luis Cabeza de Vaca, que datan de mediados del siglo XVI. Estos ornamentos litúrgicos están elaborados con hilo de oro, terciopelo y presentan un escudo heráldico bordado. Durante el obispado de Cabeza de Vaca se construyó el púlpito situado junto a la cripta de la Catedral.
Alberto Villegas, ha relacionado la vestimenta por capas del prelado con la cebolla, como ingrediente principal de la sencilla y sabrosa crema de cebolla, que desde la edad media se preparaba en los monasterios para reconfortar y dar calor al monje.
Con un sabor agradable que asemeja la suavidad del terciopelo en boca y de textura cremosa, son las características de este plato milenario.
- El plato de Víctor Maestro, de La Parrilla de Don Jamón, se llama “Palenthigos” y está inspirado en el cuadro “El Martirio de San Sebastián”, una de las obras más destacadas del pintor renacentista Doménikos Theotókopoulos, El Greco. Se conserva en la Catedral de Palencia y es la obra cumbre de su museo catedralicio.
El ambiente que rodea la figura es realista, incluyendo la representación exacta del árbol al que se ata al santo (una higuera), referencia del chef para elaborar este plato.
“Palenthigos” está compuesto con higos secos rellenos de lechazo y níscalos de la montaña Palentina, con toque de demi – glace, un puré de higo y almendras, fusión de sabores y texturas.
- Los hermanos Noelia y Andrés López, de El Recreo, llevaron sus galardonadas “Bravísimas”.
La capilla de la Virgen de la Inmaculada acoge el cuadro de la Virgen de Guadalupe, obra del pintor mexicano Manuel Osorio que data de 1739. La pintura ha servido para que la cocinera Noelia López la enlazara con su plato estrella, cuyo ingrediente principal es un producto traído de las Américas y que tiene ese toque picante tan característico de la cocina mexicana.
“Bravísimas” galardonadas recientemente con el tercer premio del Concurso Internacional de Patatas Bravas (Palencia Brava) están elaboradas con patatas de la Ojeda, con una textura suave por dentro y con un ligero crujiente por fuera.
La salsa brava tiene un sabor que recuerda al tomate casero que hacía la abuela, con un picor efímero característico de la salsa brava potente, acompañado con una espuma de alioli que combina perfectamente con la salsa picante y una flor tulbalghia, que aporta un ligero sabor de ajo frito.
- Por último, el cocinero Javier Bartolomé Calvo, de El Brezo, presentó su “Jabalí del Rey Sancho”.
Cuenta una leyenda que Sancho III el Mayor, rey de Pamplona, participaba en una cacería por las tierras de la actual provincia palentina y observando cómo un jabalí se introducía en una gruta, el monarca descubrió de forma casual una cripta con las reliquias de San Antolín.
El monarca, movido por el hallazgo, impulsaría la construcción de lo que hoy es la Catedral de Palencia.
Javier Bartolomé ha pensado en cómo le gustaría al Rey Sancho disfrutar de ese jabalí y ha creado un plato con una base de puré de apio nabo, castañas y coliflor, con el jabalí en civet y coronado con una espuma de patata al romero.
Iniciativa que une la gastronomía, con la historia, el arte y cultura que acoge la Catedral de Palencia, uno de los tesoros arquitectónicos más importantes de la capital, que invita a los palentinos y visitantes a descubrirla.
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