LEÓN SÍ!!!

Sin duda la Capitalidad Española de la Gastronomía que ostenta León en este 2018, ha creado unas condiciones de receptividad, sensibilidad y visibilidad tanto nacional como internacional óptimas para promocionar al más alto nivel a uno de los productos emblemáticos de la región “la Cecina”. Por ello León ha decidido aceptar nuevamente el desafío Guinness yendo a por ello “a cuchillo” y nunca mejor dicho.

El nuevo reto consistía en conseguir el plato de Cecina cortada a mano más grande del mundo, el lugar la Plaza de la Regla ó Plaza de la Catedral, día elegido el último domingo del mes de Mayo y todo esto en el centro histórico de la ciudad de León.

Con la plaza acordonada para que los 73 expertos cortadores tanto leoneses como asturianos pudieran realizar su delicado trabajo que consistía en cortar a cuchillo en lonchas finas y proporcionadas para que las fetas mantengan intactas sus condiciones organolépticas, una pieza de Cecina cada uno y así intentar conseguir no menos de un cuarto de tonelada de cecina cortada para intentar batir el record.

El corte comenzó sobre las 10 hs. y se había preparado un gran escenario frente a la Catedral donde se irían colocando los platos terminados con el fin de embaldosarlo y terminar consiguiendo un inmenso manto de color pardo-rojizo ligeramente oscuro que terminó por cubrirlo en su totalidad ante el asombro y curiosidad del numerosísimo público asistente; no menos de 2000 raciones que posteriormente serían degustadas por los allí presentes.  

Cerca del mediodía se certificó el nuevo Guinness con un peso total de 283,100 kg de cecina cortada a cuchillo que acredita a León como la capital mundial de la Cecina.

La Cecina es el jamón de vaca que se consigue del despiece de los cuartos traseros de animales grandes de ganado vacuno y preferentemente de las razas autóctonas de la región. 

La curación de estas carnes no debe durar menos de 7 meses y dependiendo de las condiciones puede llegar hasta los 18 o 24 meses; la pieza también es ligeramente ahumada con maderas de roble y encina también provenientes de los bosques de la zona, con todos estos tratamientos y el mimo de quienes los realizan se consigue sin duda la mejor cecina de vaca del mundo, y en esto la provincia de León es líder sin duda por la excelencia y calidad de las materias primas y por la ancestralidad del conocimiento que es parte del patrimonio gastronómico histórico y cultural de la región.

La palabra Cesina proviene del latín “Siccina” que significa carne seca. Larga y frondosa es la historia del desafío que significó en la antigüedad para los humanos la conservación de los alimentos y en especial el de las carnes; el secado y ahumado fueron técnicas desarrolladas a través de milenios por muchos pueblos para tal fin. Estos conocimientos ancestrales que forman parte del legado o ADN gastronómico de leoneses y asturianos; son secretos atávicos transmitidos y grabados a fuego en las mentes de los campesinos de la zona, perfeccionados a través de los tiempos y las necesidades, hoy nos llegan al presente totalmente vigentes. Las nuevas técnicas, la demanda de las legislaciones alimentarias europeas sumado a las exigencias del mercado elevan este producto ancestral a la categoría de producto Gourmet o Delicatessen y para ello existen garantías oficiales como el sello I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) que avala las características especiales de calidad, ligadas con su origen y certifica verdad y reputación en los procesos de fabricación del producto.

Recordemos que la misma Cecina que hoy podemos degustar en los platos más sofisticados o simplemente como fiambre de lujo no dista mucho de la que llevaban en sus viandas y alforjas nuestros antepasados cuando iniciaban aquellos interminables viajes por la geografía de entonces o en las aldeas se encaraban las familias a resistir los crudos inviernos de incomunicación y precariedad; de esto los aldeanos, maragatos y pastores trashumantes sabían mucho y hoy estos secretos de hórreos, paneras, cabazos o cualquier otro tipo de despensa de la época se comparten con la modernidad permitiendo que la excelencia y disponibilidad de este producto esté al alcance de todos y en todos los puntos geográficos. La cecina es un producto versátil y no son pocos los grandes gourmets que la incluyen en sus creaciones más sofisticadas así no resulta difícil encontrarla además de las recetas tradicionales leonesas, en carpaccios, shushis, pizzas o ensaladas gourmets, etc.

León es una tentación con muchos y variados encantos, todos estamos invitados y si es con un plato de Cecina y buen vaso de vino del Bierzo mejor.