​Tiempo de otoño. Momento de manzanas en los Lagares asturianos

 Es tiempo de Seronda, esa fecha otoñal que en Asturias es sinónimo de fiesta en los llagares cuando se maya la sidra y comienza la danza de un mosto dulce y mágico que en unos meses se convertirá en esa sidra ambarina, fresca, caprichosa y escanciadora. Tiempo de trabajo sidrero tras la recogida del fruto septembrino que llevado a los cientos de llagares regionales se inicia toda esa liturgia del limpiado, la selección de las manzanas y la trituración del fruto sabroso.

Manzanas preparadas para mayar

Todo ello en factorías modernas con máquinas preparadas para que el líquido dulce o del "duernu" se destine a los grandes depósitos donde en cuestión de días comenzar la fermentación maloláctica. Antes, la sidra dulce se utiliza para celebrar los amagüestos con la castaña asada y nutritiva, un rito muy típico y usual en tiempo otoñal o de Seronda.

Selección de las manzanas para la elaboración de la Sidra

Y uno de los Llagares con más historia y prestigio de todo el Principado es el referido a Casa Herminio en Colloto, Oviedo. El único centro de producción sidrera en el concejo ovetense. Allí en ese vetusto Llagar ve pasar la vida el patriarca Herminio y familia.

Instalaciones del LLagar de Herminio, en Colloto, Oviedo

En estos días de otoño la labor intensa del universo mayador es todo un ejemplo de la tradición sidrera y etnográfica asturiana. Observar todo el proceso desde la llegada en camiones de la manzana hasta su vertido en las grandes tinajas es un ejercicio de técnica y destreza. Herminio y su hijo Andrés, junto a empleados de la casa se encargan de que este transcurso sea efectivo y alcance la excelencia. El Llagar Herminio llega a producir el millón de litros al año. Y su sidra, tanto la natural como la de Denominación de Origen, es un producto de nivel y gusta a los expertos bebedores por su equilibrio en boca. 

Sidra dulce, recién triturada

Cada vez la sidra asturiana está mejor elaborada y sus pomaradas dan un fruto muy cuidado y escogido con unas 22 variedades adecuadas para que el fruto final sea todo un deleite. Desde la sidra dulce inicial hasta la fermentada y lista para el escanciado pasan unos cinco meses. En ese tiempo de últimos de marzo se abre la espita en los Llagares y la sidra nueva es motivo de fiesta y espicha donde no faltan las viandas más domésticas como los huevos cocidos con el golpe de pimentón, la tortilla de patata, el lacón, los chorizos a la sidra queso de Cabrales o los típicos concejales, fritos de bacalao rebozados con carta de naturaleza en el concejo de Laviana.

Depósitos en el LLagar de Herminio

Tiempo de Otoño, fechas idóneas para llenar los sacos de rica manzana en las infinitas pomaradas de las variedades mingán o durona de Tresali, entre otras de distinto sabor, aroma y textura, donde el dulzor y el amargor se entremezclan. Sidra doméstica, símbolo de identidad de los asturianos, un auténtico referente de nuestro acervo cultural y simbología patria. La sidra es sin duda nuestro ADN y nuestra razón de ser como asturianos. Herminio Alonso Ojeda lo sabe muy bien y siempre apunta que la manzana y la sidra son dos conceptos que encierran mucho de lo que Asturias significa como pueblo. Todo un vínculo con la tierra y un rasgo de pasión y verdad. Qué sería el Principado sin sidra?

Herminio y el autor del reportaje, Carlos Cuesta