Olivos en Casupá (Florida), Uruguay
En nuestra niñez pensábamos que los olivos estaban lejos en el tiempo y en otras tierras. Por Palestina donde había vivido Cristo o en la Europa mediterránea de los bisabuelos. Aunque más cerca, en algunas quintas de emigrantes italianos, especialmente, había unos árboles “de aceitunas”. Crecimos escuchando sobre las bondades y lo saludable del aceite de oliva y veíamos como se elegía con esmero este rico producto que llegaba a Uruguay con ese sello propio de lo “importado de origen”. Con el paso del tiempo comienzan a aparecen los primeros cultivos de olivos en este país latinoamericano, con fines comerciales y apoyos gubernamentales, en ocasiones. Y así en tierras antes incultas o dedicadas a la producción pecuaria ovina o bovina, el paisaje humano y económico cambia, con la presencia de estos nuevos emprendedores y sus cultivos. Y también cambia el paisaje del medio, con nuevos emprendimientos que transforman el escenario, y se parecen a las tierras de Toscana, o Liguria.
- Rumbo al Olivar
En una tarde ventosa de primavera nos invitaron a conocer un establecimiento olivícola en la zona rural de Casupá y nos interesó recorrer los 100 km que nos separaban de allí.
Pero antes que lleguemos, permítanme contarles que Casupá es una ciudad de 2.200 habitantes, fundada en 1907. Pertenece a Florida, uno de los 19 Departamentos en que se organiza políticamente Uruguay, y que recibe su nombre de Gasupá, que así se llamó un cacique de la tribu de indios Minuanes que habitaban esos parajes, antes de la llegada de los colonizadores europeos.
Ya en la ciudad tomamos la Ruta 40, conocida como Camino Real, hacia Sauce de Casupá, zona en que se ubica Rincón Pandora, desde 2014.
Entrada de la Hacienda y el Predio, Rincón Pandora en Casupá (Uruguay)
Allí los propietarios italianos del predio, iniciaron un cultivo-modelo intensivo con plantas de variedades genéticamente certificadas de olivos provenientes de Italia (Vivai Pacini, Pescia), específicamente elegidas en relación al medio ambiente y al microclima de Casupá.
Cuando franqueamos la portera, se acerca a recibirnos amablemente y en atuendo de trabajo, propio de una mujer de campo uruguayo, María Vittoria Sacarello, quien junto a su marido, actualmente en África por razones profesionales, ideó y ejecuta esta apuesta.
Nos cuenta que el Objetivo del proyecto es la producción semi-intensiva de aceitunas, finalizada a la elaboración de aceite extra-virgen de oliva de alta calidad, y de aceitunas de mesa y paté de aceitunas, con destino al uso local, y a la exportación a la región. “La idea que nos impulsó desde un principio, fue importar el know-how, la tradición e innovación técnica y la tecnología de Italia, para fomentar el uso de alimentos saludables de alta calidad propios de la tradición italiana y mediterránea, impulsar la diversificación y el desarrollo del sector olivícola en Uruguay”
Plantación de olivos en la Finca Rincón Pandora en Casupá (Uruguay)
>>> Por qué decidieron radicarse y trabajar en Uruguay?
“Después de 30 años trabajando en el marco internacional, sistema de la cooperación técnica internacional, en los más diferentes países: Austria, Centro América, África del Oeste, los Andes, Asia del Sur, trajimos al Uruguay nuestra familiaridad con los proyectos de inversiones y nuestra pasión para la agricultura de precisión, los productos naturales, y la cultura gastronómica.
En Uruguay, nuestro deseo es desarrollar una producción olivícola de alta calidad, aprovechando de la familiaridad que tenemos con la tradición italiana en Liguria de este tipo de cultivo y la tierra variada y de buena calidad de Uruguay, y difundir el tema de una nutrición saludable a través del respeto del medio ambiente. Todo esto nos llevó a elegir a este País, donde los olivos encuentran excelentes condiciones para su crecimiento.
Otro aspecto de la Plantación de olivos en la Finca Rincón Pandora en Casupá (Uruguay), donde cuenta con varios animales en libertad
En Italia, desde siglos, “el cultivo del olivo ha plasmado el territorio, y una cultura extensa y profunda ha caracterizado la vida en el medio rural desde la Alta Edad Media, y la del olivo se ha convertido en una cultura rural casi milenaria”.
