​Caza, vinos y setas

  Acabada la temporada de caza ordinaria, seguro que quedan muchas piezas en los congeladores de los cazadores para aprovecharlas a lo largo del año en los fogones. Y rematada también la mala temporada de setas (que podemos conservar deshidratadas) con la llegada del frío, no es mal momento para combinar ambos productos silvestres con un mimado vino y gozar de la buena mesa con tres productos estrella que muchos se precian en conocer. 

    No es un maridaje extraño, compartimos muchas cosas cazadores y seteros, aunque evidentemente otras muchas, no. Unos salen a por una codiciada pieza animal y otros vamos a por un ejemplar del Reino Fungi, ambos para llevar a la cocina y disfrutar de una jornada en el campo. En esta temporada pasada los aficionados a la caza mayor tuvieron cada vez más presas que atrapar, aparecen jabalíes o corzos en pleno casco urbano de distintas localidades gallegas y los seteros cada vez menos setas que encontrar por la sequía, los incendios y el abandono del medio rural en el norte de España entre otras cuestiones.

     (*)  Cazadores y seteros salimos al monte al mismo tiempo en muchas ocasiones, en otoño, y algún cazador reconoce que a falta de piezas, buenas son setas y castañas. He de confesar que alguna vez llegué a pasar miedo buscando setas, no sólo por la presencia de algún jabalí a escasa distancia del Boletus que me disponía a recoger, sino por el temor a recibir un perdigonazo perdido de algún cazador despistado. Desde que viví alguna sorpresa en primera persona, decidí llevar siempre un chubasquero de color amarillo “fosforito” para ser identificado en el monte con facilidad por cazadores y animales salvajes. En otras ocasiones la posible presencia de los amantes de la caza me produjo todo lo contrario, seguridad, al estar algo perdido y desnortado y comprobar como en medio de un camino había un vehículo todo terreno de un cazador al que acudir en caso de necesidad.

     Muchos cazadores se han convertido en aficionados a las setas, al principio eran meros observadores de los ejemplares con los que se encontraban en su pateadas por el monte, pero a la vista de que la afición por lo micológico iba incrementando, se multiplicaba la información y la divulgación y se ponía cada vez más de moda, empezaron a recoger ejemplares del género Boletus, más tarde Lactarius e incluso Cantharellus y otras especies menos populares. Su actitud ante las setas es de precaución, lo correcto, conocedores de la existencia de ejemplares tóxicos en el monte, y debemos recordar que sólo el reconocimiento botánico de las setas es válido y no existen reglas populares de identificación. Todas las setas cumplen una función en el monte incluso las llamadas “malas” por su toxicidad en los humanos, ya que estas pueden ser alimento de otros animales inmunes a su veneno o pueden ser descomponedoras de la materia orgánica y contribuir al equilibrio del medio natural.

Guiso de lactarius con caza

     Además algunas setas, no todas, combinan perfectamente con la caza. Cada vez son más los cocineros que se animan a introducir en sus fogones ejemplares carnosos que aguanten guisos y cocción prolongada como los Lactarius deliciosus o Boletus edulis maridados con Ribeiros ourensanos. También los cazadores al llegar a casa con las presas y las setas, combinan carne de caza y los mejores frutos de los hongos en platos de cuchara como los Marasmius oreades o asados con Cratherellus cornucopioides que podemos acompañar con excelentes Mencias de diversas Denominaciones de Origen de la provincia de Ourense.

Albondigas de corzo con hydnum 

• Setas, vinos y caza, un buen maridaje, sin duda del que aún queda mucho por descubrir.

(*) En la cazuela, Plato de puchero de setas y caza