Que debemos saber para convertirnos en un experto en vinos

El consumo vinícola en España creció un 4% en el último año, hasta los 21 litros por persona al año, según un estudio de la iniciativa Cork. Un incremento que no se producía desde hace cuatro décadas y que lleva al reconocimiento de 2017, como el año del vino español. 

Hay, muchos catadores potenciales, tal vez futuros amantes de la bebida, que todavía no se atreven a tomarlo, creen que hay que ser un erudito o llevar bigote rizado y monóculo. No es cierto, cada uno deberá saber si le gusta o no un vino, sea bueno o malo. A continuación te presentamos una lista con algunas de las cosas que deberiamos saber. 

1.- La uva

En primer lugar, la uva, en su mayoría, es incolora y es el hollejo (piel) de la púrpura la que imprime el color tinto al vino en la fermentación (la transformación de azúcares del mosto en alcohol). Por lo tanto, y salvo algunas excepciones, las uvas negras con su hollejo son para el tinto, y las blancas para el blanco. Entre las excepciones se encuentra el blanc de noirs, vinos blancos que se elaboran con uvas tintas, pero sin hollejo, lógicamente. En los rosados, por otro lado, se mezclan blancas y tintas con parte de hollejos.

2.- Tipos de Vino

Para diferenciar los tipos de vino existen varias clasificaciones. Las más básicas son por su dulzor y por su edad. En la primera se diferencia entre:

• Secos (de 0 a 4g de azúcar por litro) como el Jerez Fino o Manzanilla. Los secos son excelentes aperitivos y los dulces se toman con los postres.
• Semisecos (de 5 a 12 g/l)
• Semidulces (de 13 a 45 g/l)
• Dulces (más de 45 g/l).como el Porto de Portugal.

Para explicar la segunda hay que tener en cuenta una falacia de lo más generalizada en la actualidad: “El vino, cuanto más viejo, mejor”. Pueden existir vinos muy jóvenes de excelente calidad y otros con décadas de antigüedad que sean imbebibles. Dependiendo de su edad y del tipo de crianza, los vinos serán:

• Jóvenes (también denominados del año o nuevos): si se obtuvo en la misma campaña que la que indica el etiquetado.
• Semicrianza: cuando han pasado un pequeño tiempo en recipientes de madera. En este caso se debe indicar el tiempo exacto. También son llamados coloquialmente “roble”.
• Crianza: han pasado 2 años de crianza, en los que al menos 6 meses han sido en barrica.
• Reserva: en el caso de blancos y rosados, las condiciones serán como en los crianza. Si son tintos, deberá haber sufrido una crianza de 3 años, de los que 12 meses han sido en barrica.
• Gran Reserva: estos vinos deberán tener una crianza de 4 años, con seis meses en barrica en el caso de blancos y rosados. Los tintos pasarán 5 años de crianza y un mínimo de 18 meses en barrica.
• Espumosos: Son los que tienen burbujas. Las burbujas son bióxido de carbono. El Champagne es el más famoso de los vinos espumosos y procede de la región del mismo nombre en Francia. El uso del nombre Champagne o Champaña está regulado y sólo los vinos de ésa región pueden llevar ése nombre. El resto de los productores llaman a éste vino “espumoso”. En España le llaman Cava. Existen diferentes tipos y se encuentran desde dulces o semisecos hasta el brut o natural que es totalmente seco.

Hay que tener en cuenta que estas indicaciones pueden variar ligeramente dependiendo de las restricciones de la Denominación de Origen.

Pero ¿qué son las Denominaciones de Origen? Una D.O. es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos elaborados en la región y con uvas autóctonas, y cuya calidad y características se deban, fundamentalmente, al medio geográfico. La gestión de dichas D.O. la mantiene el Consejo Regulador de cada una.

3.- La cata

A la hora de catar un vino se siguen unos pasos muy claros. Primero se trabaja la vista, después el olfato y, por último, el gusto. Hay que tener en cuenta que los enólogos y catadores llevan años de práctica y son capaces de recordar infinidad de olores (hasta 10.000 puede almacenar en la memoria el ser humano). La única manera de ser un experto catador es a través de la práctica.

La vista debe fijarse en el color, el volumen y el movimiento (la lágrima que deja el líquido en la copa). Es entonces muy útil realizar la cata sobre una superficie blanca en la que resalten los colores. Los vinos blancos y rosados se observan desde arriba, tomando la copa por el pie, mientras que a la hora de catar tintos habrá que ladear un poco el continente.

En la fase olfativa habrá tres etapas de percepción. La primera con la copa quieta, donde se encuentran los aromas de salida que informan sobre los métodos de crianza. Después habrá que agitarla un poco, para rescatar los aromas principales que destacan la personalidad. Por último se encuentran los aromas de fondo, que necesitan algo más de tiempo para ser descubiertos.

Finalmente el gusto, que permite saborear el vino en su plenitud.

Las catas normalmente solo reúnen entre 8 y 10 vinos, por un tema de saturación del individuo y de la graduación alcohólica. Al ser más, se utiliza la escupidera para no tener que beber cada uno. No son recomendables, en ningún caso, los pintalabios, las colonias ni haber ingerido alimentos o fumado.

