Testículos de animales rebanados y empanados

• La rebelde de la cocina francesa Laëtitia Visse se dedica a un ingrediente que en su mayoría desprecian sus colegas masculinos: los testículos de animales. Y afirma "que rebanados y empanados son casi indistinguibles de las pechugas de pollo".

    En la cocina, los testículos se conocen por muchos nombres. En Italia, una de las numerosas palabras en clave es gioielli, que significa "joyas", los españoles hablan de criadillas y el gourmet francés habla de amourettes o frivolités.

• Laëtitia Visse renuncia a los eufemismos

     El año pasado, la cocinera publicó un pequeño libro en su tierra natal francesa con el título atrevido y completamente indisimulado: Les couilles, dix façons de les préparer. Lo que se traduce como "Los huevos, diez formas de prepararlos", y suena aún más crudo en francés porque el término francés couilles no admite malentendidos. 

     El libro de Visse no trata explícitamente de huevos cocidos o de la tortilla perfecta, sino únicamente de los órganos sexuales masculinos. Pero ella no quiere que el libro y el título se entiendan como una mera explicación del mundo de los hombres. Para Visse es importante popularizar platos e ingredientes que mucha gente apenas ya conocen.

En el libro, por ejemplo, sugiere servir testículos envueltos en red de cerdo con acelgas o mezclados con mantequilla con calabaza y chorizo. Incluso hay una receta vegetariana en su libro, Couilles de pape en confiture. Estos “huevos papales” son una variedad local de higos cuya apariencia hace referencia al voto de castidad del pontífice.

En el verano del año anterior, Visse hizo realidad su sueño y abrió su propio restaurante en Marsella. Se llama "La Femme du Boucher" (la esposa del carnicero) porque se encuentra en una antigua carnicería. 

Laëtitia Visse, en su Restaurante La Femme du Boucher, de Marseille

Su estilo de cocina es lo que los franceses también denominan "cuisine canaille" (cocina canalla). Esta incluye clásicos del bistró como los huevos (de gallina) con mayonesa, Bœuf bourguignon, así como todo tipo de embutidos caseros como salchichas y pasteles y despojos como cabeza de ternera, morcilla, pata de cerdo y testículos. 

Couilles de pape en confiture y Bœuf bourguignon

Puede resultar sorprendente que en el centro de Marsella y cerca del pintoresco Vieux Port, el antiguo puerto de la ciudad no haya pescado aquí, pero es parte del concepto de cocina de Laëtitia Visse. “En Marsella son muy defensores de lo local, en lo que respecta a la cocina. Como parisina, no tuve que llevarles pescado o bullabesa en primer lugar ”, explica Visse.

Fachada y entrada del Restaurante La Femme du Boucher, de Marseille

• ¿Y cómo le gusta cocinar los testículos?

La cocinera francesa los fríe en aceite y ajo hasta que estén crujientes y luego agrega perejil fresco y un poco de mantequilla. Antes hay que quitarles la piel fina de las cosas de antemano, y, al menos en Francia, el carnicero todavía lo hace si se lo pides. También le gusta cortar los testículos en rodajas o cubos para que los invitados no se asusten con la primera impresión. Visse calcula unos 125 gramos por persona y destaca que es recomendable blanquear los testículos en agua hirviendo durante unos minutos antes de procesarlos, luego enfriarlos en agua helada y secarlos bien.

Difícil de distinguir de la pechuga de pollo

En términos de sabor, los testículos reales tienen un olor propio muy bajo. En términos de consistencia, también son poco espectaculares y mucho menos desafiantes que los riñones crujientes, el cerebro cremoso o las mollejas aireadas. Estrictamente hablando, las rebanadas de testículos empanados apenas se diferencian de una pechuga de pollo.

Foto de portada: Laëtitia Visse con su libro "Les couilles, diez maneras de prepararlos"