Setas y vinos de Galicia

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Alejandro Mínguez (Divulgador Micológico)

 

  • Galicia es tierra de setas pese a escasa tradición en este apartado por la vinculación con la brujería tiempo atrás, el papel de la Iglesia y la existencia de ejemplares mortales en sus montes, entre otras cuestiones.


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Ricardo Mínguez, gran conocedor del mundo de las setas, enseñando a distiguir unos "boletus edulis", a su nieta Alexandra, recogidos recientemente en tierras de Celanova (Ourense)


También es tierra de vinos, con cinco Denominaciones de Origen, tres de ellas en la provincia de Ourense; Ribeiro, Valdeorras y Monterrei, una en Pontevedra; Rías Baixas y una quinta que comparten las provincias de Ourense y Lugo, la Ribeira Sacra.


En los montes de Galicia en una temporada silvestre ordinaria de setas, cuando llueve, se pueden encontrar con relativa facilidad más de un centenar de setas diferentes. Las hay excelentes, muy apetitosas, pero hay que saber como distinguirlas de las tóxicas. No tienen denominación de origen como los vinos, de momento, y falta mucha divulgación, promoción y concienciación de la importancia botánica, gastronómica, turística y medicinal. Todos los años se registran ingresos hospitalarios por consumo de setas que obedecen a la falta de precaución y de formación


En la actualidad son muchos los locales de hostelería donde las setas comienzan a tener protagonismo. Podemos encontrar un menú micológico exclusivo de forma que las setas dejen de ser complemento o guarnición y pasen a liderar platos en taperías y restaurantes. Debemos eso si, nombrarlos correctamente, por la denominación científica internacional en latín y en el caso de tener nombre popular, añadirlo de forma complementaria


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Las setas deben estar sanas y bien conservadas como cualquier otro alimento. Podemos preparar para empezar una sopa elaborada con especies indicadas para esta opción como el Marasmius oreades, croquetas de Macrolepiota procera, empanada de Coprinus comatus o ensalada con setas variadas como Amanita caesarea, inclusovieiras o almejas con Cantharellus tubaeformis y buey de mar con Boletus edulis. De primer plato podemos preparar una pasta fresca con Hydnum repandum,un salmón con Lactarius deliciosus, carne de caza o pollo con arroz e setas con cuerpo como el Agaricus arvensis y castañas, y de postre, bizcocho de Cantharellus cibarius y todo esto acompañado de un licor de orujo elaborado con alguna de la setas más aromáticas como puede ser la Lepista nuda.


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Cantharellus tubaeformis 


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Pese al importante avance en materia de cocina con setas en Galicia, una cuestión muy de moda y actualidad por cierto, hay que reseñar que aún estamos a mucha distancia de otras comunidades donde las setas son estrellas de la gastronomía como Euskadi o regiones de Centro Europa, en países como Alemania, Italia, Francia... lugares donde a nivel práctico las setas están en el plato por su propio peso y donde existen manuales y libros de gastronomía y micología que son auténticas enciclopedias, donde los cocineros exprimen las posibilidades de hasta una treintena de especies distintas. 


Si queda aún mucho por hacer para que las setas brillen con luz propia en los fogones, no menos queda para conseguir un maridaje con nuestros numerosos y excelentes caldos. Vinos de la Denominación de Origen Ribeiro para ensaladas suaves y dulces con Cibarius, o mencías de la D.O. Monterrei para platos con más cuerpo como una fabada con Boletus edulis. Arroces con Lactarius deliciosus con tintos de la D.O. Valdeorras y postres con C. tubaeformis con un licor dulce.


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Boletus edulis, en la deshidratadora


Un mundo con muchas posibilidades en fase de investigación y pruebas que empieza a dar sus frutos.

1 Comentarios

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Agradable y de facil lectura,muy divulgativo.

escrito por Ricardo 10/oct/17    20:01

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