Y agrega “La alianza con centros de investigación y universidades en Italia y Europa ha permitido introducir técnicas y métodos innovadores, resaltando la protección del medio ambiente y del paisaje rural, generados por estos árboles longevos, su contribución a mitigar el cambio climático y secuestrar el dióxido de carbono. Por esto se define al olivo como 'climate-smart crop', ‘cultivo inteligente hacia el cambio climático'.
Este rincón entre grandes estancias ganaderas recibe su nombre de “Pandora”, en homenaje a la primera perra de la Pareja, que ya no les acompaña. Es una plantación que se extiende en 32 hectáreas, y cuenta con 9000 olivos: el 78% del área, más de 7000 plantas, tiene variedades en parte nuevas para el Uruguay: taggiasca, pendolino, frantoio, leccino, coratina.
Son cultivares específicos importados de Italia, de un vivero especializado: Vivai Pacini en Pescia (Pistoia, Toscana), que es destacado internacionalmente por su productividad, y por la calidad de sus aceites.
Aceites elaborados y embotellados en la finca Rincón Pandora
Son variedades que también se encuentran como ejemplares en el jardín experimental del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA Las Brujas) de Uruguay, desde hace más de 10 años, pero nunca antes utilizados en dicha cantidad en el país.
De la restante cuota, el 22% de las plantas son arbequinas, variedad muy frecuente en el Uruguay, donde ocupa el 50% del total las hectáreas plantadas: de origen española y de comprobada productividad, precocidad y adaptación a las condiciones locales, es base firme de combinaciones con otros aceites.
La plantación cuenta con su propio laboratorio para la producción de aceitunas de mesa y pates de aceitunas
En el Establecimiento estos productos se elaboran con los frutos allí recogidos y antes que hayan pasado 12 horas de haberlos cosechado. Las aceitunas para la mesa, de las variedades Taggiasca y Leccino, cosechadas a mano, sin uso de rastrillos y mallas al piso, para no lastimarlas y dañarlas, son seleccionadas por tamaño y sanidad de la drupa.
El proceso de deamarización y conservación se lleva a cabo directamente en las estructuras de la misma plantación, según la rigurosa receta tradicional de la región de origen, solamente con agua y sal durante 6 meses, sin utilización de soda para acelerar el proceso. Una vez listas, las aceitunas se envasan en recipientes de vidrio, según las tres recetas típicas de la gastronomía de Liguria:
- en una salmuera ligera con agua, sal y sabores naturales,
- en aceite de oliva y hierbas aromáticas,
- descarozadas y procesadas en paté con AOVE e hierbas.
Y por supuesto, se elabora Aceite de Oliva. La extracción del aceite se realiza en frío en la Almazara El Amarillo, a sólo 12 km de la plantación, unas horas después de la cosecha. El equipo OLIO MIO, con capacidad de procesar 500kg/h, es de tecnología italiana, realizado por la empresa MORI-TEM (Toscana Enológica Mori), para producir aceite extra virgen de alta calidad
Hay que destacar que Rincón Pandora padeció uno de los fenómenos climáticos más devastadores que ha sufrido esa región, la tristemente recordada Turbonada de la Navidad de 2017, que causó la ruptura de 3.000 tutores, los piques de las plantas. “Esto nos inspiró” continúa en perfecto castellano la Emprendedora “a darle un toque leve a la marca, en homenaje al clima muy ventoso, y a que, además, los tajamares, los árboles y los cambios en las vegetaciones han creado un área húmeda que atraía mucha biodiversidad avícola, lo que se refleja en el Brand con el nombre Pique Roto, que al final resultó como marca registrada con su pajarito”
Con la caída del sol y luego de degustar la delicia de esta noble fruta y de los productos respetuosamente creados usando los saberes que desde antaño se vienen atesorando, nos vamos.
Olivos y vides siguen dando oportunidades de encuentro y disfrute, acercando olores, texturas y sabores desde las tierras bañadas por el Mediterráneo hasta las que se abren al río de la Plata.
Gracias a nuestra cálida anfitriona por quedarse a producir e investigar en Uruguay y por abrir la portera a nuestra curiosidad.
Sonia Yacosa Bruno
Comentarios