4.- El servicio

En casa tenemos que pensar en el servicio y sí, existe una copa para cada vino. Un jerez se tomará en una de porto, algo menor a las de vino blanco; la riesling, más pequeña y con poco abombamiento, es perfecta para blancos jóvenes y sin madera; y las más amplias serán para tintos jóvenes o blancos con crianza. También existen las copas de Burdeos, más grandes que las de cerveza para que el vino se airee; y las de Borgoña, todavía más abiertas para apreciar el bouquet (las sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo).

Tanto en la cata como en privado es recomendable tomar antes los jóvenes que los viejos, los blancos que los tintos, los fríos que los atemperados y los secos que los dulces. Si son del mismo estilo, mejor empezar por aquellos con menor graduación alcohólica.

En el momento de almacenarlos, habrá que guardarlos en penumbra y con la botella en horizontal, para que el vino entre en contacto con el corcho.

Como la mayoría no disponemos de una pequeña cava en casa para que nuestros vinos descansen como reyes, damos  unos pocos consejos para que, aunque sea en el salón, las botellas se mantengan en perfecto estado de conservación y servicio.

• La oscuridad manda

Los vinos deben estar guardados lejos de la luz, ya sea de la luz solar directa o de la de un fluorescente. Los rayos UV pueden dañar el vino, de ahí que muchos se embotellen directamente en botellas oscuras, ya que de ese modo estarán mejor protegidos. También deben estar alejados de olores fuertes, ya que el corcho puede impregnar de estos olores y estropear el vino, por lo que es importante una buena ventilación.

• Siempre en horizontal

Es importante que los vinos se almacenen en posición horizontal, porque de este modo el corcho se mantiene siempre húmedo. Si el corcho se seca dejará pasar el aire y el vino se oxidará más rápido. Un truco: si lo almacenas con la etiqueta hacia arriba podrás detectar más rápidamente si se han formado sedimentos en el vino. ¡Ah! Y también es importante no mover las botellas constantemente.

• Temperatura estable y constante

La temperatura ideal para almacenar vinos son 12ºC. Si baja de esta temperatura, no afectará de manera negativa al vino, tan solo a su proceso de envejecimiento. Lo que no debe es sobrepasar nunca los 24ºC, ya que partir de esa temperatura empezaría a oxidarse más rápidamente. En definitiva, lo más importante es que el vino no sufra cambios bruscos de temperatura. De hecho, se recomienda que esta, a lo largo de todo el año, no varíe más de 3ºC, especialmente en el caso de los vinos tintos.

• Importancia de la humedad

Altos niveles de humedad ayudan a mantener el corcho en mejores condiciones, evitando la evaporación. Sin embargo se recomienda que esta no sobrepase el 70%, ya que a partir de esos niveles se favorecería el crecimiento del moho, que no ayudaría a la conservación del vino.

• Ni las botellas duran toda la vida…

… ni todos los vinos mejoran con el tiempo. Si un vino es muy económico, no va a mejorar con el paso de los años. Y esto no significa que no sea bueno, simplemente se trata de un vino elaborado para ser consumido en su primer año de vida. Es lo que sucede con muchos vinos blancos jóvenes. Si estos han pasado por barrica, la vida se alarga a los 2-3 años posteriores. Por su parte, los vinos tintos con crianza pueden almacenarse hasta 10 años.

•  Armonía con los alimentos. 

Algunos dirán que el jamón ibérico ha de tomarse con fino, otros con un crianza y más de uno que su pareja puede ser cualquiera excepto los espumosos. En cuestión de gustos, las posibilidades son también infinitas y por eso invitamos a salirse de la rigidez del blanco para pescado y el tinto para carnes y así descubrir los gustos propios de cada uno.

• ¡Muy importante! La temperatura a la hora de servirlos

Por muy bien conservada que esté la botella, puedes echarlo todo a perder si a la hora de servir el vino no lo haces a la temperatura ideal. Así, debes tener en cuenta que los blancos y rosados, en líneas generales, se recomienda servirlos entre 6 y 12ºC, los vinos espumosos y cavas, entre 6 y 8ºC, los tintos jóvenes a unos 14ºC y los tintos con crianza entre 

• Cómo guardar los sobrantes

Hay tres métodos principales para guardar el vino sobrante. El primero es sencillamente volver a tapar la botella con el corcho y colocarla en la nevera. Si es posible, vierta el vino que ha quedado dentro de una botella pequeña, ya que cuanto más vacía esté la botella, más riesgos corre el vino de oxigenarse. Recuerde que el vino blanco sobrante puede durar en buenas condiciones hasta una semana, mientras que el tinto, si lo ha vuelto a guardar en la botella tapada con su corcho, resistirá dos o tres días como máximo.

El segundo método es guardar el vino al vacío usando una bomba de vacío especial. Ésta quita todo el aire de la botella y la sella hasta nuevo uso. Debe colocar las botellas en la nevera de todos modos, pero el vino así conservado puede durar varios días.

El último método es una variación del segundo. Consiste en llenar el espacio vacío de la botella con un gas especial que impide al oxígeno interactuar con el vino. Estos tubos de gas son fáciles de usar y están en venta en la mayoría de las bodegas.

Fuente: Guía Repsol y elaboración propia