El chef de Sophia Loren, García Márquez y Quinn

• Juan Díaz llegó a regentar cinco restaurantes en la capital francesa y sirvió a comensales como Anthony Quinn, Sophia Loren o Gabriel García Márquez.

El cocinero Juan Díaz

Dice Juan Díaz que su historia "es muy simple". Pero ese simple significa haber sido el creador de dos referentes de la gastronomía parisina y haber servido a Anthony Quinn (un "loco de la fricassée de pollo con champiñones"), Roger Moore o Sophia Loren. La "simple" historia de Juan Díaz comenzó en la localidad ourensana de Lobios y, como la de tantos, transcurrió durante algunos capítulos en Buenos Aires. Allí, sus padres regentaron un restaurante que, sin saberlo entonces Juan, marcaría para siempre su vida.

Fueron muchos los vecinos de la Baixa Limia que buscaron su porvenir en Francia y hacia el país galo apuntaron también sus padres, trasladando sus vidas y la de su hijo a París. La cocinera Jeanette, que había servido al Marqués de Cuevas, le contrató de ayudante en su restaurante. Tres años fueron suficientes para que Juan Díaz descubriese "mi pasión" y comprase el establecimiento tras la jubilación de su maestra. "Era un bistrot muy famoso e iba mucha gente del cine a él", recuerda. Es así como comenzó esta "simple" historia que continuó con la puesta en marcha de un total de cinco restaurantes en la capital francesa. L'Epicurien fue el amor de su vida en el Barrio Latino, donde recibía a numerosos escritores como Gabriel García Márquez, y L'Ecrevisse, su último romance en el distrito 17, muy frecuentado por empresarios franceses y españoles. Ahora, ya jubilado, sigue dándole vueltas a ingredientes y platos.

Su "simple" historia es un poco diferente a la que estamos acostumbrados cuando hablamos de emigrantes gallegos que se dedican a la hostelería. Él optó por integrarse de lleno en la cocina francesa, algo que en un principio no le resultó muy fácil porque "siempre te ven como un español que triunfó en lo de ellos, en la cocina, pero cuando te aceptan pasas a formar parte del mundo parisino". Y así lo hizo, se convirtió en un respetado chef hasta el punto de que personajes como Natalie Delon le consultaba qué cocinar cuando recibía a gente en casa. Tal fue su integración que en el año 1984 fue nombrado "Cocinero hispánico del año" en París, un galardón del que se hicieron eco medios como Le Figaro.

Juan Díaz se centró en la cocina francesa, pero "en la tradicional, en la de época", porque en ella descubrió el tipo de "gastronomía que yo quería hacer", en la que la experiencia de la comida es global y se completa con los platos, las servilletas, el vino o el café. De ella destaca la forma en la que "intentan sacar el máximo partido al producto". A esta corriente se unió pero "haciéndola mía". ¿Y qué había de Lobios en su forma de cocinar? "Mi paladar", responde de forma rotunda. "Mi abuela era famosa por sus callos, me enseñó a probar con el pan en la salsiña y eso condicionó mi paladar", apunta.

• Lenguado al chocolate 

En sus 40 años dedicados a la cocina, Juan Díaz investigó mucho con los platos y tuvo varios éxitos que le siguieron a cada uno de sus restaurantes. El lenguado al chocolate, una de las pocas incursiones que decidió hacer en la "nouvelle cuisine", fue uno de los más aclamados. Su menú estrella se completaba con "foiegrass de hígado de pato caliente con salsa de miel y jengibre" o el "milhojas de cangrejo". Poco a poco, fue elaborando una extensa carta de la que no podía eliminar nada porque "los clientes ya me preguntaban por los platos".

Su máxima fue siempre la de "respetar el producto" teniendo en cuenta que es en las salsas "donde se reconoce a un buen cocinero". Díaz asegura que su pasión es "la cocina de sabor" y se declara "jefe de orquesta más que virtuoso". Tras meses retirado, confiesa que "le costó volver a cocinar" y lamenta entre risas que "nadie quiere invitarme a comer porque no se atreven pero a mí me vale un salchichón con pan".

Fuente: La Region